学校食堂和食品卫生安全基础知识.doc

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1、学校食堂和食品卫生安全基础知识第一部分食堂选址及加工经营场所的卫生条件要求一、选址卫生要求1、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。2、应符合规划、环保和消防的有关要求。二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求1、建筑结构坚固耐用，易于维修，易于保持清洁，应避免有害动物的侵入和栖息。2、食品处理区均应设置在室内并独立、隔间。3、食品处理区面积：食堂供餐人数100人以下的不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米。切配、烹饪场所占食品处理区面积50%以上。4、食品处

2、理区内应设置专用于拖帕等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。5、烹调场所食品加工如果使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在食堂经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工场所25米以上。三、设施卫生要求1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不少于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。2、清

3、洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。3、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。需要经常冲洗的场所，易潮湿场所墙裙应贴1.5米以上瓷砖或含金材料。各类专间应铺设到墙顶。4、食品处理区的门、窗装配应严密，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。5、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。6、厕所不得设在食品处理区，厕所内应设有洗手设施、有效排气装置，其排污管道应与加工场所的排水管道分设。7、

4、衣物场所宜独立隔间，应有足够大小的空间。8、库房卫生要求：（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。（2）同一库房内贮存不同性质食品和物品的,应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（3）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面10公分以上，以利空气流通及物品的搬迁。（4）库房应有良好的通风防潮设施。9、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。10、通风排烟卫生要求：（1）烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟

5、过滤的排气装置。（2）产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：（1）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。（2）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洗用具及接触非直接入口食品工具和容器清洗水池分开，采用化学消毒的，至少设有三个专用池，各类水池应明显标识标明用途。（3）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施。12、防尘防鼠防虫设施卫生要求：（1）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地2米左右高度，且与食品加工操作保持一定距离。（

6、2）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类进入。13、废弃物暂存设施卫生要求：（1）废弃物容器应配有盖子，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，并随时清洗。（2）食堂外适当地点应设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。14、设备与工具的卫生要求：（1）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，易于检查。（2）设备的摆放位置便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。（3）原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。（4）所有用于食品处理区及可能接

7、触食品的设备与工具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的、符合卫生标准的材料构造。第二部分食品加工操作的卫生要求一、食品加工操作规程的制定与执行1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制…….备餐及供餐，食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作进程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。二、原料采购卫

8、生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品卫生