资源描述：
《黄酒的分类以及特点.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。酒的名称更是丰富多彩。在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒.黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。一：按酒的产地。绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等.二：按酒的含糖量。1、干黄酒：
2、“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖 份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖 计)。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得 较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很 低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。2、半干黄酒、15.1~40.0g/L（加饭酒）3、半甜黄酒、40.1~100g/L（善酿酒）4、甜黄酒、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（香雪酒）5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml
3、6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。三：按酒的颜色。1、琥珀色、元红酒。2、浅绿色、竹叶青。3、暗黑色、黑酒。4、红黄色、红曲酒。5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒四：按酿造方法。淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产. 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后
4、,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好. 喂饭法黄酒 将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.著名的绍兴加饭酒便是其典型代表.五：按酒的加工工艺。˙加饭酒，往往是半干型黄酒;（原料用米量加多）˙老廒酒（将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母）˙花雕，往往表示半干酒（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）˙女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在
5、地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客）“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒”表示半甜酒。六：按酒的原料。糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)。还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩。七：按酿造用的曲。小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。补充：.根据主要原料、曲药和酿造方法分
6、类根据酿造选用的主要原料、曲药和酿酒方法的不同，黄酒大致可以划分为四种类型。(1)用糯米或大米作主要原料，以酒药和麦曲为糖化发酵剂。主要代表为绍兴酒，另外，苏州、温州的仿绍酒、宁波黄酒、嘉兴黄酒，无锡老廒黄酒、丹阳甜黄酒、江阴黑黄酒等，虽酿酒方法上各有特点，但基本属于同一类型。(2)用糯米或大米作主要原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂。主要代表为福建产的红曲酒，温州、金华一带也产红曲酒。(3)用黍米作主要原料，以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂。主要代表是山东黄酒，东北黄酒也属于同一类型。(4)用大米作主要原料，以纯种米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。主要代表是吉林清酒。近年来，除开发用籼
7、米、玉米酿造黄酒外，还涌现出很多新品种，如汽黄福、低度黄酒以及果味型黄酒、花香型黄酒、嗜好型黄酒、滋补型黄酒等花色品种。1、按原料和酒曲分： 糯米黄酒 以酒药和麦曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国南方地区. 黍米黄酒 以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国北方地区. 大米黄酒 为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产于中国吉林及山东. 红曲黄酒 以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地.
