水分活度章节的习题.doc

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1、水分活度章节的习题+答案一、填空题1.冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（4）倍，冰的热扩散系数约为水的（9）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度。比解冻的速度（快）2.一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。3.按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。水对氢过氧4.就水

2、分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。。5.按照定义，水分活度的表达式为（aw=样品水的蒸气压纯水蒸气压的比值）；6.结合水与自由水的区别在于，a.（结合水-40°不结冰，几乎没有溶剂能力）b.

3、（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）；c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。、7.根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（构成水）（临近水）和（多层水）。、氢键）（静电引力）（8.食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）。9.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（S）形。，另一条是（10.一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线）回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后。现象）11.食物的水分活度随温度的升高而

4、（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。二、名词解释1.结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。2.自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那部分水。3.毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细管力所截留的水，在生物组织中又称为细胞间水。4.水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。5.“滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后

5、绘制的解吸等温线并不完全重合，这种不重合性称为滞后现象。6.食品的等温吸湿线：在恒定温度下，食品的水含量对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）。7.单分子层水：在干物质可接近的强极性集团周围形成的一层水，处于MSI的I区和II区的交界处。三、回答题1.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。答：气态时，水分子之间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在；液态时，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有游离的水分子；固态时，水分子之间的缔合数是4，每个水分子都固定在相应的晶格里，主要通过氢键缔合。2.将食品中的非水

6、物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？答：可将非水物质分为：带完正电荷的物质、极性不带电荷的物质、非极性物质。①与带电荷的物质的作用：自由离子和水分子之间的强的相互作用，破坏原先水分子之间的缔合关系，使一部分水固定在了离子的表面。②与具有氢键形成能力的中性集团的相互作用：极性集团可与水分子通过氢键结合，在其表面形成一层结合水，还可通过静电引力在结合水的外层形成一层临近水。③与非极性物质的作用：它们与水分子产生斥力，可以导致疏水物质分子附近的水分子之间的氢键键合增强，形成特殊结构，导致熵下降，发生

7、疏水水合作用，最终疏水物质可与水形成笼形水合物。3.水分含量和水分活度之间的关系如何？答：水分含量与水分活度的关系可用吸湿等温线（MSI）来反映，大多数食品的吸湿等温线为S形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。在水分含量为0~0.07gg干物质时，Aw一般在0~0.25之间，这部分水主要为化合水。在水分含量为7~27.5gg干物质时，Aw一般在0.25~0.85之间，这部分水主要是邻近水6和多层水。在水分含量为>27.5gg干物质时，Aw一般>0.85，这部分水主要是自由水。对食品的稳定性

8、起着重要的作用。4.冷冻包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？答：有利的是：抑制微生物的繁殖，一些化学反应的速度常数降低，提高食品的稳定性。不利的是：使具有细胞组织结构的食品受到机械性损伤，并使细胞内的酶流失与底物发生不良反应；产生冰冻浓缩效应，形成低共熔混合物；一些反应会被加速（如:酸催化的水解反应、氧化反应、蛋白质的不溶性等）；在冷冻过程中，冰晶的大小、数量、形状的改变会引起食品