烘焙理论知识.doc

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1、烘焙理论知识食品卫生要求：四勤：勤洗手。勤剪指甲，理发。勤洗澡。勤换衣，毛巾，被褥。四防：防虫，防鼠，防潮，防污染。食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活动性肺结核，带脓性皮肤病。发型要求男性员工侧不过耳，后不过衣领，最长不超过五公分，最短不过两公分。女性员工刘海不能过长，不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发，头发要求干净，不允许留怪异的发型。手指甲的要求指甲不能过长，标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲，指甲的长度为0.1公分，上班时间指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允许带假指甲。面包原料及作用：面包的基本原料：面粉、盐、酵母、水辅料：白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂面粉：高筋

2、粉（面包）、中筋粉（干点、馒头）、低筋粉（蛋糕）高筋粉蛋白质的含量：10.5%--13.5%中筋粉蛋白质的含量：8.5%--10.5%低筋粉蛋白质的含量：6.5%--8.5%面筋最怕的几种原料：油脂、糖、蛋面粉的主要成分：碳水化合物、蛋白质、水、无机盐（碳物质）等组成怎样选择面粉：1.颜色2.强度、白度（面筋）3.发酵耐力和搅拌耐力4.高度的吸水量5.均一精形面粉的吸水量：（面团总量-粉重）/面团总量*100%水的分类：硬水（矿泉水、井水）中性水（河水）软水（雨水，蒸馏水），食品中最适合中性水，含矿物质的排列：硬，中，软水在面包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均匀溶解成分）2、保鲜作用

3、（延长保质期）3、可调节面团的软硬度4、控制面团的温度5、形成面筋，帮助生化反应盐在面包中的作用：1、控制酵母发酵的速度2、改良面筋，增强延伸性3、增加风味，降低甜味4、防止沾手5,、增白作用6、抑制细菌生长7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮甜面包适用量：4%--1.3%咸面包适用量：1.5%--2%酵母在面包的作用：1、生物膨松2、面筋扩展3、提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味）精品文档，供参考！4、增加营养酵母活动温度：4摄氏度---40摄氏度最适合的温度：25摄氏度---35摄氏度超过60摄氏度就会死亡干酵母：保存温度4摄氏度---10摄氏度，保质期三个月酵母在面包中

4、的比例直接法：夏季1-1.2%冬季1.3-1.5%中种法：夏季0.8-1.0%冬季1-1.1%酵母最怕的原料：盐，糖，油，杀菌剂。影响酵母的因素：1、温度2、PH值3、渗透值（面包的软硬度）（盐，糖是渗透性物质，与酵母混合失去活性）糖的三大类：单糖（葡萄糖），双糖（砂糖），多糖（玉米麦芽糖）按性能：干性糖，温性糖糖在面包中的作用：1、增加口味营养2、为酵母提供营养3、改善面包颜色和内部的组织4、给其他原料提供营养5、延长保质期6、增强面团的发酵耐力7、增加热量糖在烘焙产品中的作用：1、干性产品中有焦质，湿性产品中有柔软保湿2、上色3、增加口味营养4、吸收水分5，吸湿性（糖越多，颜色越深，越

5、柔软，发酵时间越长）奶粉在面包的作用：1、增强面筋，增加面包的体积。2、增加吸水量3、增强搅拌的耐性，增强面筋的韧性4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）5、提供风味和香味，增加营养6、增加表皮颜色(略黄色)奶粉在面包的用量：3%左右改良剂的成分：氧化剂，还原剂，乳化剂。改良剂在宝宝中的作用：1、增加面筋，缩短面团的成熟性，增加吸水量2、增加面团的韧性3、使原谅充分混合4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖5、调节水质，补充水中不足的矿物质6、改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳组成的。用量：5%-15%精品文档，供参考！鸡蛋在面包中的作用：1、增加风味

6、，营养。2,、增加面包的颜色，表皮薄3、乳化改善组织，增加柔软度4、增大面包的体积5,、增强持久性，延长保质期奶油（油脂）：液态的是油固态的脂奶油在面包中的作用：1、增加营养价值与风味2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力，增大体积3、减少水分挥发，延长保质期4、增强面团延伸性奶油在烘焙产品中的作用：起酥，充气，乳化。面包的分类：软式（甜面包），硬式（菲律宾面包），松式（丹麦面包），脆式（欧法式面包）生产法：直接法，中种法，快速法面团的生产工艺：1、配料。2、拾起（水化阶段）。3、卷起阶段。4、扩展阶段（加油）。5、完成阶段。6、过度阶段生产方法：直接法的工艺流程及时间段：配料（3分

7、钟）---搅拌（15分钟）---基本发酵（30-45分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60-90分钟）---加工---烘烤---冷却---包装中种法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---中种面团搅拌（3分钟）---中种面团发酵（2-3小时）---与主面团部搅拌（12分钟）---基本发酵（20分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型