餐饮部服务工作规范(流程规范详解.doc

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1、餐饮部服务工作规范（流程规范详解）（一）餐厅服务规范1、餐厅领服务流程……………………………………………………2、中餐点菜铺台操作流程……………………………………………3、斟酒服务流程………………………………………………………4、换烟灰缸服务流程…………………………………………………5、餐厅结帐服务流程…………………………………………………6、中餐点菜服务流程…………………………………………………7、团体包饭服务流程…………………………………………………8、中餐宴会铺台操作流程…………………………………………

2、…9、中餐宴会服务流程…………………………………………………10、西餐点菜铺台操作流程………………………………………11、西餐点菜服务流程……………………………………………12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）…………………13、自助餐服务流程………………………………………………14、冷餐会服务流程………………………………………………15、酒会服务流程…………………………………………………16、各种大型会议服务流程………………………………………17、西餐宴会服务流程……………………………………………18、

3、餐厅跑菜操作流程……………………………………………19、备餐间工作流程………………………………………………餐饮部服务工作规范（一）餐厅服务规范1、餐厅领位服务流程按规定着装，仪容端庄，仪表整洁，站立于餐厅正门一侧，作好迎宾准备。　见客前来，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临。”对外宾说英语对中宾说普通话　对熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重问清客人人数，是否有预订，是否团体客人，然后后退半步作出“请”的姿态领台。如客人不愿等候，应向客人推荐饭店的其它餐厅，并告知前往路线，同时，如餐厅已客满，应有礼貌地告诉客人

4、需要等候的时间。　　　　　　　应为客人不能在本餐厅　　　　　　就餐而表示歉意。如有客人愿意等候，应引领客人至候餐处，并提供酒水服务。走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散。将客人引至桌边，征求客人对桌子及方位的意见：“先生/小姐，对这桌子还满意吗？”待客人同意后让客人入座。将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离站在客人的右侧后方，用右手将打开到第一面的菜单和饮料单送给客人，要考虑先女宾后男宾。将值台服务员礼貌地介绍

5、给客人。客人就餐结束离开餐厅时，应微笑送别客人，说：“谢谢，再见，欢迎再次光临。“并就近梯口，为客人打铃　牌，送客人至电梯口。注意事项：（1）引座时，应视不同对象、人数，引领至最合适的位置。（2）引领每一批客人结束时，应在当日的“餐厅客流登记单“上作好记录，记清时间、台号、人数。2、中餐点菜铺台操作流程流程具体内容准备（1）洗净双手，准备各类餐具，玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。（2）检查餐具、玻璃器皿等是否有损环、污迹及手印，是否洁净光亮。（3）检查台布、口布是否干净，是否有损环、绉纹。（4）检查调味品及垫

6、碟是否齐全、洁净。铺台（1）铺台布台布中缝要居中，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。（2）拿餐具A．一律使用托盘。托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿来餐具。B．拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部，拿刀、叉匙时应拿柄部，拿瓷器餐具时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。落地后的餐具，不得继续使用。（3）铺餐具A．点菜铺台无主次之分。B．每个席位铺一只骨盆，距桌边2厘米距离，如有店标，应正对客人，骨盆内叠放一块口布。C．骨盆右边铺套了纸套的筷子，筷子子底部距桌边2厘米距离。D．骨盆前放一只口汤碗，调羹放

7、在口汤碗内，匙柄向右。E．口汤碗右边放一只水杯，杯上花纹或店标应正以对客人，口汤碗内的匙柄应在水杯后面。F．桌子配齐酱、醋瓶（壶）一副；盐、胡椒、牙签盅各一个（如不放牙签盅，则在每个席位的筷子右边，放上每人一份封纸套的牙签）；小方桌放烟缸一个；大园桌放烟缸两个。G．桌子中间放鲜花，鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门处。H．按照铺设的席位，配备椅子，椅子与席位对应。检查（1）检查台面铺设有无遗漏，是否规范、符合要求。（2）检查椅子是否配齐、完好。1、斟酒服务流程取来客人选定的酒，在客人桌边用左手托住瓶底，右手握住

8、瓶口，使瓶口朝上成45度角酒牌对着客人，向客人示酒。如客人点的是白葡萄酒，在冰桶内放上碎　如客人点的是红葡萄酒，应将瓶酒放入冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9度，酒　　垫有托巾的酒篮中，最佳温度20度，牌朝上，冰桶边架放置在主人后右方。　酒牌朝上，使客人可以看清。用准备好的开酒刀，先切开瓶酒封口，揭去封口顶部，并用餐巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞，然后轻轻松动并拔出瓶塞。此时不得转动