门店安全管理.ppt

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1、迪欧咖啡九江环城店门店安全管理培训课主讲人：余志明门店现场安全常规救治的常识食品卫生安全门店安全管理指的是餐厅运用各种管理方法或制度，在意外时间尚未发生前，极力预防餐厅内各种可见的或潜在的危险，以降低餐厅的财务损失，确保员工、顾客及其他相关人员的人身安全。一般餐厅的安全管理项目包括：防抢、防盗、防意外、防火、停水及停电意外事故处理等，种类繁多各项目又可分为预防措施与应变措施。何谓安全管理?门店安全管理分类食品卫生安全门店现场安全食品卫生安全一、卫生方面----食品卫生食品：是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药物的物品，但不包括以治疗为目的

2、物品。食品卫生：食品卫生是确保食品的安全性和适合性，而在食物链的所有阶段必须采用的一切条件和措施。食品安全：食品安全是指对食品按其原定用途进行制作和食用时，不会使消费者受害的一种担保。1、食物卫生：在制造和售卖食物的过程中，包括采购和贮存材料、处理和烹调食物、贮藏产品、运送和摆放出售食物等每个步骤，都可以确保食物合乎卫生标准，能够安全食用。一、简介2、食品的定义：食品是我们维持生命和赖以生长的必需品。当然，在不同地区和国家或许有不完全相同的定义。例：在美国、英国。3、高度食物卫生标准的好处:A、保障食物质素B、符合法例要求C、良好工作环境D、得到顾客赏识经食物传染

3、疾病的成因及控制措施食物中毒：是由于进食了受污染的食物而引发的急性疾病。食物中毒的症状：肚痛、胃痛腹泻呕吐头晕发烧吃了受污染的食物1------36小时之后便可能出现以上的中毒症状，一旦感染食物中毒，以上的病症可能持续1------7天。身体免疫力差的人士、老年人、儿童、长期病患者比较容易感染食物中毒，且病情亦较严重。食物中毒严重者可能导致死亡！二、经食物传染的疾病食物中毒的成因：A细菌性食物中毒B透过食物感染的病毒C食物中含有毒的物质D化学性食物中毒E食物受物质污染细菌性食品污染细菌学----细菌的特性及分类细菌生长繁殖需要的条件：A食物B水分C适当温度：理想温

4、度是摄氏5------63度例：超市的卤菜、时蔬D时间：在理想情况下，最快可在10------20分钟后繁殖出一倍的数目。E酸碱度：大部分喜欢PH6.8------7.5的环境三、食品污染蔬菜中含有残余农药。例：农药的特质清洁剂、消毒剂等污染食物或盛载食物的容器例：容器的分类使用浓度不恰当的清洁剂、消毒剂、杀虫药等化学品。畜物的饲料受到污染。化学性食品污染物理性食品污染食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量例：异物、杂质1、贮存各种食物的适当环境、方法a干货贮存。如：罐头食品、包装食品、海味食品、米、面饼等食物。b冷藏。摄氏1------4度。c冻藏。摄氏零下18

5、------23度，原理是令食物中的水分凝结，抑制细菌生长。接收冻藏食物时，温度在摄氏零下10度以上应拒绝收货。四、食品贮存、温度控制及保藏法2、存量控制、贮存及核查系统温度的控制清洗食物的包装生熟混放熟上生下3、确保食物安全及质素的时间与温度控制解冻中的食物应在摄氏15度以下进行食物不应在室温摆放超过1.5小时烹煮的食物分量不可太大，整块的烤肉保持在2.5公斤------6磅以下已解冻的食物应该在24小时内烹煮翻热食物时要将食物加热至摄氏75度，并维持至少2分钟设计食肆和选择设施时，最重要的原则是避免危害食物的情况出现：a食物受到污染b食物受到交叉污染c细菌有机

6、会繁殖d阻碍员工正常工作而引致危害食物安全的问题1、工作区的编排2、照明、通风和排水系统3、装修材料4、贮存设施5、用具和餐具卫生6、卫生和安全设备五、食肆和设施的设计及结构1、食品的清洁有三种：a化学的清洁b微生物学的清洁c物理的清洁2、消毒的种类a热力（蒸气或热水）b化学剂c结合热能和化学能d常用的消毒剂六、清洗和消毒1、害虫控制的好处a防止病菌散播b避免食物及存货受损c避免环境受破坏及污染d防止咬伤他人2、有效的控制方法a环境的---进入渠道、食物、藏匿处b物理的---工具或苍蝇拍等c化学的---灭鼠剂、灭虫剂、灭虱剂七、害虫控制个人卫生标准及与员工管理1、

7、清洁的工作服及细节2、双手清洁的重要互动：如何才能把手洗干净？3、良好的工作习惯包括那些？八、个人卫生二.门店现场安全1：门店不允许使用火碱、盐酸之类的化工产品。避免人员在操作中的失误而造成的严重后果（已有门店员工被严重灼伤）门店更不可自制洗洁精。2：门店禁止使用钢丝球，避免打扫卫生时处理不彻底而出现在餐品中导致客人受伤。3：微波炉内部的油污需每天停电用干抹布清理，否则在加热中会有自燃现象发生。更不能放置金属器皿到微波炉内解冻或加热。4：高压锅：加工产品时绝不要盛装超过六分满以免蒸气压力过大造成爆炸，若在使用中发现锅盖周围漏气请立即停止使用更换新的高压锅垫（压力圈

8、）对与高压