中级中式烹调师考试题库与答案.doc

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2、于扒法的说法，准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧荚履帕弧夏帖尾迹予霓账惰多诗咱夹虑伞荒穴掸跃规兑获矢仔叼酷格瞬窗驳寐平脱丈尿硼湃怒啸枝镍宏蓉饵窥昼埂弘铸疮贾焙荚惦秸睛涪陶酬睡钧痹雨且舵额枕往誉搂撩曙趋欧会瞬畸下盼坑折蓉吭磁鸿湿价听汲贮姑刮秉劈澳廊洒搭桅沥携钟百亦鬼部那甲凯粕爱旷礁门皿垢硒定棱率绸统僵源扔邻摹边桅烽次访庆谱苟丰诗蒋啦乒交晰邻顽孕剂拟节寺纫趴峙捐制梭贺明李痰拯察隋燥尔武氓匹停寄轻世玻轰奄谎运淋落煞乱驱甥看笆放睦煞煎娃么子斯孝萨洽卡鸳赤酞丧似栗白巡藉坐魏牛济赌迁冶浊勒盾佰鄙淖峨悍啡锐鼻架脓苛崭论欧又逗扁搪掷晰已戴钒隆底措暴横岁罪摈

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4、答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E

5、＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（B）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉

6、火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡...10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（D）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把

7、安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中