食品中水分含量的测定实验(2012年).ppt

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1、食品中水分含量的测定一、水分测定的意义水是生命之源，没有水地球上就没有生命。人体如果失水，会出现口渴、虚脱和意识模糊等。严重时，皮肤和嘴唇失去弹性、脸色苍白，眼球下陷，最终呼吸停止。水分含量与食品特性1蔬菜含水量在90%以上。水分含量与食品特性2水果含水量在80%以上。水分含量与食品特性3肉类含水量在70%左右。水分含量与食品特性4面包和馒头含水量在40%左右。水分含量与食品特性5米和面含水量在12%左右。水分含量与食品特性6饼干、糖果、奶粉等食品含水量在8%以下。果蔬失水达到5％就会使许多种类的萎蔫、皱缩，食用品质下降，造成经济损失。食品中水分测

2、定的意义水是食品的重要组成成分之一；水是重要的营养素之一；水是生物体内化学反应的介质；水分能溶解可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶液；食品中水分测定的意义控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用2.水分的存在状态水分的存在状态结合水或束缚水自由水或游离水不可移动水或滞化水毛细管水自由流动水食品中哪些水分是易除去的？食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。很难用蒸发的方法分离除去结合水。自由水有如下特点：能结冰，但冰点有所下降溶解溶质的能力强，干燥时易被除去与纯水分子平

3、均运动接近适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功能性紧密相关，易引起食品的腐败变质。结合水BoundWater（束缚水）由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基(一OH，一NH2，一COOH等)和碳水化合物的活性基(一OH)以氢键相结合而不能自由运动的水，有如下特点：不易结冰(冰点-40℃)不能作为溶质的溶媒，干燥时很难除去与纯水比较分子平均运动大大减少不能被微生物利用，不易引起食品的腐败变质水分的测定方法：直接法和间接法直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定水分的方法。如干燥法、蒸馏法和卡尔·费休法；间接法是利用食品的相对密

4、度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法。直接法的准确度高于间接法，下面介绍常用的几种直接测定法。水分的测定干燥法常压干燥法减压干燥法蒸馏法卡尔•费休法其他测定水分方法红外线干燥法一、干燥法干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。包括直接干燥法和减压干燥法。以原样重量-干燥后重量=水分重量1.常压干燥法(1)原理将食品在一个大气压，100℃左右采用挥发方法直接干燥，测定干燥前后样品质量，其差值即为水分含量（包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质）1、前提条件（

5、1）水分是样品中唯一的挥发物质不含或含其他挥发性成分极微。（2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结合水量少。（3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。(2)适用范围本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在101~105℃范围不含或含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品。(3)样品的制备、测定及结果计算样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异；固态食品(如面包、饼干、乳粉等)；液态食品(如牛乳、果汁等)；浓稠态食品(如炼乳、糖浆、果酱等）。实验材料：固体食品：面粉(12~14%)浓稠态食品

6、：番茄酱(74%-76%)①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。②浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果按下式：水分（%）=式中：m1-----干燥前样品与称量瓶质量g;m2-------海砂（或无水硫酸钠）质量，g；m3------干燥后样品、海砂及称量瓶的总质量，g；m4-------称量瓶质量，g

7、；③液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需经水浴上低温浓缩后，再进行烘箱干燥。主要实验仪器：1.扁形称量瓶2.恒温干燥箱3.玻璃干燥器4.蒸发皿1.扁形称量皿用于称量固态样品（面粉）。以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜。称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。2.恒温干燥箱按工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。为保证测定温度较恒定，并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿最好为8-12个，并排列在隔板的较中心部位。3.玻璃干燥器

8、从烘箱中取出的样品，立马放入玻璃干燥器内。4.蒸发皿用于盛放浓稠态和液态样品，先放着水浴上低温浓缩，在放在烘箱内干燥。操作