豆腐点卤技巧.doc

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1、“豆腐王”的诀窍——七次点卤技术1、好水浸豆：有条件最好先去掉黄豆的外壳（因含有机氯，并造成豆浆起泡）。浸豆以浸透又不发漕为好。2、使用渣浆分离的磨浆机，要磨三遍，先粗后细，后两遍用热水冲渣再磨。用细纱布过滤后再煮。清除表面的泡沫（因含有机氯）。3、豆浆要充分煮熟。在锅底水平放置不锈钢蒸片，先放入凉水至蒸片高度，然后缓缓倒入豆浆，再轻轻拿走蒸片。这样煮可以不糊锅底。最后清除表面浮沫。3、热浆需冷却至80℃才开始游卤。这时表面会凝结腐皮，要揭去。盐卤与水按1：2融化，即浓度约为36%。1斤干豆需5g~10g的盐卤即15g~30g卤水。【

2、据说在点卤前往豆浆里加少量白醋可以延长豆腐的保质期。】4、游卤要点：慢（每分钟30~40滴）、匀、保温（缸外面包裹保温材料如瑜伽垫等）。游卤时用长柄勺慢慢搅动，使豆浆在瓦缸内慢慢旋动。豆浆不断浓缩成糊状，一旦发现卤水浮在上面不下沉，在糊状浆上走动时，应停止点卤。此卤化阶段约20~30分钟，温度降至约70℃。【如果分多次点卤，则从温度85℃开始点，到70℃结束，时间控制在1个小时左右。前面2、3次卤水量点少些；中间一次可点多些，静置时间也稍长些；后面几次又少些。】5、保温糖化30分钟（这阶段温度下降不能超过5度）。豆浆蛋白质从糊状变成块

3、状的沉淀，表面的糊状物成细小的龟裂的纹丝，酸水浮在上面可以过滤。要是糖化够，分离出来的酸水是金黄色的，喝起来很甜。（否则酸水就会呈乳白色且浑浊，这时可以再加仅仅几滴卤水，然后用长柄勺放入缸底轻轻转搭几圈，等到浆水分离即可。）过滤浮在上面多余的酸水，然后再压模。6、先轻压排水，再整理包布，然后趁热加压让豆腐成形，适时撤去压力，翻板去掉纱布，自然冷却。《“豆腐王”的诀窍——七次点卤技术》来自《农业工程实用技术》周洪玲是山东省牟平县水道镇大疃村人,今年三十八岁。她可用一斤陈豆做出三斤六两豆腐。味道香嫩可口,而且结实,半斤重的块可用马尾提起,

4、一斤一两的豆腐块可用称钩挂着称。那么周洪玲做豆腐的技术决窍在那里呢?她做的豆腐出的多,又好又结实的技术决窍就在七次点卤法上。其工艺流程(以10公斤豆子为例)如下:一、泡豆把清除杂质的豆子放在20℃左右的井水中泡8一9个小时,直到用手掐无硬感为止.二、磨浆10公斤豆泡好后,再兑水115公斤左右.带水把豆磨得很细.呈浆状。三、煮浆把磨好的浆放在锅里用煤火(急火)、敞着锅(不盖锅盖)烧一小时.使浆液温度达到100℃.煮浆前,把浆液充分搅匀.减少糊锅;煮浆中,每隔10分钟搅动一次.共搅动五次。浆煮熟后.立即撤火。四、挤浆把熟浆用豆腐包挤出豆腐

5、汁.尽量挤净。五、点卤煮沸过的豆腐汁装缸后应该控制在85℃开始点卤，70℃停点。点卤时间一个小时左右，卤水用量是把250克卤块熔化成500克卤水。分7次基本点完，绝不能一下子倒进去。点卤要“先紧后松”,第一至三次，每次相隔6分钟，第一、二次各点卤水75克（约1/7)，第三次点卤水125克（即1/4）。第四次与第三次相隔18分钟，点卤水60克（约1/8）,以后三次，每次相隔10分钟左右，每次点卤水50克（1/10）。每次点卤水都要用瓢顺缸压动,促使豆腐全部凝固。所剩卤水，看清不清汤决定用舍。每次点完卤，盖缸保温，这就是多出豆腐的关键。点

6、卤“冬急夏缓”，冬天挤浆时就开始点卤；夏天等温度下降后点卤。六、压豆腐等缸内温度降到65℃开始压豆腐，用60~65公斤的压力，连续压10分钟，要狠、快。这样，36.5公斤的豆腐就做成了。