[精品]与时俱进 发展创新.doc

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1、与时俱进发展创新与时俱进发展创新饮食业面对时代潮流，应与时俱进，发展创新，繁荣饮食市场。我们耍转变过去的陈旧保守观念，在创新中求出路，在创新中求发展。创新并不是一个模糊的抽象概念，是可行的，可操作的。笔者愿就此论坛，谈谈本人的实践经验，并恳请同行赐教。在原材料的运用、变革屮创新原材料的运用得宜，可产生各种不同风味的菜肴，丰富粤菜菜谱,这与以前的做法有很大的区别。如西菜中运用新材料已渐成风。诸如挪威、美国三文鱼、海鲜及各种冰鲜以及异国肉类、异国水果等，都大有文章可做，与粤菜原烹调手法巧妙融合，创造出更新的口味，迎合顾客的要求。粤

2、菜过去的传统做法，在原材料上并无多大变化，烹调也只着眼于传统烹制，对酱汁运用相对较少。现在，酱汁起了“调和鼎鼐”的作用，使菜肴史加迎合现代人的口味。有些酒楼通过自身技术，研制出不同风味的北菜粤做，也为选用原材料方面提供了更广阔的空间。例如香辣蟹，经常有售的反季节蔬菜可用作北菜南做，如云南小瓜、以色列番茄、各种食用菇菌，省、市蔬菜研究所也引进、培植了多种新品种，野菜、瓣豆苗、蕃茜、紫椰菜等，都上了大雅之堂，耐师们大有选择余地，可用之推陈出新。又如新合成的原材料，如保健食品素火腿、素猪肝、素鲍鱼等,都得到了社会消费群的认可。这些新

3、材料（包括原材料生产、调配、种植、南北时间差等）都是过去没有的，十分有利于饮食业的创新发展。在饮食器皿的变化、换代中创新饮食器皿的创新变化，可称一年一变。由原来的粗瓷、粗陶至骨瓷一一强化骨瓷一一H式餐具一一泰式餐具，直至更高档瓷器，晶种繁多，琳琅满目，高中低档俱备。论造型，有扇形、方形、鱼形、柳叶形、海棠形等，不一而足。还有竹、木、藤等材质器皿，可用其体现艺术意味。古人云：“美食美器”-菜肴一经美器装点，相互辉映，即起艺术衬托，画龙点睛的作用。异形食具，多姿多彩，花式变化多，一菜一风格，一菜配…皿，除本身具有装载功能之外，乂有

4、赏心悦目的视觉欣赏效果，一改过去单调划一的毛病。餐具的变化形成“饮食餐具变化”,造就百花齐放的“桌面艺术”。随着改革开放后科技的不断发展，新瓷普遍较老瓷耐用，延长了使用寿命，为店家降低了成本。在与时俱进的个性化服务中创新除楼而餐厅外，店家各费心思，各显特色，为顾客服务。让顾客放心的“堂做”产品近年也流行起来，更加体现了酒家对顾客服务的细致。顾客食量，人人不同，量大不能尽头，量少乂不够食。许多店家便因各自需求，在菜式中设例牌与半例，不再像过去那样分为大、中、小，更能灵活处理。店家还主动为顾客“打包”，物尽其用，避免了浪费。历来中

5、国人都讲究面子，菜肴即使剩了半桌也结帐了事。欧美人比中国人富裕得多，他们却有“打包”的习惯，店家准备了盒子,供顾客“打包”，并且“打包”的饭盒设计独具匠心，使得既方便顾客又起到宣传的作用。您只要留心观察，便可知现在不少酒楼食肆，善于精心营造舒适的用餐环境外，也讲求灯光的配置和变化，一般都用暖和色调，以制造宁静温馨的氛围效果，与家具的配搭亦要和谐协调，体现了店家的情调和风格。有些店家，甚至突出室内环保，形成健康消费，如考虑到不抽烟的顾客对二手烟的污染环境极为反感，而设立了吸烟区与无烟区。有些顾客，为进餐方便或室温变化，就座后会宽

6、去外衣，搭在椅背上。店家设了椅套，将外衣套好，一来，为了安全防盗；二来，外衣可免皱折，实为便民措施。另外，对含菌量高的湿纸巾，店家已将其逐步淘汰，改用干纸巾或消毒湿毛巾。有些店家已在营运管理上进行革新，实行电脑点菜、电脑管理,使管理更上一层楼。通过电脑监控运作情况，缩短点菜、结帐时间,乂能及时捕捉、反馈信息，并有效地监控经营成本。这已是大势所趋，相信不FI将普及至全行业。过去，有一种I古I有观念，认为干饮食一行是“下九流”，有小学文化程度或粗通文字，心算能力较强者，即可入行。现代社会，从事饮食业者要有学识、有文化、有业务素养，

7、因为这样的人才方能在岗位上立足。随着同业者的不断努力，饮食业将会与时俱进有一个质的飞跃。