岁月印记---如东日常饮食习俗.doc

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1、岁月印记---如东日常饮食习俗饭俗　如东习俗每天两稀一干，一天吃三顿饭的主要是掘东民众。当地做饭的主料是本地的秧米（粳米）。由于大米较贵，城乡贫民大多用大麦、元麦、玉米磨制的粯子做饭。家中有小孩、病人或来客，就在粯子饭锅中团两把米，饭熟开锅时，将这团米饭先盛起，给小孩、病人或来客吃。也有人家将米灌入布袋，置于粯子锅中，饭熟后拎起布袋，倒出饭团，也很香软爽口。　　一年中有几天是一定要吃米饭的，如农历除夕，正月初一、初二等节日，而十月朝、腊月二十四（送灶日），则还要吃赤豆饭。祭祀烧经也一定要用米饭。　　除日常的

2、大米饭外，当地还有扁豆饭、萝卜饭、胡萝卜饭、赤豆饭、金瓜（南瓜）饭、皮儿饭、鸭宝饭以及各类炒饭等。扁豆饭是以大米与扁豆、猪肉丁等相调和煮成的饭。也有人家用豇豆代替扁豆，与肉丁煮成豇豆饭，味道也不错。　　萝卜饭是以大米与萝卜、猪肉丁与黄酒、酱油、食糖一起煮的饭。萝卜饭油光闪亮，肥而不腻，腴滑爽口。　　赤豆饭是将浸泡煨烂的赤豆与白米一同下锅煮。饭熟之时，赤豆粒粒开花，饭中白中泛红，十分悦目。　　金瓜饭。金瓜即蕃瓜，南瓜。将金瓜去皮、瓤，切成块，与大米或大麦粯子、玉米糁儿煮成金瓜饭。开锅时，有一股好闻的金瓜味道。

3、　　青菜炒饭是把青菜切碎放油锅中炒至半熟，然后放入冷饭团（现煮的热饭更好），炒成菜饭。起锅时撒入盐花与味精。这时菜绿饭香，很是可口，又叫“菜搨饭”。　　鸡蛋炒饭。将鸡蛋打入油锅中炒至蛋白稍稍凝结，便将煮好的米饭放入锅中，与鸡蛋炒拌数下，使蛋与饭调和在一起，白米饭粒上裹着黄灿灿的蛋花，吊人胃口。　　豆腐皮儿饭。先将糯米蒸（或煮）熟，将猪肉、香菇，冬笋、胡萝卜等切成丁，再以虾米、葱花、精盐、味精等与米饭充分拌和，包裹进湿过水的豆腐皮儿内，再切成二寸左右的小段，放在油锅中　成两面泛黄，即可上桌。　　鸭宝饭。将鸭子

4、宰杀去毛洗净放在茴香、八角等香料汤汁中煮熟，拆除骨骼，再把拌有虾米、冬笋丁、香菇丁、猪肉丁的糯米饭塞进鸭肚，包紧放在酱油、食糖、味精等调和的卤汁中红焖即成。鸭宝饭鲜纯而不俗腻，是如东的一道传统名菜，当然也可以当饭食。　　粥俗如东人煮粥不用天落水，也不用河水，主要用井水，特别是远离河沟的老井水。煮粥的草不用稻草、麦秸之类，而用荡田的红莛儿草或棉花秸。歇火后还有底火熬。水烧开了，扬糁儿时，要用长筷在锅内搅动，使之不结块。　粥的不同做法有不同名称，将水和米同时熬的叫煮粥；大火烧而速成的叫急火粥；慢慢熬制的叫煨粥。

5、用冷饭加水烧的叫烫粥；水烧开后加饭团不久即捞起的叫氽汤粥。　　粥的品种也很多。除了大米粥、粯子粥以外，夏天有绿豆粥，冬天有胡萝卜粥、蕃芋粥等。过去产妇还吃“毛米粥”，米不用水淘，而通过拣或筛来去除杂质。　　菜俗　菜有家常菜和宴席菜之分。蔬菜是家常菜的主体，以青菜为主。其它如菠菜、韭菜、茼蒿、茄儿以及各种瓜类、豆类，豆制品如豆腐、茶干、百叶、粉丝、粉皮等。如东人将其进行各种组合，并用煮、炒、凉拌、烧汤等方式，做成不同花式的可口菜肴。最具如东特色的家常菜便是车螯（文蛤）烧青菜，青咸菜烧黄豆以及芋头丁、肉丁、青黄

6、豆和车螯烧成的“五丁汤”等。至于荤菜，肉类主要是猪肉，其它为牛、羊、鸡、鸭肉。而鱼类主要是海鱼和河鲫鱼。过去如东人到了大汛期间，几乎不吃肉而普遍食海鲜。鱼肉菜通过红烧、清蒸、爆炒、煨汤等方式，也可制成多种花式。各地都有一些叫得响的菜肴。　　至于早晚吃的咸小菜，则一年四季各有花式。　　除了家常菜之外，宴席菜也在不断变化之中。旧时群众生活不宽裕，宴席也仅为鱼肉菜而已。除了鱼之外，其它都在猪肉和猪内脏上做文章。诸如炒猪肝、炒腰子、炒肥肠、肚肺汤之类，而海鲜则因为十分普及，象梭子蟹、车螯、黄鱼等反而上不了桌。鱼肉菜

7、后来发展为“鸡肚菜”、海参菜、鱼皮菜和鱼翅菜。这些菜席虽然以某种海鲜命名，但其它主菜仍然为当地非海鲜菜肴，只不过档次不同而已。　　鱼肉俗　如东鱼多，吃法也多种多样，海鱼还有制成鱼干的各种吃法以及酒糟后熏熟吃等等。宴席用鱼，通常是倒数第二道菜，有鱼到酒止之俗。上鱼时，鱼头必须朝里，意为财不外流。席上如有船老大，鱼头必须对准他，以示尊崇。　　如东人说吃肉，就是指吃猪肉。旧时，一般人家以素食为主，吃肉主要在过年、清明、端午、七月半、中秋、十月朝、过冬等节令。既是家人吃肉，更是为了祭祀祖先。祭祀要用整方块生肉或红烧

8、肉，而且不兴用牛肉或羊肉。旧时店家或作坊主对雇员的伙食规定，每旬逢二逢六开荤吃肉。这样每个月可以吃六次肉。过去，看一个人家生活水平高低，主要是看其吃肉的次数多寡。　　　　过去人们吃肉虽不多，但吃法却不少。通常是红烧，再就是白煨、清炖，还有走油肉、扒肉、肉。一些家庭还用蛤蜊、河藕、茄子、青椒、茄儿嵌　肉，有着各种不同的风味。　　圆子如东人吃圆子，一是节日吃，正月初一早晨要吃圆子。这圆子可以是水煮的，也可以在饭锅上蒸