「HACCP作业系统规范」黄士礼中华食品安全管制系统发.ppt

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1、「HACCP作業系統規範」黃士禮中華食品安全管制系統發展協會理事長1企业资料HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint2企业资料食品衛生安全體系金字塔三大危害之掌握食品溫度管理清洗與消毒個人衛生蟲害管理經營者之管理責任ＨＡＣＣＰ教育訓練決策理念ＨＡＣＣＰＳＳＯＰ（orＧHＰ）24三大危害之掌握3企业资料GHP標準作業內容九大標準作業程序書（１）衛生管理標準作業程序書。（２）製程及品質管制標準作業程序書。（３）倉儲管制標準作業程序書。（４）運輸管制標準作業程序書。（

2、５）檢驗與量測管制標準作業程序書。（６）客訴管制標準作業程序書。（７）成品回收管制標準作業程序書。（８）文件管制標準作業程序書。（９）教育訓練標準作業程序書。4企业资料GHP標準作業內容需求衛生管理標準作業程序書含建築與設施設備與器具之清洗衛生從業人員衛生管理清潔及消毒等化學物質與用具管理廢棄物處理（含蟲鼠害管制）衛生管理專責人員等六項。5企业资料2.製程及品質管制標準作業程序書(製造業)包括採購驗收（含供應廠商評鑑）廠商合約審查食品添加物管理食品製造流程規劃防止交叉污染化學性及物理性危害侵入之預防

3、半成品成品之檢驗留樣保存試驗等八項。6企业资料2.製程及品質管制標準作業程序書(餐飲服務業)1.採購驗收（含供應廠商評鑑）2.廠商合約審查3.前處理4.製備5.供膳6.食品製造流程規劃7.防止交叉污染8.化學性及物理性危害侵入之預防9.成品之確認等九項。7企业资料<制度演進>公告餐盒食品工廠食品安全管制系統依餐數逐年實施89年96年9月86年98年6月先期輔導衛生評鑑自由參加自由參加(發證書)(發證書)▼▼▲▲公告GHP8企业资料項目先期輔導衛生評鑑適用業別一、食品製造業包括：（一）即食餐食工廠（二

4、）餐盒食品製造業二、餐飲服務業包括：（一）營業場所容納二十桌以上之宴席餐廳。（二）觀光旅館(含國際觀光旅館及一般觀光旅館)。（三）中央廚房。（四）中、西式速食業。（五）每餐製作５００人餐以上之伙食包作業。(一)食品製造業包括：1、即食餐食工廠2、餐盒食品製造業(二)餐飲服務業包括：1、觀光旅館(含國際觀光旅館及一般觀光旅館)。2、中央廚房。3、每餐製作500人餐以上之伙食包業別。4、營業場所容納20桌以上之餐廳。(三)其他經公告適用者。9企业资料項目先期輔導衛生評鑑廠商申請資格(場所)‧食品製造業工

5、廠登記證或營利事業登記證‧餐飲服務業營利事業登記證‧食品製造業工廠登記證或營利事業登記證‧餐飲服務業營利事業登記證10企业资料項目先期輔導衛生評鑑廠商申請資格(人員)‧置有食品衛生管理人員‧衛管人員需接受GHP及HACCP系統實務訓練(代理人亦需接受相同訓練)‧管制小組成員得由負責人或其授權人、品保、生產、衛生管理人員及其它幹部人員組成，至少三人，其中負責人或其授權人為必要之成員。‧管制小組成員應接受經中央主管機關認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練並領有合格證書者。

6、‧管制小組成員中至少一人應具備食品技師證書。本款施行日期自本系統發布日起四年後施行。11企业资料項目先期輔導衛生評鑑廠商申請資格(文件)‧GHP‧HACCP‧GHP‧HACCP12企业资料項目先期輔導衛生評鑑輔導合格之輔導單位(人員)無13企业资料項目先期輔導衛生評鑑稽核(評核)廠商申請現場外部稽核於完成輔導後實際轉45日(可複查)申請現場評核於建立食品安全管制系統制度後實際運轉30日(無複查)追蹤管理(追蹤查核)每年不定期每年不定期再確認(確認查核)發生食品中毒、遷廠、…‧發生食品中毒‧追蹤查

7、核未通過新案申請限制無次數限制每年以3次為限14企业资料項目先期輔導衛生評鑑申請資料之審查接受廠商申請後資料審查於15日內完成，合格後安排外部稽核日期接受廠商申請後資料審查於15日內完成，合格後於10日內安排評核日期15企业资料項目先期輔導衛生評鑑產品抽驗於現場外部稽核時抽驗於現場評核時抽驗16企业资料項目先期輔導衛生評鑑核發證書衛生署核可後，由各縣市衛生局發證衛生署核可後，由各縣市衛生局發證17企业资料項目先期輔導衛生評鑑證書效期無限制有效期限最多2年，於到期日前3個月需提出申請18企业资料項目先

8、期輔導衛生評鑑證書之暫停有無19企业资料項目先期輔導衛生評鑑證書之廢止一、半年內發生食品中毒案件二次以上，並經衛生局調查確認者。二、永久停工。三、產品在非輔導處所產製者。四、產品之主要製造階段以及包裝等步驟委外代工者。五、購買或使用未經管制之即時性食品。六、超過最大生產量生產或供應。七、追蹤管理稽核結果經衛生局複查，違反ＧＨＰ相關規定，經限期改善而未改善者。八、經申請現場外部稽核再確認未通過者。九、廠商被公告暫停後一年內未提出外部稽核再確認申請者。十、其他重大缺失者。