营养配膳基础 教学课件 作者 张首玉 第七章 营养与食品安全知识咨询.ppt

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1、第七章营养与食品安全知识咨询第一节食品选购指导一、食品分类和各类食品的营养价值特点食物分类、各类食物的营养特点依来源分：植物性食物动物性食物从营养角度分：五类同类食物所提供的营养相似，平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。二、食品选购应注意的卫生问题(1)谷类和豆类食品，容易出现发霉、生虫的卫生问题(2)蔬菜、水果，易发生凋萎、叶片变黄、发霉、软化、腐臭和变色等腐烂变质；肠道致病菌及寄生虫卵污染(3)肉类，易发生蛋白质腐败、寄生虫等卫生问题(4)鱼类，易出现蛋白质腐败(5)油脂，易发生脂肪酸败(6)包装食品，易发生腐败变质、超过保质期等问题实践操作【工

2、作名称】速冻食品选购指导【工作准备】（1）了解速冻食品的种类、保持要求等知识（2）列出选购食品名称。【工作程序】（1）查看商店速冻食品贮藏条件步骤（2）查看包装（3）查看标签（4）速冻食品的家庭存储第二节烹饪营养的指导煮、蒸、炖、煨、卤、煎、炸、炒、烧烤、熏等烹饪方法的特点，对营养素的影响。考虑两方面：烹法、原料火候强弱、时间长短、调味多少等因素对营养素造成不同的影响.一般而言维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪、碳水化合物相对损失少。一、常用烹饪方法对营养素的影响上浆挂糊、加醋、先洗后切、急炒、勾芡、慎用碱等措施保护机理。二、减少烹饪中营养素损失地措施【工作

3、名称】示范指导——肉类的烹饪实践操作【工作准备】猪肉、牛肉、羊肉等肉类【工作程序】（1）讲解营养特点（2)分割、清洗(3）讲解不同烹饪营养素损失率（4）示范和建议第三节平衡膳食测评合理营养指平衡而全面的营养。包括两方面内容：一为满足机体对各种营养素及能量的需要；二各营养素之间比例要适宜。一、合理营养二、合理膳食合理膳食即平衡膳食指膳食所提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并且膳食中各种营养素之间比例适宜的膳食。合理营养是通过合理膳食来实现的。平衡膳食的基本要求①选择食物要多样，合理配餐；②满足能量和营养素供给量及合理比例；③合理的

4、烹调加工方法。减少营养素的损失；④合理的膳食制度和良好的进食环境；⑤食物感官性状良好，多样化，并能满足饱腹感。三、不同类型膳食结构的特点动植物食物平衡的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构地中海膳食结构【工作名称】膳食构成的测定和评估【工作准备】准备膳食调查表、食物成分表、计算器【工作程序】（1）确定每日能量需要（2）确定每天的食物种类和比例（3）调查各类食物的摄入量（4）整理分析（5）评估膳食结构（6）改进建议第四节膳食纤维测评一、膳食纤维的定义生理学角度的定义：化学角度的定义：膳食纤维的分类：膳食纤维的来源：膳食纤维过多造成的影响：膳食纤维

5、过少造成的影响：（1）、膳食纤维的摄取我国营养学会在2000年提出，成年人适宜摄人量为30克/日，目前我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到8-12克/日。（2）、膳食纤维的食物来源膳食纤维主要来源于植物性食物：存在于谷物、薯类、豆类坚果及蔬菜水果等，动物性食物几乎不含膳食纤维。二、膳食纤维的摄取与食物来源【工作名称】膳食纤维摄入量的评估【工作准备】准备膳食纤摄入量调查评估表【工作程序】（1）询问膳食情况（2）估测膳食纤维水平（3）建议第五节健康生活方式测评一、健康的生活方式健康：身体健康、心理健康、良好的社会适应能力。人体的健康状态是通过健康的生活方式来形成

6、和保持的。健康的生活方式：合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒及生活规律、远离毒品等二、不健康的生活方式和行为（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯（2）缺乏运动或运动不足（3）吸烟（4）过量饮酒（5）生活无规律，睡眠不足（6）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品（7）心理失衡【工作名称】健康生活方式的测定和评估【工作准备】1．根据测定和评估内容设置调查问卷，比如针对饮食生活方式进行的评测，最好选择有关饮食方式和食物有关的问题设置调查问卷，且调查问卷时间不宜过长。2.仔细阅读调查问卷，熟悉问卷中的内容，并列出需要注意的问题。【工作程序】⑴询问和填写调查问卷⑵整理、分析调查问

7、卷⑶评估⑷根据评估，给出合理化建议第六节体力活动水平测评一、身体活动的定义和分类身体活动是指由骨骼肌肉收缩产生的身体活动。身体活动包括职业中的身体活动、外出交通的身体活动、休闲时间从事的体育活动和家务劳动。二、身体活动/运动的基本类型基本类型有：1）有氧运动2）无氧运动3）屈曲和伸展运动三、运动量和运动强度身体活动水平取决于运动的类型、运动的强度、运动持续的时间运动的频率。四、身体活动水平测量方法1）估算测量方法2）客观测量方法【工作名称】身体活动水平调查和评估【工作准备】身体活动日记记录表、记步器【工作程序】⑴选择调查方法⑹计算每天身