即食食品现制现售卫生规范.pdf

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1、DB上海市地方标准DB31/2027—2014食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范2014-03-13发布2014-10-01实施上海市食品药品监督管理局发布DB31/2027—2014前言本标准代替DB31/447—2009《食品零售业现场制售卫生基本要求》。本标准与DB31/447—2009相比主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了标准格式；——修改了范围；——修改了规范性引用文件；——修改了术语和定义；——修改了现场制售场所和设施要求；——增加了现制现售食品品种的控制；——修改了现场制售过程要求；——修改了食品安全管理

2、要求；——删除了附录A-F。IDB31/2027—2014食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范1范围本标准适用于在同一地点从事即食食品的现场制作、现场销售，但不提供消费场所和设施的加工经营方式。包括专门从事食品现制现售的店铺；超市、商店和市场内的食品现制现售区域；餐饮服务单位内专用于食品现制现售的区域；但不适用于食用农产品的初级加工和饮用水的现制现售，也不适用于从事食品现制现售的摊贩。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版

3、本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。3.2制作指食品现制现售中的食品加工操作过程，包括即食食品的熟制、调制、分切和散装即食食品装入密封容器或包装材料中等操作。3.3冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间，以0℃～7℃为宜。3.4冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度

4、的范围应在﹣20℃～﹣1℃之间，以﹣12℃以下为宜。3.5热藏指将食品在60℃以上的温度条件下存放的过程。3.6环节表面食品直接接触的各种介质的总称，包括食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手部等。4选址4.1专门从事食品现制现售的店铺应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到1DB31/2027—2014污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.2超市、商店、市场内的食品现制现

5、售区域，以及餐饮服务单位内专用于的食品现制现售的区域，应距离畜禽产品、水产品原料销售或加工场所10m以上，或采取可密闭遮盖的防护罩等防护设施。5食品制作和销售场所5.1通用要求5.1.1应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所和设施。上述场所均应设置在室内，并与办公、生活等场所分开。5.1.2原料与成品、即食食品与非即食食品的操作区域应分开，并能防止食品在制作、销售、存放等过程中产生交叉污染。5.2食品制作场所要求5.2.1食品制作场所的建筑结构应符合下列要求：——建筑材料应坚固耐用、易于维

6、护和保持清洁；——地面采用耐磨、不渗水、易清洗的材料铺设，地面平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟；——墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设1.5m以上光滑、易清洗的材料制成的墙裙；——天花板采用浅色防霉材料涂覆或装修。5.2.2食品的制作场所应与制售的食品品种和数量相适应。除下列情形外，制作场所使用面积应不小于6㎡：——5.2.5和5.2.6中有规定的，按其要求；——所有制作工序均在自动制售设备内进行的，不规定最小面积；——只进行单纯加热或散装即食食品装入

7、密封容器或包装材料中，无其他任何制作工序的，不规定最小面积；——制作工序中既有在专间内操作，又有在专间外操作的，应按照要求同时设置专间和其他食品制作场所。5.2.3冷加工制作以易腐食品为主要原料的即食食品（如熟食卤味、裱花蛋糕），或者5.2.5中规定应设置专间的，应设置符合下列要求的专间：——采用封闭式独立隔间，使用面积应不小于6㎡（不包括通过式预进间的面积）；——入口处应设通过式更衣室，内设手部清洗消毒用流动水池和用品；——地面、墙面和天花板应符合5.2.1的要求，专间内不得设置明沟，墙裙应铺设到墻顶，天花板如不平整或有管道通过，应

8、加设平整和易于清洁的吊顶；——门应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金）制作，并应能及时关闭；——如有窗户应为封闭式（食品售卖窗口除外）；食品售卖窗口应为可开闭的形式，大小以可通过传送的食品和容器为准；——专间内