影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究.doc

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1、影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究摘要：试验研究了蔬菜在不同储存时间与储存温度、不同食用前处理和不同加工方法等条件下亚硝酸盐含量的变化，结果表明，蔬菜中亚硝酸盐的含量随储存时间的延长会逐渐升高，达到最大值后有所下降。不同蔬菜中亚硝酸盐的含量随温度的变化而不同。漂烫处理可以降低蔬菜中亚硝酸盐的含量，浸泡处理会使亚硝酸盐含量升高。蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。关键词：蔬菜；亚硝酸盐；储存时间；储存温度；食用前处理；加工方法studyonthefactorsinfluencingthenitritecontenti

2、nvegetableszhanxiu—huan,wangzi—yun,shajun—1i(departmentofchemistry,zhoukounorma1university,zhoukou466000,henan,china)abstract：thechangesofniecontentinvegetablesunderdifferentstorageimeandsagetemperature,differentfoodprocessingmethodsanddiffewithtiafteremaximumvalue.thetriterentpre—

3、treatmentconditionsandsoonwerediscussed.theresu1tsshowedthat,thecontenttegradual1yincreasedme,andwoulddecreaindifferentweredifferentwithtemperatchangngtreatmencouldreducetheontentofnandcontentinkingase.whenvegetableorcooked,thenitritewouldbduced,theecontentookedvegetab1eswaslowernt

4、hatoffdvegetables.keywords：getab1e；nitritstoragetime；storagetemperatpre—treatmentcondition；processingmethod随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，蔬菜屮的亚硝酸盐污染［1］越来越受到人们的关注。亚硝酸盐具有强氧化性，进入人体后，可将血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋口，使其失去运输氧的能力，进而导致因组织缺氧中毒［2］而患上高铁血红蛋白症，这一疾病对幼儿威胁更大，严重的可引起死匸［3,4］o亚硝酸盐在人体内可与多种胺类发生反应，形成亚硝胺类化合物

5、；亚硝胺类物质是国际上公认的一类强致癌物［5］,在已发现的120多种亚硝胺类化合物屮，25%左右的亚硝胺能诱发消化系统癌变，亚硝胺还有引发遗传变异及产生怪胎的潜在危险［6］。影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素有很多，如施肥种类、温度、收获季节、储存条件［7］、食用前处理［8］和加工方法［9］等。因此，检测研究蔬菜中亚硝酸盐的变化规律，控制人体摄入亚硝酸盐的数量就显得尤为重要。试验研究了储存条件、食用前处理与加工方法对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响，试图为人们在蔬菜的合理储存、加工、食用中减少亚硝酸盐对人体的危害提供科学的参考依据。1材料与方法1・1材料1・1・1蔬菜样品

6、参试的蔬菜种类分别是菠菜(spinaciao1eracea1・)、生菜(1actucasativa1.var・ramosahort.)>油麦菜(1.sativa1・)、青菜［brassicacampestris1.ssp.chinensis(1.)makinovar・communistsenet1ee.］、黑白菜［b.campestris1.ssp・chinensis（1.）makinovar・rosu1aristsenet1ee均购买于周口市当地超市。1.1.2主要仪器和设备所用的仪器主要有s22型可见光分光光度计（上海棱光技术有限公司）、普通分析天平（上

7、海精科有限公司）、电子分析天平（北京赛多利斯天平有限公司）、九阳料理机（山东九阳股份有限公词）。1・1・3试剂试验所用的试剂主要有亚铁氤化钾（上海试剂一厂）、乙酸锌（北京化工厂）、硼酸钠（上海云岭化工厂）、对氨基苯磺酸（北京化学试剂公司）、盐酸蔡乙二胺（天津福晨化学试剂厂）、亚硝酸钠（焦作市化工厂）、盐酸和冰乙酸为实验室已备,所有试剂均为分析纯。1・2蔬菜样品处理1.2.1储存温度与储存时间所有蔬菜样品用自来水洗净后，去除腐叶，再用去离子水洗干净，滤纸吸干。将蔬菜样品分别储存在室温（20°C）和冷藏（5°C）环境下，并于储存开始（0）和储存后1、2、3、4d

8、共5个时段测定蔬菜样品的亚硝酸盐含量。1.2.2食用