餐的种类及服务项目.ppt

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1、第四节　餐厅的种类及服务项目一.餐厅设施种类1.餐厅设施：（1）有布局合理、装饰豪华的中餐厅。要求至少提供两种风味的中餐，晚餐结束时间不少于22时。（2）有布局合理、装饰豪华、格调高雅的西餐厅，配有专门的西餐厨房（五星级饭店必备）（3）有独具特色、位置合理的咖啡城（简易西餐厅）提供自助早餐、西式正餐，营业时间不少于18小时交有明确的营业时间（4）有适量的宴会单间或小宴会厅（5）餐厅及酒吧的主管、领班和服务员能用流利的英语提供服务。餐厅及酒吧至少能用三种（四星要求两种）外语（英语为必备语种）提供服务。中餐厅王朝厅食

2、府食府宴会厅韩国料理咖啡厅日本寿司二.酒吧设施四、五星级饭店应具有位置合理、装饰高雅、具有特色、独立封闭的酒吧3.厨房设施（四、五星以上）（1）位置合理、布局科学，保证传菜线路短且不与其他公共区域交叉（2）墙面满铺瓷砖，用防滑材料铺地面，有吊顶（3）冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备（4）粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供给应比客房更为充足（5）有充足的冷库（6）洗碗间位置合理（7）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭（8）厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门（9）采取有效

3、的消灭蚊蝇、蟑螂等虫害措施二、餐厅服务项目（一）普通服务项目1.中餐早餐、正餐（零点、套餐）2.中式宴会服务3.西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）4.西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务5.自助早餐、自助正餐服务6.会议服务7.酒吧服务二、特殊（色）服务项目1.客房送餐：是星级饭店为方便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求（如起早、患病、会客、夜宵、聚会等需要）而提供的服务项目：早餐、全天候送餐、下午茶点、各种酒水饮料、房间酒会，VIP客人赠品等。2.外卖服务：饭店根据客户需求派员工到客人驻地或客人指定的地点提供宴请服务

4、：冷餐酒会、鸡尾酒会、中西餐宴会等。3.主题庆祝活动：饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划和组织的餐娱活动，通常称之为“PARTY”：圣诞新年晚会、化装狂欢舞会、国庆晚会等。三、餐饮种类及职能（一）餐厅部1.零点餐厅：即点菜餐厅，是指按客人的个人口味随意点菜、按数结帐、自行付款的餐厅。这样的餐厅：客人多而杂，各种需求不一，供应品种比较广泛，工作量大2.团队餐厅：规定用餐标准3.风味餐厅：是旅游饭店根据自己的特长，向客人提供有代表性的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风味4.自助餐厅5.咖啡厅：服务迅

5、速、服务时间较长6.酒吧：专供客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺少的地方，也是饭店增加服务项目和收入且利润较高的一个部门7.客房送餐8.外卖部（二）宴会部：1.宴会厅　　　　2.多功能厅（三）厨房部：负责整个饭店所有的中、西式菜点的准备与烹制（四）采保部：是餐饮部的物资供应部门（五）管事部：餐饮部的后勤部门四、餐厅服务人员的岗位职责1.餐厅领班：餐厅的基层管理人员、在餐厅主管的领导下，负责班组管理工作2.餐厅服务员：在领班带领下，做好餐厅的服务工作和清洁工作3引座员：也叫迎宾员，与餐厅经理或主管一起、负责迎送

6、客人，安排就座等工作。作业如果让你经营一家餐厅，你会将餐厅装修成什么风格的，以经营什么菜肴为主，为什么？