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10、佛教的传播，于公元8世纪由著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。随着科学技术的发展，酱油生产的机械化程度有了很大的提高。蒸料普遍采用了旋转式蒸料罐，制曲采用了厚层通风制曲，翻曲机、抓酱机、拌曲机、扬散机等先进的机械设备大量采用，大大减轻了繁重的体力劳动，改善了工作环境，提高了劳动效率。工艺上低盐固态发酵法已经被普遍采用，稀发酵法和固稀发酵法也有了长足的进步。设备的机械化、自动化，加上工艺的进步和生产管理的加强，酱油生产的原料蛋白质利用率有了较大提高，一般的企业可以达到70%～75%，较好企业高达80%以上。
11、目前酱油的品种和质量基本上满足了广大消费者的需求。本行业中小企业较多，各企业之间的差距也十分明显，从整个行业来看仍然是比较落后的，因此需要我们继续不断地努力。据酿造酱油的国家标准（GB18186-2000）和配制酱油的行业标准（SB10336-2000），酱油的分类如下：1.酿造酱油酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按发酵工艺分为两类：（1）高盐稀态发酵酱油①高盐稀态发酵酱油以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合
12、成稀醪，再经发酵制成的酱油。②固稀发酵酱油以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。（2）低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固
