加盟店运营手册.docx

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1、店面营运管理规定（一）为加强对各级干部的管理，特颁布以下暂行规定，要求各级经理层以身作则、洁身自律、共同遵守。规定如下：1、营业期间店长、厨师长、经理（11：30—13：30、18：00—22：00）必须在一线工作，不得在办公室、库房。如有特殊情况需外出，必须请假并通知经理层其他人员。2、连锁店不准擅自调整固定出品种类、数量（标准按总部要求执行），如需调整必须上报。如店长、厨师长擅自调整将给予书面警告至记过处分。如自行研发出新品，可上报厨务部进行推广，一经采纳，机构将给予100至200元的奖励。3、营业高峰期间（下午17：30—22：00分），为保证菜品出品数量/质量，不准

2、为节省能源，。不准为预估不准缺少原料而减少出品或间断性出品，如违反一次扣除当月奖金10%，按此类推。4、不准擅自调整饮料品种、和酒水种类。5、连锁店必须使用总店要求餐具。6．不准将任何出品进行添加，减少投量，否则一经发现将给予店长、厨师长相应处理。7．客人消费过程，不允许有其他因素影响客人就餐。8．店长及经理层应严格按照考勤制度，制定作息时间表并严格执行，并计入年底绩效。连锁店长须在每月28日前将连锁店管理组班表发至运营督导邮箱。9．连锁店进行严格的消杀，餐厅内任何地方不得有老鼠、蟑螂存在。可适当制定灭四害奖励措施。注：员工不得当着客人的面消杀害虫。［具体“餐厅消杀规范”见

3、附件］。113/11310．店长必须每一个星期去一次员工寝室，并针对检查的问题进行解决。11．员工寝室必须配备、洗手池、淋浴间、蹲便等等；同时，必须有寝室管理制度、住寝人员卫生值班表，每周店内训练经理带领搞一次卫生。12．经理层成员上岗期间必须着职业装。13.连锁店工程维护工作应严格按照工程维护手册及清洁手册执行。14.重大危机事件（给连锁店造成损失单次金额在1000元以上（含））应及时呈报，不得瞒报，具体危机事件如下：火灾、人身伤害（包括顾客和员工）、食物中毒、政府危机、媒体危机、设备故障、失窃等危机事件。事故发生24小时内，必须上报。15．不得未经批准擅自购买固定资产（

4、金额在500元以上（含）。16．连锁店应制定严格的保密措施并执行，不得未经批准擅自将财务数据和管理资料外传。店面营运管理规定（二）各连锁店必须关注店内的安全和质量管理，同时也要调动全体员工的积极性，以实现营运细节的有效管理，从而提升公司的营运管理水平。特颁布规定，要求各级领导以身作则、认真遵守。规定如下：1.员工不准佩带戒指（除婚戒）等首饰，不得涂抹指甲油，不能留长指甲。每日例会部门负责人进行检查。员工须持健康证上岗。2.厨房使用的菜板、容器、刀具等须生熟分开，并做明显标识。厨用设备、工具、容器及操作人员卫生需严格按标准进行清洗消毒。［具体“清洗消毒规范”见清洁消毒系统文件

5、］。4.连锁店须按国家卫生防疫标准购买消毒液,对使用的各种器具等均要进行消毒。选用高锰酸钾为消毒剂，经稀释后使用。使用过程中必须按照操作标准执行，杜绝消毒液伤到眼睛、手等。5.连锁店员工工服每人须配备两套,确保换洗及时,113/113开餐前检查工服是否洁净、无褶皱、无破损。根据工服的使用情况及新旧程度定期进行更换。6.连锁店厨房荤菜、素菜、小料、配锅及各部门加餐人员，每人餐中须带一次性消毒口罩或者口水托上岗,口罩不得重复使用以达到卫生标准。7.连锁店冷藏储存的备用成品与半成品全部用保鲜膜封盖并设定执行人、责任人和定期追踪人以确保执行力度，用过一次的保鲜膜不得二次使用。8.连

6、锁店从事油炸，腌菜的人员须带一次性消毒手套和一次性口罩进行食品加工,以确保卫生标准。9.连锁店须在后厨安装灭菌设备（如灭菌灯）,由专人负责开关，并每周进行清洗、维护，以确保达到灭菌效果。10.店长每日定时检查设备、设施、电源线连接处是否老化、松动，有无照明灯线路短路现象。如有老化、破损马上报修或更换；各部门人员发现照明灯线路短路，立刻通知工程人员查找原因，及时维修或更换电源线（非工程人员严禁维修）。闭餐后，服务人员应及时拨掉电源并检查有没有可燃、易燃、易爆物等；收市结束，保安员须认真检查记录所有楼层设备电源的关闭情况。11.连锁店须加强员工安全意识培训，员工寝室内禁止吸烟并

7、设立安全员追踪检查。为杜绝燃烧的烟头点燃（员工更衣室、员工餐厅）可燃物，熄灭的烟头必须扔在垃圾桶内；禁止员工在仓库附近、员工卫生间、员工休息室、员工更衣室及办公室吸烟。12.连锁店烟道清洗流程须严格按照《安全与保全手册》标准执行，先除油、后清洗，检查完毕后再封闭。排烟罩内壁每日收市后由专人清理，用刷子、洗涤剂、火碱水刷洗，把内壁油垢清理掉；每周认真清洗一次内壁，保证炉筒干净无油垢；排烟道、横向管道每隔二米设检查口，每月两次请专业清洁机构进行清洁，工程维护人员全程跟进，清出的油污，第二天经店长、厨师长检查后才能倒掉；