手工月饼制作流程.doc

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时间:2020-03-07

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1、.【广式五仁月饼】(参考分量:75克月饼10个)饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克(可以买到),枧水1克,花生油25克五仁馅:核桃仁40克,葵花籽仁60克,腰果40克,西瓜子仁60克,白芝麻40克,糖冬瓜40克,桔饼20克,细砂糖80克,水80克,高度白酒10克,精炼植物油(或食用调和油)30ML,熟糯米粉(糕粉)115克表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水制作过程:饼皮:把转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油搅拌均匀。筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时五仁馅

2、:1、先将各种干果仁处理好,所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱,160度烤5-8分钟左右,烤出香味即可(白芝麻要烤到颜色发黄)。烤好的干果冷却后,将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同,尽量将不同种类的干果分批烤熟,不要一起放入烤箱。2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。4、倒入细砂糖、白酒、植物油、水5、用筷子搅拌均匀。6、最后加入糕粉,然后揉成团,即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意,糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同,不一定需要全部加入,只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。7、做好的五仁馅盖

3、上保鲜膜静置半个小时,如果不出现渗油、分离等现象,说明五仁馅就做成功了。月饼:1、静置好以后,将饼皮和五仁馅按照3:7的比例分好,取一块饼皮面团,压扁,发上五仁馅,然后将面团放于左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位,推面皮。推的过程中转动面团,让面皮慢慢的包裹在馅上,并收口。2、月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉..倒出)。把包好的面团放入模具,用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水,然后放入预热好的烤箱,烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放入烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄。注意:刚出炉的月饼,

4、饼皮很干硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用哦。(五仁馅也已可以换成豆沙、莲蓉等其他月饼馅。馅料可以买到成品,我还是觉得自己做的更健康。)【苏式鲜肉月饼】(参考分量:9个)水油皮面团:普通面粉150克,猪油60克,细砂糖25克,水42克油酥面团:普通面粉100克,猪油50克鲜肉馅:猪肉馅225克,白砂糖20克,蜂蜜1大勺(15ML),炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML),香油10ML,酱油1/2大勺(7.5ML),料酒1小勺(5ML),盐6克,姜末1小勺(5ML),蒜末1小勺

5、(5ML)表面装饰:蛋黄半个,黑芝麻(白芝麻亦可)适量烤焙:烤箱中层,200度,20-25分钟,烤至表面鼓起,呈金黄色即可。制作过程:鲜肉馅:把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。饼皮:将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团;将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。月饼:1、取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁,把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上,用水油皮面团把油酥面团包起来。2、

6、包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。用擀面杖把面团擀成长椭圆形。擀好的面片,从外往内卷起来。(重复三次)3、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片,将鲜肉馅放在面片中央,并包起来。4..、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。依次做好所有的月饼面团以后,在面团表面刷一层蛋黄。再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。5、把烤盘放进预热好的烤箱,200度,中层,烤20-25分钟,表面金黄色即可出炉。.

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