中国餐饮问题和餐饮发展趋势.doc

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1、中国餐饮问题和餐饮发展趋势餐饮业出现的六大问题国家商务部前不久发布了餐饮业发展报告，据该报告统计，2006年我国餐饮消费实现了历史性的跨越，全年零售额首次突破一万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%。同时预计，2007年我国人均餐饮消费支出将达到915元，餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年零售额可望达到12100亿元。　　餐饮零售额达一万亿元的神话业绩之时，我们更应该冷静的看到庞大数字背后其实是用国民的嘴巴填充起来虚妄的业绩，是用足够的消费群体来支撑了足够的消费水平，因为它仅仅是依靠13亿人口拉动内需

2、创造出来的。从这个不断飙升的数字里，我们未看到人才、文化、管理、技术等方面对这个数字的积极作用和表现。　　一、职业人才培养方式欠缺要想成为餐饮职业人才，目前有四种途径可供选择：一是通过企业内训成长，二是参与餐饮职业资格认证，三是考相关大专院校的旅游餐饮或酒店管理专业，四是参加社会培训和讲座。虽然有四种方式的可能，但是这四种方式都不是最理想的状态。企业内训质量不高，多是企业内部管理者培训员工，同时没有外派学习的机会和可能；职业资格认证是一种短视行为，有钱就有证，对企业没有实际意义；大专院校设置的餐饮酒店专业起点太低，培养不出高端人才，市

3、场上有餐饮专业毕业的研究生吗？硕士和博士就更没有；而社会培训讲座商业味太浓，与企业实际相去甚远，远水解不了近渴，近水又解决不了远渴。在多重矛盾中，中国餐饮企业就这样走过来了。当然，要成为行业专家，最后一种可能就是在考察交流中使见识和能力得到丰满和提高，但是这种方式成本太高，受很多条件限制，也不可取。中国餐饮职业人才培养路在何方？二、没有正规的餐饮管理机构我国从上到西没有一个强有力的专门对餐饮人才、文化、管理、营销进行深度研究的机构和部门，没有一个科学的市场指导和引导能力。而企业自身忙于营业额的提升，将精力放在了市场的促销推广和客情关系

4、的维护、开发上，导致很多企业没有独特的企业文化——物质的、行为的、制度的、管理的、精神的文化形态等等，都没有纳入企业在打造和提升市场竞争力时的要素范围，它们总是被迫游离于企业价值的边缘。草根式的文化经营和低层级的管理模式，是中国餐饮企业缺乏国际竞争力和迟迟迈不出国门的主要原因。三、知识缺氧层级不分4/4　　知识不足是指知识的创新、交换和补给不足，智慧的拉动力不够，对企业的发展生发无形障碍；知识的层级不分，是指餐饮企业在知识训练上的模糊，所学知识或所拥有的知识对岗位的控制能力不强，高管、中管和基层在很大程度上处于同一方向的赛跑，没有划分

5、出知识的等级价值。做老总的不懂得制定发展战略，经理不懂得市场经营和管理，员工不懂得服务和营销。于是很多餐饮企业都熬不过半年一年两年，于是我们习惯于把这些企业的开业时间和歇业时间等同起来。四、营销推广过于狭窄　　餐饮的营销推广与其他行业形成鲜明对比的是它的就事论事。一是就菜品说菜品，二是就环境说环境，三是就价格说价格，四是就服务说服务。消费者都看烦了企业还在自言自语，总是跳不出物质形态表述的怪圈，好像餐饮营销就只有这四种策略方向别无其他。在产品严重同质化的今天，消费者看重你的不仅仅是产品本身的作用，更多的在于产品、环境、服务之后的一种情

6、感诱惑，在于你倡导的什么生活方式，在于这种生活方式与他们的情感和精神的融和程度。五、战略规划问题1、缺乏长远发展规划。其特点是半年不死，一年活着，两年有口气，三年倒闭兜里已有钱；　　2、战略决策随意性较大，缺乏科学的决策机制。其特点是春夏做炒菜、秋冬上火锅，今天做川菜、明天做湘菜，今年连锁全国，明年退出舞台；　　3、对市场和竞争环境的认识和分析盲目，缺乏量化的客观分析。其特点是有钱就开餐饮店，开业广告来轰炸，产品定位经营管理一团麻；　　4、企业战略计划流于书面报告，没有明确的切实可行的战略目标；　　5、企业战略计划难以得到基层员工的有

7、力支持，也没有具体的行动计划；　　6、战略规划其实就是一盘菜，抓小放大、抓不着重点，天天围绕菜品转。六、品牌建设缓慢中国大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，内资餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮

8、品牌建设和生长的一道道臭水沟，跨不过去就将成为中国餐饮品牌身上一个一个难堪的瑕疵。餐饮业发展趋势4/42006年餐饮业特征分析　　1．餐饮消费高增长，四季度增幅达高峰。第四季度为2852．9亿元，同比增长18．1%，高出