宴席台面及台形设计ppt课件.ppt

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1、第六章:宴席服务设计优雅大方的就餐环境与实用美观的宴席台面设计，将为客人营造出良好的就餐氛围。宴席台面与台形设计，取决于宴席的主题、菜肴的特色、场地的形状大小、客人的就餐方式、宾主的特殊要求等。第一节宴会场景设计宴会场景设计是指针对宴席进餐场地的布置、装饰以及餐桌椅排列而制定的方案或图样。宴会场地是宾客的主要活动场所，人们可以从它的布置上感受到宴会的主题与气氛，故而其设计的好坏直接影响到宴会的效果。一、宴会场景的设计原则1、符合主题，富于美感。由于举办宴会的目的不同，其所表现的主题也有差异，设计时必须依据其主题来确定环境气氛的基调，如庄重、热烈、隆重、典雅、豪华等；或具有某一地方特色与民族特色

2、。这可利用花卉盆景、地方或民族名特工艺品、墙饰标志、色调灯光、设备器物等手段来体现。2、中心突出，方便实用。宴会的讲台、主台等中心位置要明显突出，桌椅之间的排列要整齐美观，方便客人进餐出入和服务人员服务。设计时还要考虑餐厅内的客观条件和具体情况，不可千篇一律。二、场景设计的步骤与方法（一）确定餐台确定餐台，即定好餐台的类别、形状、数量及规格。1、主台。宴会主台指供宴席主宾、主人或其它重要客人就餐的餐台，通称为“1号台”，它是宴请活动的中心部分。主台一般只设1个，安排8～20人就座，用圆台或条形台。中餐宴会以圆形主台为多，主台的规格为：圆台直径最小为180厘米，且要比其它餐台大。长台规格至少为2

3、40厘米×120厘米，根据所坐人数，再相应增大。2、副主台。参加宴会的贵宾较多时，可设若干副主台。它以圆台为主，设2～4个，每席坐8～12人。其大小应在主台和普通台之间，一般是直径为160～180厘米。3、一般餐台。多选用圆台，每席坐10人，餐台的直径至少应为160厘米，但对于中低档大型宴会，由于场地面积的限制，也可选用相应略小的规格。4、备餐台。多为长条形，根据餐桌数量和服务要求而设。一般是1餐台配1个或2～4个餐台配1个，用小条桌、活动折叠桌或小方桌拼接。备餐台有多种规格，不作统一要求，应视具体情况而定，如40×80厘米、45×90厘米、80×160厘米等。5、临时酒水台。宴会规模较大时，

4、可设若干临时酒水台，以方便值台员取用。精心布置的酒水台还具有一定的装饰效果。在有充足备餐台的情况下，亦可不设酒水台，而直接将酒水摆在备餐台上。酒水台的形状、规格不作统一要求。（二）确定餐椅宴会餐椅以靠背椅为主，主台的餐椅可以特殊一些，场地较小时还可选用餐凳，同时还要考虑预备一定数量的备用餐椅。确定绿化装饰1、绿化装饰区域，一般是在厅外两旁、厅室入口、楼梯进出口、厅内的边角或隔断处、话筒前、花架上、舞台边沿等，宴会餐台上有时也布置鲜花。2、盆栽品种。盆栽品种可供选用的有盆花、盆果、盆草、盆树、盆景等几种。一般说来，喜庆宴会可选用盆花，以季节的代表品种为主，形成百花争艳的意境，以示热烈欢快的气氛。

5、如求典雅可多用观赏植物，如文竹、君子兰。至于阔叶植物棕榈、葵树以及苍松、翠柏之类，其树形开阔雄伟，点缀或排列在醒目之处，亦能增加庄重的效果。宴会餐台排列较松散时，可用盆栽点缀。选用盆花时还要考虑各国各地习俗对花的忌讳，如日本忌荷花、意大利忌菊花、法国忌黄花等。（四）确定标志与墙饰标志指宴会厅中使用的横幅、徽章、标语、旗帜等。这是表现宴会主题的最直接方式，要根据宴会的性质、目的及承办者的要求来设置。如国宴，就要悬挂主客双方的国旗、菜单上要印国徽；婚宴可悬挂大红喜字或龙凤呈祥图案；其它可悬挂横幅。墙饰指宴会厅内四周的字画、匾额、壁毯及其它类型的工艺装饰品，它对整个宴会的环境起着衬托和美化作用。在一

6、般情况下，它是相对固定的，非特殊要求可不作更改。（五）确定色彩与灯光宴会厅内各部分的色彩必须依据一定美学原理合理搭配，注意色调的和谐及统一。因此要注意对地毯、窗帘、台布、口布、台裙、椅套、服务人员制服等色彩的选择。对于一般的宴会厅来说，这方面的选择余地不会太大。中餐宴会的灯光应设计得明亮、辉煌，在讲台、主台、舞台所处的区域，其光线应当更强一些，以显示其重要。席间演出时，餐台区域的光线要调暗些，可以通过调整灯光的亮度、色彩，增减灯具的数量等方式使灯光适合宴会要求，必要时也可辅以烛光，以增加特殊情调。（六）画出餐台排列平面布局图1、突出主台。主台应处于宴会场地的正中或最显眼的位置，要能纵观全场。2

7、、整齐划一。桌椅排列应整齐，形成一定的几何图案，不能太零散、太杂乱，至少应保持横竖成行。3、出入方便。餐桌之间要留出适当的空间，以最小座空40厘米为基准。大规模的宴会要留出主行道，主台四周的空间也应适当地大一些。宴会标准较低且场地面积有限时，可酌情缩小餐桌之间的距离，但要保证客人能够坐下。4、标上台号。以主台为1号，副主台为2、3号，然后以主位面朝全场的方向为基准，按右高左低、近高远低的原则确定后