餐饮业的经营论苏州老字号.doc

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1、苏州科技学院天平学院暑期社会实践餐饮业的经营——论苏州老字号管理科学系07工商管理组员：钱凝萱、翁燕平、徐晨郁、黄微、朱纯燕、董叶明34/34目录一、前言…………………………………………31、背景…………………………………………32、目的…………………………………………6二、解读苏州老字号餐饮………………………8（一）老字号的历史………………………………8（二）老字号品牌流失原因猜想…………………12（三）应当在新形势下把握机遇……………………22三、坚持发展老字号的几点建议………………251.政策保

2、证，自主研发……………………………252.立足传统，锐意创新……………………………263.规模生产，现代管理……………………………284.政府扶持，商会规范……………………………295.餐旅经济一体化………………………………30四、我们的想法………………………………32附：苏州老字号现状调查表………………………3434/34一、前言1.背景：从大的方面来说，从古至今，饮食一直作为人们生活中最为主要的一部分。随着社会的发展，人们对食物的要求也越来越高，不仅要好吃，还要好看，要营养也要新奇。特别是在加入W

3、TO后，更多的西方饮食文化传入，对中国的传统饮食文化产生了不小的影响。饮食活动本身，由于参与者是独立的个体，所以表现出较多的个体特征，每个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。但是，饮食活动往往表现出很强的群体意识，它往往是在一定的群体范围内进行的（在家庭内，或在某一社会团体内），所以还得用社会认可的标准来约束个人，从而饮食往往成为一种群体的活动。中国人向来很重视“吃”。“民以食为天”这句谚语就很好地说明着“吃”的地位与天齐平。在中国的烹调技术中，对美味的追求几乎达到极致。遗憾的是，当我们把美味作为

4、第一要求时，我们好象却忽略了食物最根本的营养价值。“食以味为先”，就是这种对美味的追求好象反而使我们忽略了吃饭的真正意义。那么，难道是现代人对营养的追求才忽视了老字号？从己方说，小组成员多为苏州人。作为本地人，从小就受着姑苏古文化的熏陶与培养，而中国传统饮食文化更是早已渗入了骨子里。到采芝斋去买糖果，到黄天源去买糕团，到陆稿荐去买熟食，对幼时的我们来说根本就是天经地义的事情，没有怀疑的余地。而今却34/34眼见不少老字号正在从我们的周围渐渐缩水，甚至消失得无影无踪，惋惜之余，不由得暗生疑虑：难道我们苏

5、州的老字号真的到了流水落花春去也的地步吗？当然，我们清楚地知道，随着人们饮食习惯的变化、新型餐饮的发展以及外来餐饮的加入，这样的情形下，苏州本土老字号必然会受到严峻的考验，会受到不小的影响与冲击。但是，具体在哪些方面受到了影响，受到多大的影响，它们又将采取怎样的态度与方式来面对，在思想与经营行动上将做出怎样的改变，又到底能不能应对这些挑战……这些都是值得我们思考的。同时，作为一个老字号，又承载着古城的一段人文历史，叙说着一段又一段动人的传说，这些都吸引着我们进一步研究伴着我们长大的老字号——它是如何在

6、时间的冲击下一直发展到现在并成为一个品牌的，它们各自所特有的一些经营方法、理念又是什么？是人文精神的力量支撑，又或是物质力量的支持？这也是我要从中学习观察并借鉴的。在这样一个严肃的生与死的现实问题前，我们不能坐以待毙，决定通过我们的调查研究来深入了解这些问题。无论结果怎样，且算尽一些绵薄之力。从他方看，观前街自其诞生之日起便逐步发展成为一个美食云集，老字号林立的白相好地方。翻开陆文夫的《美食家》，一个个耳熟能详的名号跃然眼前，采芝斋、黄天源、陆稿荐、稻香村、朱鸿兴……34/34，这些老字号伴随着苏州人

7、的成长，已经成为苏州人生活的一部分，成为吴文化不可或缺的象征。具有浓厚乡土情结的苏州人关注着本城老字号的兴衰。虽然在全国范围来看，老字号的衰落已是不争的事实，但我们苏州老字号普遍发展势头稳健，不断做大做强，成为紧跟时代发展的优势品牌，这在全国70%的老字号都亏损的大背景下，显得相当难能可贵。可是，相对优秀并不代表不存在没问题。我们即便是在没有做过调查的情况都可以说出苏州老字号中普遍存在的问题——就餐环境、服务质量、食品价格……但是，老字号并不是不想改，而大多是没钱或是无力整改。受房租之困，不少的老字号

8、都已撤离了观前街：观前土特产商店、观振兴面馆、亨达利钟表店……随着它们的关门易主，观前街传统老店的命运再次成为人们议论的焦点。在与国际接轨的今天，各行各业的品牌、名品、知名商号等无形资产，已越来越显示出它的优势，有时甚至是某个企业赖以生存的支柱。一个名牌的形成，是凝聚了前辈、专家、学者、广大消费者等几代人的心血。中国是一个餐饮大国，而苏州的餐饮文明一向为世人所认同。我们倡议有关部门应该重视对“品牌理论体系”的认识、整理、重建苏州国有餐饮业老字号，并利用这