月饼HACCP计划案例分析,适合培训用。.ppt

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1、HACCP计划案例分析广式月饼产品描述加工类别：烘焙产品类型：糕点1、产品名称广式月饼2、主要原、辅料来自合格供方，并经检验合格的原料：低筋粉、植物油、糖浆、馅料辅料：鲜鸡蛋、碱粉3、重要的产品特性（Aw值,PH值,防腐剂…）依据品种不同，分别为：蓉沙类：16-21％；果酱类：16-21％；蛋黄类：15-20％4、计划用途（主要消费对象等）普通消费者5、使用方法直接食用6、包装类型复合塑袋、盒装型7、保质期常温贮存，60天8、标签说明标注：生产厂名、地址、净含量、产品名称、配料表、生产日期、保质期、卫生许可号，月饼准产证号等9、销售方法批发、团购、

2、直销10、特殊运输要求卫生、清洁运输工具工艺流程图植物油验收糖浆验收馅料验收鸡蛋验收碱粉验收粉料过筛配制皮料配制碱水自来水低筋粉验收净水配制馅料分摘分摘包制成型、置盘初次烘烤、刷蛋复烤蛋液加工工艺流程图（续）自然冷却入模金探装盒储运装袋、脱氧剂、封口包材验收脱氧剂验收工艺描述原辅料验收索取并查验供应单位的卫生许可证、产品合格证、检验检疫报告和标签，并分别做感官和计量检验配馅料严格按计划单，配料单配料。配料前注意检查秤精确度和灵敏度。配制皮料、碱水制备好的皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，均匀不结块不能沾有干粉。配制的碱水经过滤，确保无杂质。分摘分摘重量

3、根据不同规格品种月饼的要求分摘。包制成型、置盘成型月饼应花纹清晰，无破损漏馅，皮厚均匀，皮馅比应小于3∶7。置在盘中月饼保持一定间距，保证烘烤均匀。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤）月饼烤好后应表面光泽滋润，颜色均匀，花纹清晰；无焦、无破损无变形、漏馅；蛋浆要打散均匀，无杂质；饼面全部刷到并不堆积，流连。第一次烘烤炉温达到295℃，烘烤时间为7-9分钟，第二次进炉炉温295℃，烘烤7-9分钟，二次烘烤间表面刷蛋浆。出炉中心温度应≥86℃。工艺描述（续）出炉冷却用排风扇进行冷却，冷却到月饼温度接近室温。入模剔除漏馅，形体不佳，感官不符合质量标准要求的月饼，并

4、将合格的月饼装入塑托。金属探测按要求设定金属探测的门槛值；每包产品均经过金属探测装袋、脱氧剂、封口包装材料必须经过检验合格，按要求每袋装入脱氧剂，封口平整不漏气。装盒（箱）装入纸盒，确保纸盒挺括，标识清晰储运确保仓库和运送车辆的卫生危害分析⑴⑵⑶⑷⑸⑹配料/加工步骤确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步骤是关键控制点吗？（是/否）低筋粉验收物理性：包装碎片、线头否可在筛选时去除否化学性：二氧化硫、重金属（Pb、As）、黄曲霉素等有毒化学物质超标是存在

5、二氧化硫、重金属（Pb、As）超标的可能；低筋粉在生产、贮存过程中可能受潮发霉，霉菌产生黄曲霉素合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的低筋粉、月饼专用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低筋粉在生产过程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉变、无合格证明或不符合卫生标准的低筋粉、月饼专用粉后续烘烤可杀灭霉菌到可接受水平否危害分析植物油验收物理性：无否通过SSOP控制否化学性：酸价、过氧化值、和抗氧化剂、黄曲霉素、砷等有毒化学物质超标是存在酸价、过氧化值和抗氧化剂、黄曲霉素超标的可能合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料是生物性

6、：致病菌污染是油类产品在生产过程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否危害分析糖浆验收物理性：金属异物混入是糖浆在生产过程中可能有异物混入合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料金属异物可通过后道金属探测剔除否化学性：、重金属（Pb、As）等有毒化学物质是存在重金属（Pb、As）等超标的可能；合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料是生物性：致病菌污染是糖浆在生产过程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受

7、水平否危害分析鲜鸡蛋验收物理性：蛋壳等异物否可在蛋液过滤时去除否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌污染是鸡蛋可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否馅料（见产品描述）验收物理性：无否通过SSOP控制否化学性：酸价、过氧化值、抗氧化剂和重金属（Pb、As）等有毒化学物质是存在酸价、过氧化值、抗氧化剂和重金属（Pb、As）超标的可能合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料是生物性：致病菌污染是馅料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤

8、可杀灭致病菌到可接受水平否危害分析碱粉验收物理性：无否通过SSOP控制否化学性：重金属（Pb、As）等有毒化学物质是采用食