资源描述：
《中国三大香型白酒的研清香杏花村篇.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、酿酒科技!""(年第/期（总第%’’期）·!"#$%&’()*"+,-."/+./01/.2+%!%,3!""(01,/2*13,%’’4中国三大香型白酒的研究（三）清香·杏花村篇熊子书（北京市朝阳区炫特区(号楼’门#")室，北京%"""!(）摘要：从制曲、酿酒及成品等各方面对汾酒的传统生产工艺进行了较系统的总结。摸清了汾酒的生产规律，制订了汾酒传统操作法，建立了汾酒的尝评方法及化学分析法。从汾酒大曲和酒醅中分离出的菌株，经初步鉴定已确定的有!"个属’%个种。分析了汾酒的香味成分，确定了主体香为乙酸乙酯的复合香。（丹妮）关键词：试点总结；专家论坛；清香型白酒；汾酒；传统工艺；香
2、味成分；主体香中图分类号：*+!)!,’!；*+!)%,#文献标识码：-文章编号：%""%$&!.)（!""(）"/$""%/$"(!"#"$%&’()*’%""+,$-(%*./"0123(%#1)4’1)$（!）+")56,$-(%0123(%571)8’3$&3)!"#$%&’()*+,（!,-./01,&2,(34(.5&67899:&;<=，>+-9?-.57@(*/A(B/，20(C(.57D<<+(.-）9:#;%$&;：F+07/A-4(/(9.-37GA94,B/(9.7/0B+.9395?79H7I0.7J(1,9A7K-*7*,::047,G7*
3、?*/0:-/(B-33?7HA9:7/+07-*G0B/*79H7*/-A/0A):-L(.5，3(1,9A):-L(.57-.47GA94,B/73(1,9A70/BM7I,A/+0A:9A0，GA94,B/(9.7A,30*79H7I0.7J(1,9A7K0A07A0N0-304&-.4&A03-O/(N0&9G0A-/(.5&GA9B04,A0*&K0A0&H9A:,3-/04M&20*(40*，/-*/(.5&-.4&B+0:(B-3&-.-3?*(*&9H&I0.&J(1,9A&K0A0&*/-.4-A4(P04M&F+0&*/A-(.*&*0G-A-/04&HA9
4、:&I0.&@-1,&-.4&H0A:0./04&5A-(.*&(.B3,404&QD&*G0B(0*&（E<&50.0A-）R?&GA(:-A?&(40./(H(B-/(9.M&S.&-44(O/(9.，/+0&H3-N9A(.5&B9:G9*(/(9.*&9H&I0.&J(1,9A&K0A0&-.-3?P04&-.4&(/*&:-(.&R94?&H3-N9A&K-*&(40./(H(04&-*&B9:G9,.4(.5&H3-ON9A——0/+?3&-B0/-/0M&（FA-.M&R?&TUV&T-.5）<".=(%>#：*,::-A?&9H&/A(-3&GA94,B/(9.
5、；0WG0A/&H9A,:；I0.OH3-N9A&3(1,9A；I0.&J(1,9A；/A-4(/(9.-3&/0B+.9395?；H3-N9A(.5&B9:G9*(/(9.；:-(.&R94?&H3-N9A（三）清香·杏花村篇章，为祖国争得了荣誉。在全国历届白酒评酒会上都被评为国家级名酒，荣获金质奖，称为我国清香型白酒的汾酒是我国传统的蒸馏酒，全国四大名酒之一，产典型代表，亦称汾型。于山西省汾阳县杏花村而得名。它的酿造历史悠久，唐我国著名微生物学家和酿酒专家方心芳先生%&’#诗有“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处年对汾酒酿造进行过调查研究，发表有“汾酒酿造情况有，
6、牧童遥指杏花村”。汾酒生产工艺精湛，用大麦与豌报告”、“汾酒用水及其发酵秕之分析”等文章，认为汾酒豆制曲，高粱酿酒，清蒸清烧，地缸发酵，发酵期长，经贮的酿造秘诀：“人必得其精，曲必得其时，器必得其洁，火存勾兑而成，成品具有“入口绵，落口甜，清香不冲鼻，饮必得其缓，水必得其甘，粮必得其实，缸必得其湿，料必后有余香”的固有风格，以清香著称，尤其是用汾酒配制得其准，工必得其细，管必得其严”，是我国北方酿酒技的竹叶青酒，在国内外市场有很高的声誉。%&%)年，汾术的精辟论述。酒参加巴拿马太平洋国际博览会获得一等优胜金质奖%&)#年’月至%&)(年(月，中央轻工业部食品收稿日期：!""#$
7、%"$%!作者简介：熊子书（%&!%$），男，四川云阳人，教授级高级工程师，年逾八旬，长期从事白酒科研，参与全国小曲酒总结试点，汇总出版《四川糯高粱小曲酒操作法》；主持、参与贵州茅台、泸州老窖和山西汾酒总结，完善了传统工艺，提高了质量与产量，因而不断发展；主持全国串香和调香新工艺白酒试点，取得了显著的经济效益；筛选出川%"!、川’#(号酒精酵母，现仍在川、广等省应用，筛选出近似苏格兰威士忌的%!)’号酵母，获轻工部科研成果四等奖；主持大容量贮酒容器的研究，荣获轻工部重大科研成果三等奖；参与制
