基础营养学新版ppt课件.ppt

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1、营养学基础知识1第一章营养学概论一、营养学的基本概念1.营养：摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。22.营养素1.蛋白质：氨基酸（必需9种）宏量营养素2.脂类：必需脂肪酸2种3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、4.无机盐（矿物质）微量营养素　　　常量元素7种，微量元素8种5.维生素（14种）A、D、E、KB族Vit（９种)，VitC6.水7.膳食纤维营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。33.营养学营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对

2、健康影响的科学。研究内容包括：营养学基础食物营养学人群营养疾病营养公共营养等44.膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）估计平均需要量(EAR)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数个体的需要量的摄入水平。推荐营养素摄入量(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。适宜摄入量(AI):通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量(UL)：平均每日可以摄入该营养素的最高量。5二、营养与健康的关系1.营养素的功能提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素

3、调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节62.营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病产生73.营养对人体健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗8三、营养发展简史中国古代：周代食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。中国现代营养学（1

4、）萌芽期1913年~1924年（2）发展期1924年~1937年：1939年提出我国营养素供给量建议（3）动荡时期1938年~1949年（4）发展时期：1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔1981年、1991年、2002年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发9国外古代：公元前400年Hippocrate创立营养学现代：（1）启蒙期：KWScheel,JPriestly氮、氢、二氧化碳；Romonsov物质守恒；Mendele

5、er元素周期律；Lavoisier呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期：Liebig碳、氢、氮的定量；将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡；Rubner三大营养素生热系数；Lusk基础代谢和食物热效应（3）发展期二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节10第二章蛋白质（protein）第一节蛋白质的组成和分类第二节蛋白质的消化吸收第三节蛋白质的生理功能第四节蛋白质营养学评价第五节蛋白质的互补作用第六

6、节蛋白质膳食参考摄入量和食物来源第七节蛋白质的营养状况评价11第一节蛋白质的组成定义：蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。12一.蛋白质的元素组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25样品中蛋白质的百分含量（g％）＝每克样品中含氮量（g）x6.25x100％13二.氨基酸1.氨基酸的结构氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基

7、酸有20种。这些天然氨基酸在结构上的共同特点为：与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α-氨基酸α-氨基酸基本结构通式142.氨基酸的分类（1）必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色