(打)工艺学试题.doc

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1、食品工艺学试题十七一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中色素分为两大类，一类是一类是。2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的是，在马玲薯中有毒物质是。3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。4、小麦面筋蛋白质主要是、组成。5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附，外表由酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙7、罐头生产中，排气方法有、和。8、巧克力，的质构特征是可可脂物理特性的表现。9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮

2、制后易产生现象，“吃糖”不足易产生现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、加热肉的持水性要比生肉______。A、低B、高C、一样D、其他.2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST3、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度______。A、几乎不变B、快数上升C、缓慢上升D、缓慢下降4、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰。A、冰点B、过冷点C、共晶点D、冻结点5、韧性饼干烘烤条件一般采用。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器

3、能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝箔隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、在凝固性酸乳中，最适接种量是。A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品工艺学2、硬糖的返砂3、软罐头4、干酪四、简答题（每题5分，共25分）1、有机酸的加工特性是什么？2、巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化？3、影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些？4、影响罐头食品传热的因素有哪些？5、制作面包的原料用水的要求是什么？五、计算题（

4、每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa）六、综合题面包生产中，活性干酵母是怎样活化的？面包生产的一般工艺流程和工艺条件是什么？