肉制品加工常用辅料.ppt

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1、第四章肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料第一节调味料一、咸味料（一）食盐1.食盐的品质特征食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分为氯化钠。纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状；晶粒一致，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）；具有正常的咸味，无苦味、涩味，无异嗅。肉制品加工常用辅料2.食盐的用量（1）美国肉制品的食盐用量烤牛肉或烤火鸡1﹪～2﹪，热狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，乡村风味火腿或干腌制火腿4﹪～5﹪。（2）中国肉制品的食盐用量腌腊制品6﹪～10﹪，酱卤制品3﹪～5﹪，灌肠制品2.5﹪～3.5﹪，油炸及干制品2﹪～3.5﹪

2、，粉肚制品3﹪～4﹪。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5﹪～1.0﹪左右，以防肉制品变质，延长保存期。肉制品加工常用辅料（二）酱油酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含有十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽及水分等。1.酱油的品质特征酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味。不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。肉制品加工常用辅料2.酱油的作用（1）赋味酱油中所含食盐能起调味与防腐作用；所含的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味。（2）

3、增色添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色，是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。（3）增香酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱香气味。（4）除腥腻酱油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥腻的作用。另外，在香肠等制品中酱油还有促进成熟发酵的良好作用。肉制品加工常用辅料（三）豆豉豆豉又称香豉，是以黄豆或黑豆为原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解豆类蛋白质，通过加盐、干燥等方法制成的具有特殊风味的酿造品。豆豉是中国四川、江南、湖南等地区常用的调味料。豆豉作为调味品，在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。豆豉除作调味和食用外，医疗功用也很多。肉制品加工常

4、用辅料二、甜味料（一）蔗糖蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4：3：2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5﹪～1.5﹪左右为宜。（二）饴糖饴糖主要是麦芽糖(50﹪)、葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意存放在阴凉处，防止酸化。肉制品加工常用辅料（三）蜂蜜蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蚁酸的作用下转化为葡萄

5、糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于1:1。蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明糖浆，温度较低时有部分结晶而显浑浊，黏稠度也加大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略带酸性。蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。肉制品加工常用辅料（四）葡萄糖葡萄糖甜度约为蔗糖的65﹪～75﹪，其甜味有凉爽之感，适合食用。葡萄糖加热后逐渐变为褐色，温度在170℃以上，则生成焦糖。葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为0.3﹪～0.5﹪。葡萄糖若应用于发酵香肠制品，其用量为0.5﹪～1.0﹪，因为它提供发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡

6、萄糖还有助发色和保色作用。肉制品加工常用辅料三、酸味料（一）食醋食醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成。食醋中的主要成分为醋酸，含醋酸3.5﹪以上。在制作某些肉制品时加入一定量的食醋与其中的黄酒或白酒发生酯化反应产生特殊的风味物质。食醋可以去除腥气味，尤其鱼类肉原料更具有代表性。在加工过程中，适量添加食醋可明显减少腥味。食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受或不受损失。另外，醋还具有医疗保健功能。肉制品加工常用辅料（二）柠檬酸柠檬酸又称枸橼酸，为无色透明结晶或白色粉末，无臭，有强烈酸味。柠檬酸通常作为调味剂、防腐剂、酸度调节剂及抗氧化剂的增效剂。用柠檬酸

7、处理的腊肉、香肠和火腿具有较强的抗氧化能力。柠檬酸在肉制品中的作用还有降低肉制品的pH值。在pH值较低的情况下，亚硝酸盐的分解愈快愈彻底。当然，对香肠的变红就愈有良好的辅助作用。但pH值的下降，对于肉制品的持水性是不利的。因此，国外已开始在某些混合添加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解，释放出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的质构。肉制品加工常用辅料四、鲜味料（一）味精味精学名是谷氨酸钠。味精为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。味精在肉制品加工中普遍使用，有增强鲜味和增加营养的作用。味精一般添加量为0.2～1.5g

8、/kg。（二）肌苷酸钠肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的