从商圈共生关系看中国餐饮产业发展战略.doc

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1、从商圈共生关系看中国餐饮产业发展战略一．餐饮业与酒店业之共生关系的提出和内涵我主要是研究旅游业和饭店业的。我们国家现代旅游业和饭店业是在入境旅游的拉动下成长起来的，经过二十年的发展，整个市场发展的基础和产业结构都发生了很大变化：从早期的单一入境旅游，演变到入境旅游和中国公民的国内旅游与出境旅游协调并进；从为旅游者服务转向也为当地居民，包括商业机构、当地老百姓在内的生活服务；从国有企业占绝对垄断地位的产业运营格局转变为中央国有、地方国有、民营、外资等多元化市场主体并存。在这一系列变化的基础上，社会餐饮的发

2、展突飞猛进，给星级饭店带来了巨大的冲击，使得旅游饭店业在产业发展初期阶段，特别是在九十年代中期时，将社会餐饮业看作一个竞争对手。所以当时大量充斥着社会餐饮和星级饭店餐饮如何进行竞争，或者说如何在竞争中寻找自己的优势地位的讨论和思考。8/8但后来我发现它可能不仅仅是一种简单的竞争关系。随着市场需求、产业运行的变化，这两者的关系与其说是一种竞争的关系，还不如说是一种既有竞争又有合作的关系。比如某高星级饭店的周围会聚集了一批社会餐馆，比如高星级宾馆的内部可能引入一些著名的社会餐饮品牌。我想，似乎可以用共生的关

3、系来描绘这样一种商业模式：从商业关系上讲，这是一种共赢的关系；而在区域空间布局上讲，又是一个点带一个聚集的关系。这种商业模式实际上反映出一种基本的商业运行规则：就是做你最擅长做的事情。做最擅长的事情，一定是一个让你的企业能够成功运行、取得一种竞争优势的一个最基本的前提。这种模式在合作的过程中给双方都带来效益，而一旦分开，双方会把彼此都看成竞争关系，或者看成一种互不隶属的关系，从而可能导致双方的整体收益都往下降。甚至打到最后，比如说价格战打到最后，利润率，至少边际利润就降低为零了。我们越来越多地发现在商业

4、运行当中，这种共生的关系越来越浓，越来越多，给双方带来的好处越来越大。如何主动地利用现代商业模式的发展和产业的变化，主动地利用这样一种共生的模式来寻求双方共同成长的战略基点，我想这个对我们大家来说是一个要加以关注的问题。一．餐饮业和酒店业如何共生发展8/8餐饮业的共生关系，我从两个角度来谈。我强调一下我是从一种理念、一种策略上来谈这些问题。第一个是餐饮和星级饭店如何共生？我想从以下五个方面来谈：第一个是在星级饭店内部培养特色餐饮的品牌。我们用好我们的客源基础，用好我们的设备基础，来推广我们特定的餐饮品牌

5、，在这种共生关系上，主导的是星级饭店。我在欧洲时，一些媒体问我中国的星级饭店和欧洲的星级饭店最大的区别是什么。放在中国、美国、欧洲这个大三角中去比较，中国的旅游饭店发展的历程受美国的影响比较大。欧洲的饭店服务于当地客人的时候比较多，某种意义上来讲，它们更像是一个社会交际场所。所以它对餐饮下的功夫是非常大的。非常讲究餐饮的礼仪、设施、餐饮的味道、布置等等。而像我们国家很多旅游饭店是为旅游者服务的，很多时候我们强调客房。8/8上个月的时候，我在天津刚刚评了三家五星级饭店，这是其中的一家，它实际上是一个会馆。

6、大家注意到，星级饭店的客源结构决定了它的产品结构。我当时看了这家饭店后，问他们你们是不是主要定位给当地客人服务的，他们说是。它实际上是一个相对封闭的会员制会馆，主要定位为高端的商务客人和康体休闲的一部分客人。我当时重点看了他们几样设施，一个是spa，水疗，做得非常专业。后来我看到餐饮的时候，也让我眼前一亮。他们有一个营养餐厅，打的是营养牌，第一找专业的营养师来设计菜单，第二将整个菜单分为两类：护肤养颜，和强身健体类。他把菜肴中的蛋白质和脂肪全都列出来，有量化的东西出来。很难说量化到这种程度有什么意义，但

7、他获得了客源市场的认同，因为他的客源定位是在津的商务客人包括外国客人，很大一部分客源是来自欧美的商务客人，因此对营养比较注重，量化的东西也符合他们的习惯。我想从这点上来讲他们做得非常好的。第二种情况是承租星级饭店的餐饮业。这种情况下应该说风险和运行的操作主体是社会餐饮企业。从商业关系上讲，星级饭店只是提供一个场所。例如那个泰达餐厅，它是由“星期五餐厅”来承租某一个区域，作“星期五”的品牌。我强调在商业模式中，每个人做自己最擅长的事情，对于星级饭店来说，它最擅长做的是它的客房产品、它的品牌、他的营销体系的

8、构建。而餐饮这方面不是它的强项，因此交给社会餐饮企业来进行运作，对整个业态的成熟和发展可能更有利。8/8第三种情况是餐饮品牌和高星级饭店进行合作成长。例如A品牌在餐饮业是著名的，B品牌在酒店业是著名的，两个品牌都想进入一个区域，那好，我们联合拓展这个市场，起到相互促进、相得益彰的效果。香格里拉集团就是一个典型的例子。对于消费者来说，能够认的品牌是双品牌，一个是酒店的品牌，一个是餐厅的品牌。当用两个品牌分担你的市场进入费用时，你的成本会下降。