职工食堂管理制度※.doc

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1、2013-1版食堂管理规章制度编制:审核:批准:23食堂管理规章制度目录1、食堂食品采购查验管理制度2、食堂场所环境卫生管理制度3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度4、食堂从业人员卫生管理制度5、食堂从业人员健康体检和培训制度6、食堂加工操作管理制度7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度8、食堂投诉处理管理制度9、食堂燃气灶使用安全规定10、食堂食物中毒处理应急预案11、食堂食品留样管理制度12、食堂仓储卫生管理制度13、食堂卫生管理标准1、食堂食品采购查验管理制度1.食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识;232.定点采购食品

2、及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状;3.建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;4.每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常;1.食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。2.食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。3.采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。4.采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量,交采购人员,并作好记录通知送货人,送

3、货人必须按品名、数量按时送货到食堂。5.食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名食堂厨工验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则,有问题的食物坚决不能使用。(1)定性包装食物的验收:①验包装上内容是否与检验报告内容相符;②验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;③验包装是否有厂名、厂址;④验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;⑤嗅气味,是否有异味;⑥手感,是否有异样(2)非定性包装食物的验收:①看:是否有腐烂、霉变的食物;②闻:是否有异味;③手感受有无异样;④蔬菜是否新鲜。6.验收人员必须对每天食堂所需的

4、食品进行质量、数量、价格等方面的验收,杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格,并签字证明。7.食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品,应予以当场退货。8.食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中,自始自终把好质量关,不得将劣质菜冲入优质菜中,对于采购的霉烂变质的食品,厨工有责任提出异议,并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。9.杜绝验收后不签字,就给职工食用。食品采购验收过程中如有重大问题,应及时向工厂高层、食堂管理员汇报以便及时解决问题。232、食堂场所环境卫生管理制度1、环境卫生1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。1.2餐厅、门

5、窗、玻璃整洁、明亮。231.3顶棚、墙角无珠网,墙壁整洁。1.4餐桌、餐椅擦拭干净,无油渍、饭渣。1.5地面整洁、无垃圾、无油渍。2、厨房卫生2.1面案板干净、整洁。2.2菜案板面整洁,生、熟案板分开,物品摆放整齐。2.3售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。2.4菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。2.5碗筷洗涮干净,并及时消毒,无米粒、无菜渣。2.6售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。2.7地面整洁、无垃圾。2.8货架物品摆放整齐,严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面干净。2.9及时清理垃圾桶,定期清理下水道,地沟内杂物,保障畅通,防止阻塞。3、食

6、品存放库3.1食品库内摆放整齐,无垃圾。3.2物品归类摆放整齐,不零乱。3.3地面无垃圾。3.4顶棚、墙角无蛛网。3.5厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。4、饭菜质量4.1主食必须保质保量,不得有不熟及有杂物现象。4.2菜肴不变质、无异味、无杂物。4.3菜肴新鲜可口、精而味美,菜肴不得少油缺盐。5、个人卫生5.1衣帽整洁、工作服勤换。5.2工作期间不准吸烟。5.3勤理发、勤剪指甲,保持良好的卫生习惯。5.4热情服务、态度和气,不准在就餐服务期间与职工发生争论。5.5食堂管理员将不定期的对食堂进行检查,如违反以上管理制度,将给予

7、处罚。23233、设施设备卫生及清洗消毒管理制度1.目的规范食堂工作人员操作。2.适用范围适用本公司食堂卫生管理。3.内容3.1用具卫生3.1.1用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁),砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。3.1.2打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶里面或盆子里面。3.1.3使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可

8、投入使用;每天每餐经消毒的餐具必须由食堂主管进行检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%,且每周对各种餐具、工具、设施/设施进行一次全面统一的消

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