主讲教师朱定和.ppt

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1、主讲教师：朱定和食品工艺学专题18乳粉生产工艺英东食品科学与工程学院本章主要内容第一节全脂乳粉生产工艺第二节脱脂乳粉生产工艺第三节速溶乳粉生产工艺第四节配制乳粉生产工艺教学重点:1．全脂乳粉生产工艺及操作要点。教学难点：1．全脂乳粉工艺及影响质量的因素；2．影响各类乳粉质量的因素。1、全脂乳粉（WholeMilkPowder）新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。2、脱脂乳粉(SkimMilkPowder)用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。

2、由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。3、速溶乳粉（InstantMilkPowder)将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。乳粉的分类4、配制乳粉（ModifiedMilkPowder）在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。5、加糖乳粉（SweetMilkPowder)新鲜牛乳

3、经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。6、其它乳粉包括乳清粉（WheyPowder），酪乳粉（ButterMilkPowder），乳油粉（CreamPowder），冰淇淋粉（IceCreamMixPowder），麦精乳粉（MaltedMilkPowder）。第一节全脂乳粉的生产工艺一、乳粉的生产工艺流程化糖糖浆乳的收购与验收乳的预处理与标准化杀菌与均质浓缩喷雾干燥出粉冷却筛粉晾粉检验包装成品（一）原料乳的验收（二）标准化（三）杀菌杀菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。杀菌方法：80℃/15s（四）均质目的：破碎脂肪球

4、，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。（五）加糖加糖方法：①净乳之前加糖；②将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中；③包装前加蔗糖细粉于乳粉中；④预处理前加一部分糖，包装前再加一部分。二、乳粉的生产步骤（六）真空浓缩要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃。（七）干燥目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。一般采用离心或压力喷雾干燥方法。（八）出粉，冷却，包装1.出粉与冷却（1）气流出粉、冷却；

5、（2）流化床出粉、冷却；（3）其它出输粉方式。2.筛粉与晾粉（1）筛粉——机械震动筛40~60目；（2）晾粉——使乳粉的温度降低，同时乳粉表观密度可提高15%，有利于包装。3.包装包装过程中影响产品质量的因素有：①包装时乳粉的温度；②包装室内湿度；③空气。1.脂肪分解味(酸败味)原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。脂肪分解味是一种类似丁酸的酸性刺激味。防止办法：①在牛乳杀菌时，必须将解脂酶彻底破坏；②严格控制原料乳的质量。2.氧化味（哈喇味）（1）空气（氧）（4）原料乳的酸度（2）光线和热（5）原料乳中的过氧化物酶（

6、3）重金属（6）乳粉中的水分含量3.褐变及陈腐味防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%以下。三、乳粉的缺陷及其防止方法4.吸潮乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使乳粉形成块状。5.因细菌而引起的变质乳粉水分含量超过5%以上时，乳粉中易滋生细菌第二节脱脂乳粉的生产工艺概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪含量很（不超过1.25%），所以耐保藏，不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般多用于食品工业作为原料。一、乳粉的生产工艺流程稀奶油原料乳验收过滤牛乳预热分离脱脂乳冷却预热杀菌溶缩喷雾干燥乳粉冷却过滤包装入库二、脱脂乳粉生产操作要点1

7、.牛乳的预热与分离2.预热杀菌—80℃，保温15s3.真空浓缩—浓度36%以上4.喷雾干澡—但乳糖呈非结晶型的玻璃状态，即α-乳糖和β-乳糖的混合物，有很强的吸湿性，极易结块。所以应采用特殊工艺加工脱脂乳粉。第三节速溶奶粉的生产速溶奶粉生产原理：必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。一、速溶乳粉的特征及质量优点：①乳粉的溶解性获得了改进；②速溶乳粉的外观特征是颗粒较大，干粉不会飞扬，使用较为方便；③乳粉

8、在保藏中不易吸湿结块。缺点：①它的表观密度低；②水分