速冻面米食品生产许可证审查细则.ppt

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1、速冻面米食品生产许可证审查细则一、速冻面米食品行业发展概况食用简便化食品卫生化质量高级化制作标准化1.速冻食品的产生和发展●1834年美国发明原始冷冻机●1860年法国发明食品冷冻机●1877年发明人工冷源●速冻食品工业起源于美国，有60年历史●目前，速冻食品工业呈国际性持续增长趋势2.我国速冻食品的现状●1000年前，我国已利用天然冰制作冷食。●我国规模性速冻食品，始于20世纪80年代。●发展较快，每年以15%左右速度递增，潜力较大。3.速冻食品的发展展望●微波炉的发展，将促进我国速冻食品的发展。●生产上创

2、新，提高产品质量。●生产销售使用各环节需进一步完善冷藏链，为速冻食品发展提供硬件保障。●企业应进一步完善品种，提高竞争力。二、速冻面米食品生产许可证发证范围的确定及申证单元的划分（1）速冻●GB/T15091－1994《食品工业基本术语》“采用快速冻结技术，使食品中心温度迅速降至－15℃以下的过程”1.有关定义●GB8863－88《速冻食品技术规程》“冻结时以最快速度通过食品的最大冰晶区”●实际生产中总结出的定义●定量角度冻结速度>5－20cm/h速冻冻结速度1－5cm/h中速冻结冻结速度0.1－1cm/h缓

3、慢冻结●时间角度通过最大冰晶区时间需3－20min速冻通过最大冰晶区时间需20－120min中速冻结通过最大冰晶区时间需120－1200min缓速冻结●冰晶直径角度形成冰晶直径<100μm速冻形成冰晶直径100－500μm中速冻结形成冰晶直径>500μm缓慢冻结（2）速冻食品●GB/T15091－1994《食品工业基本术语》“采用速冻工艺制成的食品”●GB8863－88《速冻食品技术规程》“食品在冻结时以最大速度通过食品的最大冰晶区，食品冻结终了温度－18℃。”●实施细则中，速冻食品定义为“在－35℃以下，以最

4、快的速度通过食品最大冰晶区，并在最快时间内（一般为10－30分钟）完成冻结过程，食品中心温度达到－18℃的食品。”（3）速冻面米食品SB/T10289-1997《速冻面米食品》中定义:“以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型、生制或熟制、包装、并经速冻而成的食品”2.速冻面米食品的发证范围●实施食品生产许可证管理的速冻面米食品包括：以小麦粉、米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以（单一或多种配料）肉、禽、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、调味为馅

5、料，经成型、生制或熟制、速冻、包装而成的食品。●速冻面米食品分类速冻面米食品按原料不同分为：速冻面点类：水饺、包点、馒头等面米米制品类：汤圆、粽子等食品其他类：南瓜饼、春卷等速冻面米食品按加工方式不同分为：速冻生制品：冻结前未经加热成熟的速冻面米食品，如：水饺等。熟制品：冻结前经过加热成熟的速冻面米食品，如：包子等。面米食品速冻面米食品按馅料原料不同分为：无馅类产品：如馒头等速冻面米食品馅料含肉类：如含肉包子馅料无肉类：如花生汤圆等含馅类产品3.速冻面米食品生产许可证申证单元●速冻面米食品的申证单元为1个。●熟

6、制品的生产能力能够覆盖同种产品生制品的生产能力。●生产许可证上应注明“速冻面米食品（生制品或熟制品）。三、速冻面米食品的生产加工工艺及易出现的质量安全问题1.生产工艺●基本生产流程皮料成型醒发蒸炊冷却馅料熟制包装入库速冻制生（1）水饺生产流程菜类处理肉类处理搅拌备馅成型速冻包装入库面粉搅拌制皮（2）包类生产流程馅料处理搅拌备馅皮料面粉搅拌成型醒发蒸饮冷却速冻包装入库（3）汤圆生产工艺馅料处理制馅成型速冻包装入库皮料处理制皮2.速冻面米食品生产工序关键控制点及主要生产设备●菜类处理工序——目的是经过洗菜、切菜、

7、脱水等工序使菜类满足备馅要求。——分为洗菜、切菜、脱水工序。——分别控制菜的卫生、菜颗粒大小、菜的水分等。——主要设备：斩拌机、切菜机、脱水机。●肉类处理工序——目的是将肉类原料处理至颗粒大小满足备馅要求。——分为硬刨、硬绞、解冻过程。——肉类处理设备：刨肉机、绞肉机等。●配料工序——目的是将菜类及肉类原料加入调味品调和成产品馅料的过程。——投料顺序肉类+粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌再稍拌匀菜类+油类（花生油等）先拌和——应控制投料顺序，搅拌时间等。——主要设备有拌馅机。●制皮工序——将面粉制成产品面皮的

8、过程。——控制面粉面筋值及搅拌时间等。——主要设备：和面机、制皮机等。●成型工序——目的是将皮料及馅料制成成品——控制成型时间、成型速度等——主要设备：水饺成型机、包类成型机等JGL-630型水饺机的外观示意图●醒发工序——是包类产品生产最主要及最难控制的工序。——应控制温度、湿度、发酵稳定性。——发酵设施有发酵室等。——是将已发酵好的包类面点进行蒸煮的过程。——控制蒸炊时间、进箱压力