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时间:2020-03-09
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1、白酒简介白酒简介目录一、中国酒文化概述二、中国白酒的分类三、中国白酒的勾兑和调味四、酒曲及其在酿酒过程中的作用五、白酒的度及其测量方法六、白酒的营养物质和有害物质七、中国名酒介绍八、公司及公司酒类介绍一、中国白酒文化概述第一章中国白酒文化概述1、什么是白酒2、中国白酒的特点3、酒的主要作用4、中国民间酒俗什么是白酒白酒是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。一、中国白酒文化概述一、中国白酒文化概述中国白酒的特点1、中国白酒是世界六大蒸馏酒(白兰地、威士忌、伏
2、特加、金酒、朗姆酒、中国白酒)之一,中国白酒在工艺上比世界其他国家的蒸馏酒都复杂的多,原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。2、中国白酒与世界其它国家的白酒相比,具有:酒色洁白晶莹、无色透明;香气怡人,余香不尽;口味醇厚绵柔、甘润清洌、酒体谐调、回味悠久等特点。一、中国白酒文化概述酒的主要作用1、酒的交际礼仪功能2、酒的医疗保健功能3、酒的激发功能一、中国白酒文化概述中国民间酒俗中国人的好客在酒席上发挥的淋漓尽致,人与人之间的感情交流往往在敬酒时得到升华。常见的敬酒方式:文敬、回敬、互敬、代饮、罚酒。为了敬酒,酒席上有许多趣话,如“
3、感情深、一口闷,感情厚、喝个够,感情浅、舔一舔”。二、中国白酒的分类第二章中国白酒的分类1、按使用原料分类2、按生产工艺分类3、按糖化发酵分类4、按香型分类5、按产品档次分类6、按酒精含量分类二、中国白酒的分类按使用的原料可分为粮食酒:如高粱酒、玉米酒、大米酒等。瓜干酒:也称红薯酒或白薯酒。代用原料酒:如粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。二、中国白酒的分类按生产工艺可分:1、固态化白酒。原料经固态发酵又经固态蒸馏而成。2、液态法白酒。原料经液态发酵又经液态蒸馏而成。3、调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。4、串
4、香白酒。用液态法生产的白酒或液态法生产的酒精经过加香调配而成二、中国白酒的分类按糖化发酵可分为:1、大曲酒:用大曲酿造的白酒2、小曲酒:用小曲酿造的固态或半固态发酵白酒。3、快曲酒二、中国白酒的分类按香型分类:1、浓香型:亦称为泸香型、五粮液香型和窖香型白酒2、清香型:亦称为汾香型、醇香型白酒3、酱香型:亦称为茅香型白酒4、米香型:亦称为小曲米香型白酒5、其他香型:兼香型、复香型、混合香型白酒二、我国白酒的分类按产品档次可分为:1、高档酒。是用料好、工艺精湛,发酵期和储存期较长、售价较高的酒,如名酒类、特曲特窖、陈曲陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。2
5、、中档酒。工艺较为复杂,发酵期和储存期稍长、售价中等的白酒。如大曲酒、杂粮酒等。3、低档酒。又称大路货,如瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒。二、中国白酒的分类按酒精含量可分为1、高度酒:主要指六十度左右的酒。2、降度酒:一般指将为五十四度左右的酒3、低度酒:一般指三十九度以下的酒。三、中国白酒的勾兑和调味第三章中国白酒的勾兑和调味1、什么是勾兑2、勾兑酒的作用3、什么是调味4、白酒调味的作用三、中国白酒的勾兑和调味什么是勾兑白酒在生产过程中,将蒸出的酒与其他的酒互相掺和,称为勾兑。这是白酒生产中一道重要工序。勾兑好的酒称为
6、基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。三、中国白酒的勾兑和调味勾兑酒的作用作用:使酒中各种微量元素成分配比适当,达到标准要求和理想的香味感觉及风格特点。做法:把各种酒逐一品尝,分析各自的长处和短处,互相掺和,使各种微量成分按比例配合,酒体更加谐调。三、中国白酒的勾兑和调味什么是调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。是采用少量的调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,提高其质量。三、中国白酒的勾兑和调味白酒调味的作用可归纳为三种:即添加作用、化学反映作用和平衡作用。调味前必须对基础酒有明确的了解,要选择好调味酒,在方法上要做
7、小样试验。调味后的酒还须再贮存7-15天,然后再经品尝,确定合格后才能包装、出厂。四、酒曲及其在酿酒中的作用第四章、酒曲及其在酿酒中的作用1、什么是酒曲2、大曲、小曲、快曲3、用曲酿酒的大致过程什么是酒曲酿酒所用的“大曲”和“小曲”,简单说就是一种维持微生物(曲霉毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。什么是酒曲酿酒所用的“大曲”和“小曲”,简单说就是一种维持微生物(曲霉毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。四、酒曲及其在酿酒中的作用四、酒
8、曲及其在酿酒中的作用大曲:是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。优点:大曲制成的酒,香气突出,味道醇厚,好喝。缺点:粮食消耗多,酿造
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