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1、医学营养学主讲蔡美琴上海第二医科大学1微量元素定义：占人体总重量万分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V2特性：有高度生物活性　　　维持正常生命活动　　　不提供能量3微量元素的生理作用：.某些酶、维生素和激素的活性因子.参与氧的贮存和电子传递.参与遗传和自由基的调节.参与氧的贮存和电子传递4微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。5微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺乏:引起机体生化紊乱、生理

2、异常、结构改变、导致疾病；过量:可能导致不同程度毒性反应以致中毒，甚至死亡。6一.　铁(一)分布、吸收及代谢：吸收:胃肠道，主要小肠上部～十二指肠。铁吸收三个阶段：①肠道内阶段②粘膜阶段。③体内阶段7食物中的铁有两种存在形式：血红素铁：吸收率23%非血红素铁：吸收率3-8%8(二）铁吸收影响因素：促进铁吸收:柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、动物蛋白质、半胱氨酸、铜、果糖、山梨醇；9抑制铁吸收:植酸、草酸、鞣酸高磷低钙膳食血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。10（三）生理功能及缺乏症1.参与合成血红蛋白及肌红蛋白2.构成细胞色

3、素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶的成分113.组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用4.与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关铁缺乏可引起缺铁性贫血。12（四）供给量及食物来源每日铁的供给量与诸多因素有关：①生长发育所需的铁；②补尝丢失的铁；③不同生理条件下额外补偿的铁。13以膳食中铁的平均吸收率为10%。再根据以上因素制订日供给量。铁的日推荐量为15～20mg。14（五）铁含量丰富的食物有：动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类；菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳花生、核桃；麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。奶和乳制品不是铁的良好来源。15二.　硒(一)分布：

4、肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低。血硒水平与膳食中硒摄入量相关。16吸收与代谢：硒:十二指肠吸收，以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸的形式结合。硒酸盐的吸收率为92%～94%硒代蛋氨酸的吸收率75%～97%。硒主要从尿液和粪便排出。少量从汗或肺部排出。17(二)生理功能1.是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）的重要组分。2.具有清除自由基和过氧化氢的作用。3.与VＥ的抗氧化作用具有协同作用。184.参与辅酶A和辅酶Q的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用。5.与非恃异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关。缺硒时，各种免疫功能下降，过量硒可抑制免疫功能。19(

5、三)供给量膳食硒供给量为每天50ug硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄，临床应用时应慎重。硒的来源：动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。20三.锌（一）分布：主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。21吸收及代谢：血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在血浆中的锌主要与白蛋白及α球蛋白结合。锌吸收：小肠。锌排泄：粪便、尿、汗、头发。22（二）影响膳食中锌吸收的因素：抑制因素：植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉；促进因素：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3。23（三）生理功能及缺乏症是许多金属酶的结

6、构成分或激活剂蛋白质、核酸的合成和代谢骨骼的正常骨化生殖器官的发育和功能维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能和皮肤的健康。24缺锌的临床表现：食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良等。孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。25锌缺乏的原因：缺乏食物、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等。（四）供给量：6月-：8mg，12月-：9mg，4岁-：12mg，成人F:15.5mg，M:11.5mg,孕妇16.5mg。26食物来源:锌的生物利用率：动物性食物35%～40%>植物性食物1%～20%。高蛋

7、白食物锌含量>海产品>奶、蛋>蔬菜、水果。27铜（一）分布:以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。吸收:胃和小肠上部。吸收率约为30%。排泄:胆道，少量由尿及汗液28（二）功能及缺乏症1.参与铁的代谢。缺铜时，导致低血色素小细胞性贫血。2.是体内氧化还原体系中的催化剂。3.具有维护神经系统完整性的重要作用。294.缺铜时影响胶原的正常结构，导致骨骼生成障碍、骨质疏松、心血管受损等。5.具有抗生育作用，使精子活力下降。30（三）供给量与食物来源成人AI值:2mg。牛奶含铜量比人奶低的多，应提倡母乳喂养。含铜丰富的