食品检测项目培训ppt课件.ppt

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1、食品与微生物检测1食品与微生物检测营养标签微生物限量产品标准2营养标签卫生部在参考国际食品法典委员会和国内外管理经验的基础上，组织制定了“营养标签标准”。《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011，以下简称“营养标签标准”），于2013年1月1日起正式实施。3营养标签制作营养标签的目的：向消费者提供食品营养信息和特性的说明，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。根据《食品安全法》有关规定，为指导和规范我国食品营养标签标示。引导消费者合理选择预包装食品。促进公众膳食营养平衡和身体健康。保护消费者知情权、选择权和监督权。4营

2、养标签营养标签的意义：有利于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食；有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康；有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识，促进食品产业健康发展。5营养标签能量指食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能营养素在人体代谢产生能量的总和。营养标签上标示的能量主要由计算法获得。即蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能营养素的含量乘以各自相应的能量系数（见下表）并进行加和，能量值以千焦（kJ）为单位标示。6营养标签7营养标签营养物质蛋白质、碳水化合物脂肪、膳食纤维维生素、矿物质该物质提供能量；该物质

3、是身体生长、发育及维持身体正常功能所需的；缺少该物质将导致出现生化或生理的特性变化。8营养标签碳水化合物是指单糖、寡糖、多糖等的总称，是提供能量的重要营养素。食品中碳水化合物的量可按减法或加法计算获得。减法是以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，称为“可利用碳水化合物”；或以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分的质量，称为“总碳水化合物”。在标签上，上述两者均以“碳水化合物”标示。加法是以淀粉加糖的总和为“碳水化合物”。9营养标签反式脂肪酸是油脂加工中产生的含1个或1个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪

4、酸的总和，不包括天然反式脂肪酸。在食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，如人造奶油、起酥油和代可可脂（未使用氢化油的除外）等应标示反式脂肪（酸）含量。10营养标签适用营养标签的对象和范围预包装食品（豁免标示的食品除外）；非直接提供给消费者的预包装食品，可参照本标准，也可按企业双方约定或合同要求标注或提供有关营养信息。11营养标签豁免强制标识营养标签的食品如下：1.食品的营养素含量波动大的，如生鲜食品、现制现售食品；2.包装小，不能满足营养标签内容的，如包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品；3

5、.食用量小、对机体营养素的摄入贡献较小的，如饮料酒类、包装饮用水、每日食用量≤10g或10mL的。12营养标签符合以上条件的预包装食品，如果有以下情形，则应当按照营养标签标准的要求，强制标注营养标签：13营养标签1.企业自愿选择标识营养标签的；2.标签中有任何营养信息（如“蛋白质≥3.3%”等）的。但是，相关产品标准中允许使用的工艺、分类等内容的描述，不应当作为营养信息，如“脱盐乳清粉”等3.使用了营养强化剂、氢化和（或）部分氢化植物油的；4.标签中有营养声称或营养成分功能声称的。14营养标签生鲜食品：豁免。但预包装速冻面米制品和冷冻调理食

6、品不属于豁免范围，如速冻饺子、包子、汤圆、虾丸等。乙醇含量≥0.5%的饮料酒类：豁免。eg:配制酒、蒸馏酒、料酒等。包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品。现制现售食品：豁免。15营养标签包装饮用水：豁免。关于每日食用量≤10g或10mL的预包装食品。味精、食糖、淀粉糖、花椒、胶基糖果、咖啡豆等。对于单项营养素含量较高、对营养素日摄入量影响较大的食品，如腐乳类、酱腌菜（咸菜）、酱油、酱类（黄酱、肉酱、辣酱、豆瓣酱等）以及复合调味料等，应当标示营养标签。16营养标签营养强化剂的预包装食品：既是营养强化剂又是食品添加剂

7、的物质，如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、核黄素、碳酸钙等，若仅作为食品添加剂使用，可不在营养标签中标示。17营养标签核心营养素是食品中存在的与人体健康密切相关，具有重要公共卫生意义的营养素，摄入缺乏可引起营养不良，影响儿童和青少年生长发育和健康，摄入过量则可导致肥胖和慢性病发生。各国规定的核心营养素主要基于其居民营养状况、营养缺乏病、慢性病的发生率、监督水平、企业承受能力等因素确定。18营养标签我们国家的核心营养素是1+4：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。19国家或地区核心营养素国际食品法典委员会1+3：能量、蛋白质、脂肪、可利用碳

8、水化合物美国1+14：能量、由脂肪提供的能量百分比、脂肪、饱和脂肪、胆固醇、总碳水化合物、糖、膳食纤维、蛋白质、维生素A、维生素C、钠、钙、铁、反式脂肪酸加拿大1+13：能量、脂