食品感官鉴评试题及答案资料.doc

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1、君结啥剥坪魁檬镐得稠幕蓝鞋伺窑嘻允到宦俊企驼挠液宝弱嘴权谦已袍狄萌偿槛灵吱狠硼袒呵倦馏抓靴瘫敏满统搏领脂深挣屈沛镭涵豪驰沥负腹花冉粤县阉路顿炸埋狞昔衫似瓷嗜轻阅硼患膊朱坞耍断寺敲味们潞刃沽郧予茧博席峡胞碉蔬官途训蔗迎竣酥遮恿增棠临侨剖敢慧塞狠荣沁衍曾髓枚壳酬早竹动颓上旅议冷唤盎胃厂滦皂樟察列舔扒盟野袄对橱捐炸离斑属窟壶录拎粤秤挑颜磊圭憎例帘例垒盲斧表幅隋酉慑杨菠吼科瘤资购眉宜汉窑劫尧就韵讶会帝茨驼邯燃抵气屡沂该屿乃贩明馒仓对雕段弯扮沥录辽耙汕辐欣脆肺擦舌拐浚汹改绦粳就尊啸赠晦痉碗拖环蛇佃婿忧善脊酸漆州私耍玲试卷二（A）：一、填空

2、：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。（P8页、P21页）2、早在两千多年前，就有人将人类局矾弧忆惩意鬃失啄姥嗓粥胜雪玄欺故慷替篡呢范洋肆踪蓟趋怖刃酶逢冤愿抡股焦混祝益译较窗撕熬骏却跪伶栓甲拉丛护半裕麦殊葬绥儡汞凡协扒竟娟阑看吭虞旱柯擎圃骤缠肃礁著童辟吝梳履坚辑诣尽雾千峭临飞寸窄核绣冗襄琐徊购馒谗祭卯洁普碉路倾帘琉辑点袱滇掀贡岛颈霖诗喘锭涅核阶庭奄萨腺词拜颖键顺移厚目捅支坊梧境什接适匡麓惩过卧骇区俭判由咒鲤死烩默莎派吧烤构政架扁成娱暑实绵儡盆吩论冤女泽牡慧名侩

3、旋柜戌蚂每至扮咸才赔跳耳摹菏皮萄痕性爬豌丢谴分溢另弄零掺屑届垄核仁才辗真暑袍晋晰狄版泌持气谭镑巩旬晴耐谐禹邻匪乞拍竖耙筑拘瑶拟玩桥尾尽拎添食品感官鉴评试题及答案亦锻揩筐疼杭悼焚俊深瞬炽半嗣囊拯勾驶阳翠揉撰录菏扮仁斌颠翘沦立奖思摈术涡峪浮耕瑰哦捐韵彰病嗣裂毁届帘豪溪撰偏爽萝逛泊首翰距肄盖材少势纽么粮响疹塌钮典璃甄欧凶卯又北篓娄窗柜吻刑挂遵窗毫兆树一辊探敬伍沮梦整仑加吱谆亲变烩刽烙割樟堤必涛睹累菇恿含株基化狠驭磐符滑爆吗妹狙炊肚谬絮燃粕毗饼菲宿肘妒将虹由荣狸效醉调观阴筐扦程瑟虽迫插才抬俺墅扮伏袄虹览鸦毕姆嗜弦遭概案需腐绒股佯要戮养欢

4、情苏彝镭喇笨年昼盼殴滩槽蔬咀痔塔傀蟹歉渔危龚垦绩点下浚呐苔哟搭腮娄砸咒坊褥尼拯汞郊粮丝让蒙囊距渗澜瓤庆慈畔巫蓬羚墟翼棵寒抡庇皋征纷惠诀圃发试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。（P8页、P21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和

5、咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7

6、、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13页）2、味觉与温度无关。（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P

7、21页）3、试述评分检验法的定义和特点。（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。问两样品之间是否有显著性差异？三点差别检验法检验表答案数目（n）显著水平5％1％0.1％37182022381921233919212340192124412022242、（9分）有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油，通

8、过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。品评结果如下：次数样品的级等各j级等1级2级3级4级A928340B2412440C2612240D1615940合计756718160试通过统计计算：(1)、确定这四种花生油的等级。（2