中华美食-川菜.ppt

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1、目录川菜的起源和发展川菜的风味特点川菜的烹饪方法川菜的代表菜式常见菜的简单做法川菜的起源和发展川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国和蜀国。在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。川菜的魅力还在于它的发展性，川菜继承传统风味的同时又积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外

2、川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料选料、制作手段、营养追求都发生了很大的变化，如果你不隔三岔五地去一次四川，你就不认识它了。川菜的起源和发展川菜的风味特点川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡.雅安等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。鱼香-鱼香西兰花酸辣-酸菜鱼麻辣-水煮肉川菜的烹饪手法有炒、煎

3、、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。川菜的烹饪方法麻婆豆腐-辣椒、花椒北川凉粉-辣椒、葱姜川菜由大众菜、家常菜、火锅宴、筵席菜、药膳宴、 野味宴、佛道宴、风味小吃宴等组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。下面对几个常见菜式介绍。川菜的代表菜式-1一、大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆

4、豆腐等菜品。鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。二、家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜肴。川菜的代表菜式-2回锅肉。作为一道

5、传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。三、四川火锅，起源于清道光年间，产生于泸州的码头上，主要由下层苦力使用，后传入重庆，受到各阶层的热爱，被发扬光大。其特点有鲜香味美、用料广泛、制作精细、使用方便、口味大众化。吃法有涮、煮等。川菜的代表菜式-3四川火锅例式多样，有毛肚火锅、清汤火锅鸳鸯火锅、啤酒鸭锅魔芋鸭火

6、锅、带丝鸭火锅、泡菜鸡火锅、白果鸡火锅、怪味鸡火锅、山椒乌鸡火锅、烧鸡公火锅酸汤鸡火锅、辣子鸡火锅、人参鸡火锅等各例火锅鱼头锅鸳鸯锅川菜的代表菜式-4小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在这儿，先从小吃入手，勾勾你的馋虫，叫你上套。除了传统小吃担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、涪陵油醪糟、德阳金丝面等外，还创新了二姐兔丁、军屯锅魁等小吃。川菜的代表菜式-5龙抄手赖汤圆其他菜式川菜的代表菜式-6卤鸭儿“灯子”凉拌鸡我们曾经的聚餐常见菜的简单做法谢谢观赏天津职业技术师范大学

7、经管学院金融0702邓超