三种花生酱的制作.pdf

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1、国怒籍而F——————————一⋯扎-u万方数据花生酱古蛋白质25％、肯油脂45％．是理想的营养食品．耐几花生酱水分古蕾低，便于保存和运输。花生酱的加工技术简单．存易掌握．加1．设备投资较低，为就地解决花生深加工问题开辟T新的途径．1戚甜花生酱的制作(1)工艺流程脱壳与清选一烘搿一冷却一脱种表漂n一挑选一加^辅料、稳定刺进行膳浆一冷却吨装一成品(2)主要设备刺壳机、机械震动筛、去石机、震动多效筛、烘烤箱、砖风机、腔体膊滩装机等，(3)原料配方花生原浆呻％、甜昧荆一蔗糖I％、葡衔糖1％、饴糖32％食T,LI％、味精01％、稳定剂3％、抗氧化刺07％。风扇排‘t法．要求空气散布均匀．花

2、生冷却也弹均匀。④脱种衣(漂白)．指脱去种表和胚芽。蝌为花生种衣含有丹宁，胚芽舍有一种涩昧索．能使加_L的澌体⋯现杂色斑并带蒂涩味．园州必须除上。蟛水脱衣率选95％“上．破仁串小于5％．这样爿能保证成品的质量。⑤挑选．主要是昧去烤焦的花，上r及其他杂物，目前比较先进的设备是色进机和光电选制机．苴精确率高达98％。⑥牌浆．先用铡聪麝将挑选好的花生仁进行粗磨，糨孵时梭比例加入调味料，豫定剂厦抗氧化荆荨配料并搅拌均匀；冉将魍磨后的辩浆经腔体磨一进{，稍咖，研磨细度在25pm左右时能够使酱体一具有较好的适n性．在研磨过程中应使酱科的出崔口儡攫不超垃65℃．在路膛内的停留时问不超过匹3min

3、。在磨浆的同时加^辅料和稳定剂。⑦玲却、9包装．花牛经研肼成花生酱后．应立即排除研磨(4)操作要点①脱壳与消选．先崩花生每壳机脱壶花生果的外壳，由于花生饭易受黄曲霉毒絮的污染．将去壳花生f一荆除上块、石予、花生外壳等杂质及霉烂、虫蚀和未成熟颗粒．井清洗花生，以有效地降低黄曲霉毒素的污染。⑦烘烤．用米做花生酱的花生仁。首先根椭_干=同品种类型和其古水量的高低．进行分批烘烤。烘烤的目的在于央速干燥．使托生仁的含水世由5％降莹05％．烘烤温!堑雌140t—168℃、时间以30rain,,,40mln为宜，烘烤程度璎一致。烘垮潺度不直过高．高温会使fII『脂分解．进而把花生外袁烘像。不能烤

4、“{过多的讷脂．也不能使表面的油脂分解．一般烤成中闻色，制成的酱味道最好。③冷却．当花生烘烤￡q一定程崖时．应尽快玲却．排除花生内的热量。，般采用2010·4／时所产生的热，待温腰降低到50℃咀下时装^容器。灌粒的适宜温度为30℃一3℃．灌装后随即片{真空封缸机抽气密封。魑装好后的成品酱．应步搬动．进行热化处理，一般应在48h以上。目的是为r防止酱体因机械震动导致产品稳定度F降，一直到整体结鼎完成后』能搬动。2海带花生调味蕾的制作海带花生诃味酱是利用花生和海带营养成分相互补克而混合制墟的佳品。海带是天然诀库．其中所古碘鞍碘盐的无机碘稳定性好．而且刺用率高。利用花生丑}白特有的香气掩

5、盏海带的藻腥眯．制成营弊丰富均衡风味独特、食用方便的海带花生酱。(I)原料选择选用优质花生仁，剔除霉变．虫蛀的拢生f一，r悔带要符合国家一、二级标准．含水盛在20％以F，无霉烂变质；海藻陆钠、琼脂，羧甲基纤维索钠、食盐、味精、柠檬醴等麻符台食品缎要球．其他舔加剂应符合cB2760怀准的要求。(2)原料配方海带，o％、花生40％、食盐5％、琼脂荨稳定剂l5％，抗氧化荆015％，其他j田味料等022％、沽净水2313％。(3)工艺流租①干海带一搓泡一切碎_护三种花生酱的制作黜嚣————————————1而篇糕固万方数据绿一漂洗：②高温蒸煮一打浆；@花生仁一清洗·诚产品利用紫桨、花生和芝

6、麻3种营非丰富的烘烤一冷却一脱种衣粗磨一细膀+花生酱；①+《乳物质．按一定比例混合制成调味酱。(耻混合调配(稳定剂、抗氧化刑、弼味料)一装(i)原料选蜂选用厚薄均匀、颜色鲜亮、有瓶与密封一杀苗与玲却一控验_成鼎花生仁。光泽、新鲜r燥、盂杂质、无霉变的紫菜；花生f’：(4)主要设年打浆机、肢体磨、烘烤籀、果和芝麻要新鲜、干燥无霉变、玉虫蛀及破损等不酱灌装机、系菡锅等。舟格现象；食盐、h糖、味精、海藻融钠、琼脂等(5)操作要E①制备海带金浆，先将选好的均应符台食品缓要求。海带用4倍于海带t盂城的水浸泡3h一35h使海带(2)原抖配方觜茉全浆，O％、犯生原酱觅分吸水；然后用清水清洗，30

7、％、芝麻昧酱Jo％、食盐5％稳定荆1％、白糖滗抄杂质；井配制猢m州．氧化锌溶液』n柠檬酸将pH值调节为5后加^海带煮沸10mln，进行海带的护绿处理；海带捞出漂洗后．在lCO℃条·一。篡．3嚣j：：卅：然后用筛网孔径为05一的打浆机打成海带全浆。@制备花生酱，将挑选好的花生f一置于烘1：机或烘干箱中．在140℃～160℃的温度条件下烘30mln一40rain，使花生的含水域降至O5％左右：把烘好的花生仁脱种在和胚芽(防止酱体出现苫涩味)后进行磨浆，磨浆时先将花生r粗磨