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《肉类现代化冷冻——法国来华技术座谈介绍.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、`,。979111,低4C挛缩后对肉的柔软性破坏很大冷年月6日一125日商业部科技局VA冻挛缩在羊的身上更严重。猪因脂肪层厚,,组织与法国肉类研究所研究员瓦兰(一“”,,。LIN)先生关于肉类现代化冷冻方法的技导热性差PH比牛下降快故无挛缩在,。术座谈对冻结理论新的研究成果作了探讨冻结时猪的挛缩也比牛弱。、性介绍法国对胭体的肌肉组织结构生物、肉类的冷冻孪缩化学变化及在冷却冻结过程中肌肉组织的,、、。,PH值收缩性弹性肉的剪切变化均进行当PH值降至62以前冷却温度在,,.,。了科研这对我国的冷冻工艺特别是冷冻一10C以下时会产生肌肉的的冷却挛缩,。,过程中肉的质量问题的
2、研究是有启发的酶活性在一定范围内随着温度增高而,,逐渐增强但肌肉组织细胞的酶活性在一肉类现代化冷冻方法,,定范围内随着温度下降逐渐增强在半冻。目,:前国内外的肉类冻结有两种方法结状态下酶活性很强肌肉降温时延缓生化。,即一次冻结法和二次冻结法。最显著速冻时僵直后的生化机理不正一次冻结法将..。,约38C的洞体和热鲜肉放入一20C冻结常正常条件时肌浆球蛋白的三磷酸腺普,,,。。间在2一3米/秒的风速下约经18一24小酶水介三磷酸腺普的酶性Q恒定当在温.,’。,一C一10C以下速冻时时使桐体的中心温度下降到10二度由于酶作用加速三’,,。次冻结法将约38C的桐体和热鲜肉先经
3、磷酸腺普的水解从而增加肌肉挛缩同,,过一段时间的冷却使肉的PH值降到6以时由于肌浆球蛋白的三磷酸腺普酶活动加,’。,+。下一C以下冻结C}然后在20据法方介速使肌肉中的游离+a增加如无,十,。绍采用二次冻结法可防止解冻后的肌肉组C+a可抑制冷冻挛缩织,,,挛缩肉汁流失量过多肌肉的剪切力肌肉中含有两类肌浆球蛋白肌肉纤维,、。,小,故肉质好味道鲜美具有快速肌浆球蛋白收缩快慢速肌浆球蛋,。,近年来普遍认为较低的冷却温度可抑白收缩慢慢速肌浆球蛋白受冷冻抑制快,,。制细菌的繁殖避免食品中毒并可减少干速肌浆球蛋白受酸性PH值的抑制由于代。,,,耗除荷兰外人们强调使用低温降低肉谢机
4、构和肌肉纤维收缩性的不同冷却条件,。。,表面温度减少物质的传递蒸汽压力此所产生的影响差异很大羊肉中快速红型肌,用,,,PH,外低温冷却周转快贮藏期较长切肉肉纤维的比例很高当值降速慢时三磷时的;,,汁液渗出损失较小但发现快速冷却酸腺普不受冷冻抑制这种条件有利于冷冻“”,。,服体和肉时会产生冷冻挛缩在解冻时收缩在实践中最终是僵直后的PH值的下。,。产生的肌肉挛缩比冻结时大三倍汁液流失降关系肌肉对冷冻条件的敏感性的大小,,,pH大会使肉硬化熟肉品的柔软性亦遭到破热腼体在僵直和未成熟前如在值。,坏使小牛胭体产生冷冻挛缩的温度比大牛很高的情况下冻结在解冻时亦会产生解冻。.由于热
5、胭体肌肉中含大量未水解2电刺激作用,,,的三磷酸腺普因而解冻时当肌肉温度上如能使肉的PH值从7速降为6即使OO,a千+,,。升到C以上突然在肌肉中释放出c存在三磷酸腺普亦不产生冷冻挛缩热胭十。,,CPH值的并使+a进入细胞中由于冰结晶的破休电刺激使肌肉下降速度加快,。坏肌浆球蛋白的网状组织使肌浆蛋白酶的从而可避免冷冻挛缩,,。活性增强残留在肌肉中的三磷酸腺普迅速肌肉经电刺激后其柔软性明显改善,,,水解其速度远比冻结时快从而引起长时间美国人称电刺激为软化肉的方法实际上是.,,。。,肉收的肌缩并排出大量肉汁简单地加速成熟电刺激可加快成熟使溶,,,明肌原究证不管收缩原因是什
6、么研菌酶的溶解性增加但不增加自由水解的活,。纤维节会收缩25%而且熟肉制品的柔软性性新西兰的研究者开始将电刺激应用于工。。,1973年指出业他们于羊的热桐体经电刺遭到破坏,,。按照法国立法要求屠宰后的肉类在24激后可在僵直后五小时冻结同时胭体在6.7’C以,,小时内的中心温度一定要冷却到僵直五小时后经电刺激可进行热剔骨并,,。下即达到葡萄球菌不能繁殖的极限温可立即进行冷却可防柔软性的破坏。.,。,一18C以下度冻结和冷藏的温度在可电刺激应速在屠宰后进行月同体越热。,30分钟,50防止各种微生物的繁殖为了达到立法要效果越好小牛在屠宰后大牛在,。。求会使表面肌肉普遍挛缩为
7、了避免胸体分钟到五小时,,各部位的冷冻挛缩在屠宰后1。小时内的降从卫生要求来看动物需在屠宰后快速。IO.C以下。,温不应降至冷却使用电刺激技术可解决服体在快速,.,。PH5经过实测肉的最佳值应是5一却冷中出现的挛缩同时可进行热剔骨电,,,、0PH6以.6在速冻时应尽快将值降至下刺激技术对解决铜体及时冷却实现肉的工。就可防止肌肉的挛缩业化生产是必须走的一步,由于肌肉组织细胞内的酶活性在一定温电刺激的脉动频率为10一15亿赫兹电,,.,025度范围内随着温度下降而增强因此可利用压50伏特电源安培脉冲〔持续〕时间,,,。此特性如在僵直前冻结可利用冻结产品1
