川菜制作方法图解.docx

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1、什么叫川菜？川菜就是两“了”，即“吃了忘不了”。即使很普通的料，也做得风味独特，入口生香。　　川菜取材广泛，切配精细，菜式众多，烹制讲究，调料丰富，味别多样。技法上有烹、炸、焖、煎、炒、烧、煸、炝、蒸，其中以小煎、小炒、小烧、干烧、干煸等最具特色。烹饪过程以掌握火候最为关键，以调味最为重要。仅味别一项，就有家常味、卤香味、鱼香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、辣麻味、葱油味、蒜泥味等几十种味型。即便是一个“辣”味，也有香辣、麻辣、咸辣、微辣等不同的区别。　　比较具有特色的川菜有宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛

2、肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、豆瓣鱼等。目录（楼数）：0：香辣盆盆虾　1：五味排骨　2：麻辣田螺　3：毛血旺　4：双东辣鸡球5：水梨辣泡菜　6：麻辣诱惑蛙　7：金针花饭　8：一品肉　9：葱炖猪蹄　10：麻辣牛肉丝　11：干烧鱼尾　12：卤猪蹄13：田园小炒　14：聚三鲜　15：翠绿玉米　16：手撕鸡　17：泡菜爆河虾18：辣子肥肠　19：油煎茄片20：火爆腰块　21：臊子豆花　22：脆嫩椒油扁豆　23：春笋虾仁24：回锅肉（传统）25：水煮牛肉　26：辣子鸡27：麻婆豆腐　28：糯米藕片29：菠萝咕噜

3、肉　30：椒盐排骨　31：艄公号子鱼　32：香酥竹荪鱼33：芜爆里脊香辣盆盆虾主料：白虾。辅料：方竹笋、香菇、芹菜段、葱段。调料：辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。主要功效：虾肉性温，味甘，中医认为有补肾壮阳、开胃之功效，对食少乏力、脾胃虚弱、腰膝酸软等症状大有裨益。制作过程：（1）先将虾用色拉油炸至金黄，方竹笋、香菇等飞水后待用。（2）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香，加入汤熬制，放入味精、白糖、醋等调好味，捞出残渣。（3）在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料

4、，煮开后起锅装盆即可。该贴在2006年04月01日05:28:21被筱雨修改过!Serendipity蜡笔小晓Top第1楼·修改·删除·引用·举报该贴发表于2006-04-0102:30:36热点:17173论坛2009年玩家精彩荟萃大合辑[更换头像] [用户信息]五味排骨17173平民等级  发贴  34652积分  88183性别   加入  2002-07-17主料：肋排500克，菜心150克配料：八角、丁香、姜、小葱、蒜子腌料：生抽10克，鸡粉3匙，葡萄酒25克、生粉15克炒料：排骨酱3

5、0克，料酒15克，上汤250克制作方法：　　1、将排骨处理为约1寸长，用腌料浸泡15分钟;　　2、热锅炒香配料，加进排骨炒至外表金红，最后调进炒料和上汤，慢火焖至酱汁浓稠即可。该贴在2006年04月01日02:31:58被筱雨修改过!Serendipity蜡笔小晓Top第2楼·修改·删除·引用·举报该贴发表于2006-04-0102:36:24围观:网游原创文学的平台[更换头像] [用户信息]17173平民等级  发贴  34652积分  88183性别   加入  2002-07-17麻辣田螺

6、主料：福寿螺。调料：辣椒、花椒、豆瓣酱等。田螺还有镇静神经的作用，感到精神紧张时，田螺是理想的食品。制作过程：（1）首先，麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水24小时，然后将田螺入滚水中汆去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。（2）漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟，而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封，采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏，从而既可保证在生产和贮运过程中

7、不会被污染，又可保持田螺肉质新鲜，口感脆嫩。（3）煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪，先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火闷煮，使其入味，从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽致。Serendipity蜡笔小晓Top第3楼·修改·删除·引用·举报该贴发表于2006-04-0102:42:24[更换头像] [用户信息]毛血旺17173平民等级  发贴  34652积分  88183性别   加入  2002-07-17主辅料：鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、豆皮

8、、金针菇、三文治。调料：辣椒、麻椒等。主要功效：鸭血有补血和清热解毒作用，并有预防和治疗缺铁性贫血的功效。制作过程：（1）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。（2）将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。（3）将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。Serendipity蜡笔小晓Top第4楼·修改·删除·引用·举报该贴发表于2006-04-0102:50:07[更换头像] [