食品冷冻干燥技术ppt.ppt

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1、第二节食品冷冻干燥技术一，冷冻干燥的原理冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，将含水物料进行冻结，使物料中的大部分水冻结成冰，然后在高真空的环境下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程，所以又称为真空冷冻干燥或升华冷冻干燥。冷冻干燥是一种特殊的干燥方法，它包过两个重要的步骤：冻结物品；升华分离结晶体。二，物料中的水分冻结水分在生物系统的物料中的主要功能是：1，作为溶剂；2，作为反应物；3,作为结构水分；因此，水分在冷却过程中所引起的相变现象往往要使生物组织发生变化，这种变化可能是可逆的，也可能是不可逆的。生物物料冷冻时，生物细胞组织可能受到破

2、坏，表现为以下两种现象：机械效应和溶质效应。三，干燥过程中食品物料的主要变化1，物理变化(1),物料干缩；(2),表面硬化；(3),内部多孔性；2，化学变化蛋白质，脂肪，维生素色素等的变化。四，冻干对微生物的影响各种微生物都有自己生长最旺盛的最适宜的水分活度。当水分活度下降时，他们的生长速率也会随之下降。在冻干过程中，食品所污染的微生物都同时脱水，少部分在预冻和升华过程中会死亡，但大部分都处于休眠状态，当环境条件一旦适宜，又会恢复活动，因此，冻干只能抑制微生物的活动，当其复水后，残存的微生物仍能复苏并再次生长。所以，果蔬在冻干前的处理，

3、如水洗，烫漂非常重要，应将大部分微生物杀死。五，冷冻干燥的工艺过程及装置(一)冷冻干燥的工艺过程1物料的预冻；2升华干燥；3解析干燥；(二)冷冻干燥装置的基本构成1干燥箱2水汽冷凝器3真空系统4制冷系统5加热系统6控制系统(三)冷冻干燥装置型式1，间歇式冷冻干燥装置预冻升华加热2，连续式冷冻干燥机水平隧道式垂直螺旋式六，冷冻干燥的特点及应用(一)冷冻干燥的主要特点1，真空及低温的设备费和操作费都大，产品成本高；2，热量利用经济，可用常温或温度稍高的流体作为加热剂；3，冷冻干燥制品复水后易于恢复原有的形状和性质；4，干燥后产品可不失原有的

4、固体框架结构，保持原有的形状；5，冷冻干燥的相平衡温度低，且处于真空状态，故适用于热敏性及易于氧化的食品的干燥，可保留新鲜食品的色，香，味及维生素等营养成分。(二)冷冻干燥在食品工业中的应用冷冻干燥具有其他干燥方法无可比拟的优点，随着技术的改进，冷冻干燥在食品，生物制品，医药等方面的应用日益广泛，在食品工业中，常用于畜牧品，水产品，果蔬，咖啡，茶和调味品等的干燥。本章结束