中级中式烹调师培训大纲.doc

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1、中级职业技能培训《中式烹调师培训》教学大纲一、教学说明课程的内容和性质：课程的内容和性质：此课程适用于具有初中及初中以上的文化程度的学员，从事烹调行业工作的人员。主要内容包括：烹调原料加工知识、常用干货原料的涨发技术、烹调技术、浆糊及芡汁的服务、烹调技术的应用、食品卫生常识、厨房设备与工具、民俗与饮食习惯等。二、课程及学时分配表教学内容理论讲授实际操作小计课时职业道德224烹调原料加工知识41014常用干货原料的涨发技术4812烹调技术41620浆糊及芡汁的调制技术448烹调技术的应用62026食品卫生常识246厨房设备与工具246菜肴成本核算4610民俗与饮食习惯24

2、6参观实习88合计3486120三、教学大纲（附后）第一章：职业道德教学目的：能够明白从事餐饮、烹饪行业工作所具备的素质，和良好的服务意识，待人接物原礼节。教学内容：职业道德、职业礼仪、行业行规、言谈举止、仪表仪容等第二章：烹调原料加工知识教学目的：掌握烹调原料加工知识、技能及方法。教学内容：第一节：烹饪原料基本常识第二节：鲜活原料的初步加工知识第三节：常用动物性原料的出骨与分档第四节：切配技术第三章：常用于干货原料的涨发技术教学目的：了解常用干货原料的涨发技术和方法教学内容：第一节：干货制品第二节：干货涨发的意义第三节：常用涨发的方法第四节：涨发实例第四章：烹调技术教

3、学目的：掌握一些常用的烹调技术教学内容：第一节：火侯第二节：烹调原料的初步处理第三节：调味知识第四节：热菜烹调方法第五节：常用冷菜烹调方法第五章：浆糊及芡汁的调制技术教学目的：了解常见浆糊及芡汁的调制技术教学内容：第一节：浆与糊的调制第二节：芡汁的调制第六章：烹调技术的应用教学目的：撑握常见烹调技术的应用方法教学内容：第一节：运用烹调技法制作热菜第二节：运用烹调技法制作冷菜第七章：食品卫生常识教学目的：了解常见食品卫生常识教学内容：第一节：烹饪原料的卫生第二节：食品卫生法知识第八章：厨房设备与工具教学目的：掌握常见厨房设备与工具的使用方法教学内容：第一节：设备及工具的使

4、用与管理第二节：石油液化气使用常识第九章：菜肴成本核算教学目的：了解常见菜肴成本的核算方法。教学内容：第一节：原料成本核算第二节：调味品成本核算第十章：民俗与饮食习惯教学目的：了解全国和世界各地客人的民俗与饮食习惯教学内容：第一节：中华民俗基本常识第二节：主要客源国的民俗、民风