ASLT加速货架寿命试验,泡菜感官评价方法收集.ppt

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1、ASLT加速货架期测试试验及泡菜感官评价方法收集四川东坡中国泡菜产业技术研究院SichuanDongpoChinesePaocaiIndustialTechnologyResearchInstitute汇报人：张伟目录（一）食品货架期的定义（二）影响食品货架期的因素（三）确定货架期的直接方法（四）加速货架期测试法（五）泡菜感官评价方法收集货架期就是指食品的所有主要特性可以被消费者接受且满足其质量要求的时间长度。货架期时间包括食品变成无法接受之前停留在零售商和消费者手中的总时间。（一）食品货架期的定义食品

2、货架期食品货架期通常都由该产品的生产商决定，生产商必须考虑生产流通过程影响食品品质的因素和控制成本、方便贮运流通销售和消费者、延长食品货架期的可行性及技术运作成本等方面。（二）影响食品货架期的因素1.产品的自身特性（内因）（1）食品易腐败性（2）产品包装的空余体积pH、水分活度、酶、微生物和反应物的浓度等2.包装材料的性能（1）包装材料的阻隔性能（2）包装和产品的相互作用3.产品贮运流通环境（外因）温度、湿度、光照、总气压和不同气体的分压等（三）确定食品货架期的方法确定货架期的直接方法1.确定引起该食品

3、变质的主要因素2.选择实验的方法（1）感官评价（2）微生物评价（3）理化分析3.制定测定计划4.确定货架期5.监控货架期（四）加速货架期测试法加速货架期测试法acceleratedshelflifetesting(ASLT)method1、食品保质期加速测试（ASLT）步骤（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标；如-干物质含量，-维生素C含量，-糖率，-水分含量等。加速货架期测试法（2）选择关键的变质反应哪些会导致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须

4、在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）。（3）选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。（4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素见下表所建议温度，必须选择最少2个加速货架期测试法ASLT泡菜拟储存条件冷链泡菜常温泡菜4410141623（室温）23（室温）373740加速货架期测试法加速货架期测试法（5）使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。Q10=温度为T时的储存期/温度为（T+10⁰C）

5、时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。加速货架期测试法（6）确定测试的时间f2=f1Q10∆t/10f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）∆：T1与T2的温度差加速货架期测试法（7）如Q

6、10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。（8）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。（9）从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。2、用于保质期实验中的质量指标（1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。（2）微生物指标微生物在生长过程中，产

7、生的各种代谢产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的绝对因素。（3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变坏的程度。（4）将得到的结果进行平均。泡菜感官评价方法经过特定训练的成员对产品在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价泡菜感官品评标准项目内容分数色泽色泽明亮，具有较好光泽度25～30颜色较浅黄，光泽度一般19～24色泽一般

8、，无明显变质现象13～18色泽暗淡，部分变色发暗7～12色泽发黑发暗或变质0～6形态形态大小均匀，无菜屑，无杂质17～20形态大小较均匀，无菜屑，无杂质13～16形态大小不太均匀，有菜屑，无杂质9～12形态大小不均匀，有菜屑，无杂质5～8形态大小不均匀，有菜屑，有杂质0～4香气具有浓郁的发酵型香气及辅料添加后的复合香气，无不良气味及其他异味21～25具有发酵型香气及辅料添加后的复合香气，无不良气味及其他异味16～20具有平淡的发酵型香气及复