川菜制作方法图解.docx

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1、什么叫川菜?川菜就是两“了”,即“吃了忘不了”。即使很普通的料,也做得风味独特,入口生香。  川菜取材广泛,切配精细,菜式众多,烹制讲究,调料丰富,味别多样。技法上有烹、炸、焖、煎、炒、烧、煸、炝、蒸,其中以小煎、小炒、小烧、干烧、干煸等最具特色。烹饪过程以掌握火候最为关键,以调味最为重要。仅味别一项,就有家常味、卤香味、鱼香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、辣麻味、葱油味、蒜泥味等几十种味型。即便是一个“辣”味,也有香辣、麻辣、咸辣、微辣等不同的区别。  比较具有特色的川菜有宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛

2、肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、豆瓣鱼等。目录(楼数):0:香辣盆盆虾 1:五味排骨 2:麻辣田螺 3:毛血旺 4:双东辣鸡球5:水梨辣泡菜 6:麻辣诱惑蛙 7:金针花饭 8:一品肉 9:葱炖猪蹄 10:麻辣牛肉丝 11:干烧鱼尾 12:卤猪蹄13:田园小炒 14:聚三鲜 15:翠绿玉米 16:手撕鸡 17:泡菜爆河虾18:辣子肥肠 19:油煎茄片20:火爆腰块 21:臊子豆花 22:脆嫩椒油扁豆 23:春笋虾仁24:回锅肉(传统)25:水煮牛肉 26:辣子鸡27:麻婆豆腐 28:糯米藕片29:菠萝咕噜

3、肉 30:椒盐排骨 31:艄公号子鱼 32:香酥竹荪鱼33:芜爆里脊香辣盆盆虾主料:白虾。辅料:方竹笋、香菇、芹菜段、葱段。调料:辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。主要功效:虾肉性温,味甘,中医认为有补肾壮阳、开胃之功效,对食少乏力、脾胃虚弱、腰膝酸软等症状大有裨益。制作过程:(1)先将虾用色拉油炸至金黄,方竹笋、香菇等飞水后待用。(2)将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香,加入汤熬制,放入味精、白糖、醋等调好味,捞出残渣。(3)在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料

4、,煮开后起锅装盆即可。该贴在2006年04月01日05:28:21被筱雨修改过!Serendipity蜡笔小晓Top第1楼·修改·删除·引用·举报该贴发表于2006-04-0102:30:36热点:17173论坛2009年玩家精彩荟萃大合辑[更换头像] [用户信息]五味排骨17173平民等级  发贴  34652积分  88183性别   加入  2002-07-17主料:肋排500克,菜心150克配料:八角、丁香、姜、小葱、蒜子腌料:生抽10克,鸡粉3匙,葡萄酒25克、生粉15克炒料:排骨酱3

5、0克,料酒15克,上汤250克制作方法:  1、将排骨处理为约1寸长,用腌料浸泡15分钟;  2、热锅炒香配料,加进排骨炒至外表金红,最后调进炒料和上汤,慢火焖至酱汁浓稠即可。该贴在2006年04月01日02:31:58被筱雨修改过!Serendipity蜡笔小晓Top第2楼·修改·删除·引用·举报该贴发表于2006-04-0102:36:24围观:网游原创文学的平台[更换头像] [用户信息]17173平民等级  发贴  34652积分  88183性别   加入  2002-07-17麻辣田螺

6、主料:福寿螺。调料:辣椒、花椒、豆瓣酱等。田螺还有镇静神经的作用,感到精神紧张时,田螺是理想的食品。制作过程:(1)首先,麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺,用清水洗两次再入池子中喂清水24小时,然后将田螺入滚水中汆去盖,去盖后的田螺还要再清洗3次,最后还要漂水5小时,经过这一系列复杂的过程,才能彻底去除田螺的土腥味,保证田螺的品质。(2)漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟,而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封,采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏,从而既可保证在生产和贮运过程中

7、不会被污染,又可保持田螺肉质新鲜,口感脆嫩。(3)煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪,先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味,再放入田螺煸炒,最后用小火闷煮,使其入味,从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽致。Serendipity蜡笔小晓Top第3楼·修改·删除·引用·举报该贴发表于2006-04-0102:42:24[更换头像] [用户信息]毛血旺17173平民等级  发贴  34652积分  88183性别   加入  2002-07-17主辅料:鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、豆皮

8、、金针菇、三文治。调料:辣椒、麻椒等。主要功效:鸭血有补血和清热解毒作用,并有预防和治疗缺铁性贫血的功效。制作过程:(1)将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中,用小火煸炒香,加汤熬制后捞出渣,然后放入味精、白糖、醋等调料。(2)将主辅料切片、改刀、飞水,加入熬好的红汤汁内,烧开后装入盛器,撒入葱花。(3)将色拉油烧热,放入花椒、辣椒,炝出香味,迅速浇在上面即成。Serendipity蜡笔小晓Top第4楼·修改·删除·引用·举报该贴发表于2006-04-0102:50:07[更换头像] [

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