餐饮试卷(中)A.doc

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1、阿克苏职业技术学院试卷得分评卷人2005-2006学年第一学期旅游05102酒店服务方向《餐饮服务与管理》试卷A（闭卷）（考试时间：120分钟）题号一二三四五六七总得分复核人得分评卷人得分评卷人一、填空题（每空1分，共20分）1．餐饮企业既生产有形的产品，又生产无形的产品。2．现在，我国的快餐业呈现出、、传统与现代并存，取长补短，共谋发展的市场格局。3．餐巾，又称，是客人用餐时的。4、餐厅通过提高及来提高销售量和经济效益。5、地方菜主要有粤菜、、淮扬菜。6．“爆”常用于、猪肉、、鱿鱼等原料。7．中餐厅要求餐台摆放、符合传统习惯、餐具、摆设、规格整齐一致，既方便，又利于席间服务。8．酒水

2、瓶罐的封口常见的有、和皇冠盖等。9．服务员点莱后，立即将第一联点菜单交，第二联和第三联由收银员盖章后送。得分评卷人二、名词解释（每小题4分，共12分）1．餐饮服务的一次性：-----------------------------------------------------装-------------------钉-------------------线-------------------------------------------------------------------------------班级__________________姓名_______________

3、__学号___________________--------------------------------------------------密-------------------封-------------------线----------------------------------------------------------------------------------2．官府菜：3．客房送餐服务：三、不定选择题（每小题2分，共20分）1．餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的（）A经济发展水平B．开发利用自然资源的能力C．物质文明程度D．精神文明程度E．人们的消费

4、水平2．使餐饮服务易于实现的产品是指（）等。A．桌椅B．餐具C．菜肴及酒水3．厨房与餐厅之间，要有起（）作用的进出分开的弹簧门。A．隔音B．隔热C．隔光D．隔气味E．隔烟4．餐饮服务人员要做到（）把服务工作做在客人开口之前。A．口勤B．腿勤C．手勤D．眼勤E．心勤及脚勤5．（）是指原料经过油初加工，再加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使菜肴人味的烹调方法。A．炖B．煮C．烩D．烧6、重托时（）将托盘移至工作台外，用（）拿住托盘的一边，伸开（）五指托住盘底。A．右手、右手、左手B．左手、左手、右手C．双手、左手、右手D．双手、右手、左手7．服务员清理台面时，应先整理（），接着（）和（）再（）

5、，换上干净台布，摆好干净餐具，准备迎接下批客人。A．茶具、餐巾、小毛巾、桌椅、其他餐具B．茶具、桌椅、其他餐具、餐巾、小毛巾C．桌椅、茶具、其他餐具、小毛巾、餐巾D．桌椅、餐巾、小毛巾、茶具、其他餐具8．传菜都必备的服务用具包括（）。A托盘B．红色圆珠笔C．洗手盅D．调味品9、能使食物外焦里嫩的烹任方法是。A．铁扒B．焖C．炸D．炒E．碳烧10．总经理赠送给饭店重要客人的礼品应由（）负责在客人到店前送入房间。A．前厅接待员B．前厅行李员C．餐厅服务员D．客房送餐部服务员E．客房部服得分评卷人第3页共3页A卷阿克苏职业技术学院试卷-----------------------------

6、------------------------装-------------------钉-------------------线-------------------------------------------------------------------------------班级__________________姓名_________________学号___________________--------------------------------------------------密-------------------封-------------------线-

7、--------------------------------------------------------------------------------四、判断题（每小题1分，共10分）（）1．提高餐饮服务与管理的水平是餐饮部经理关心的大事，其他餐饮服务人员只要做好服务就可以了。（）2．主题庆祝活动可以根据客人的要求在客人指定的场所，如家中、公司、户外、使馆等地举行。（）3，清朝宫廷荣的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师叫御厨，开餐叫