伊利酸奶工艺培训.ppt

《伊利酸奶工艺培训.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、酸奶工艺监控要点培训2011年9月3日目录酸奶基础知识2酸奶加工工艺要点4酸奶工艺流程3质检员工作基本要求1关键控制要点监控5第一部分：质检员工作基本要求工作技能要求：1.为统一规范质检人员现场工作时执行标准，对新上岗质检人员必须进行有效的指导培训，明确自己工作范围及相应的岗位职责。2.所有上岗质检人员必须了解产品工艺流程、质量相关标准、过程质量控制标准等相关质量文件，对产品生产、储运全程进行有效监控。3.每位到岗质检人员必须掌握所有涉及的标准及规范（如国标、企业标准、相应的作业规范），每个工段的关键控制点和监控点。4.每个质检员应该具备较强的责任感和判断力，在实际工作中做

2、到早发现、早控制、早汇报；把事故降至最低，处理于萌芽状态。5.依据标准执行工作，严格、细化控制；监控过程中报表书写工整、记录详实、叙述表达完整；至少包含事件的性质内容、产生原因、整改措施、验证结果等必要相关内容。第一部分：质检员工作基本要求第一部分：质检员工作基本要求日常行为纪律要求：1.上岗要求：个人着装必须符合质检员规定，严格遵守公司厂规厂纪依据《员工行为规范》执行；2.交接班：每班人员首先依据《生产计划单》了解当天的生产量及生产品种，然后依照质检交接班规定进行工作内容交接，对交接内容进行落实执行。第二部分：酸奶基础知识发酵乳产品的分类（国家标准(GB19302-201

3、0)之规定）本标准代替了GB19302-2003《酸乳卫生标准》及GB2746-1999《酸牛乳》中的部分指标，GB2746-1999《酸牛乳》中涉及到本标准的指标以本标准为准。1.发酵乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经过杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。1.1酸乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经过杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。第二部分：酸奶基础知识2.风味发酵乳以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经过杀菌、发酵后PH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。2.1风味发酵乳以80%以上的生牛（羊）乳

4、或乳粉为原料，添加其它原料，经过杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。我们大多数产品属于风味酸乳第二部分：酸奶基础知识国家标准(GB19302-2010)之规定理化指标项目指标检验方法发酵乳风味发酵乳脂肪a（g/100g）》3.12.5GB5413.3非脂乳固体（g/100g）》8.1—GB5413.39蛋白质（g/100g）》2.92.3GB5009.5酸度/0T）》70.0GB5413.34a仅适用于全脂产品我们大多数产品属于风味酸乳第二部分：酸奶基础知识国家标准(GB19302-2010)规定其它卫生

5、指标(活性)乳酸菌数：≥106cfu/mL检验方法GB4789.35硝酸盐≤11.0mg/kg亚硝酸盐≤0.2mg/kg苯甲酸、山梨酸、三聚氰胺大肠菌群、霉菌≤30CFU/g、酵母≤100CFU/g;致病菌黄曲霉毒素运输产品时应使用冷藏车产品保存温度为2–6°C产品运输售卖过程必须冷链防护第三部分、酸奶工艺流程（前处理工序）原料的准备和预处理符合酸奶工艺用鲜奶乳进厂检验标准净乳（分离并标准化牛奶）分离机除去机械杂质调整乳成分以达到产品设计的要求。小料与生乳混合时要预防脂肪氧化味;适当温度下添加辅料，有时需要预干混处理预热温度：65-70ºC；均质压力：160bar杀菌温度：

6、95ºC时间：300秒搅拌型最好直将板换降温到40-42ºC)特殊添加物热敏感的无菌小料等B小料与白糖干混加入，ACKF小料在化料降温过程中加入鲜奶贮存(储奶罐)鲜奶净乳(分离机)标准化/配料(闪蒸/混料机/配料罐)预热/均质(巴氏杀菌机/均质机)杀菌(巴氏杀菌机)保温(物料40-42ºC)预冷却(巴氏杀菌机)特殊辅料添加(发酵罐)鲜奶预处理及混料工段第三部分、酸奶工艺流程（发酵、灌装、包装）温度40-42ºC温度调整(热交换器或发酵罐)发酵剂接种需要无菌操作发酵剂接种量根据特定要求发酵剂与牛奶需要混合均匀接种/混合(定量泵或发酵罐)静止保持40-42ºC4-6小时不

7、得开启觉拌保温发酵(酸奶发酵罐)发酵终点酸度700T发酵终止(酸奶发酵罐)快速冷却至20-24ºC;物料降温时间不超过60分搅拌冷却(冷排或发酵罐)半成品酸奶冷至20-24ºC添加果料开始灌装添加果料(果料填加机或待装罐)无菌果料酸牛奶发酵工段酸奶包装灌装设备管路清洗消毒控制环境符合清洁作业区要求包装设备预杀菌0.2%优洁，冷库温度:2-6ºC24小时后成熟产品包装(酸奶包装机)成品后冷却(冷库房)第四部分、酸奶加工工艺及要点酸奶加工关键控制要点配料控制热处理及均质发酵控制酸奶搅拌冷却灌装及冷藏成品品质评定第四部