厨房各岗位岗前培训流程.doc

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1、厨房各岗位岗前培训流程　　　　一下培训制度需严格执行，一下培训流程均为临时制度，详细制度将根据酒店厨房实际情况次日颁发。　　　　厨师长签字【】执行日期年月日　　　　厨部员工岗前培训流程（炉灶）　　　　一．餐饮卫生应知应会：　　　　1.热力消毒的温度为100℃，时间为10分钟。　　　　2.使用含氯消毒剂的浓度为250PPM,时间为5分钟以上。　　　　3.贮存食品要做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。　　　　4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。　　　　5.伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。　　　　

2、6.扁豆要煮炒熟，否则会引起一种叫红细胞凝集的物质的中毒，只有加热过后即可破坏。　　　　7.违反食品卫生法应承担：行政处罚、民事赔偿和刑事处罚的法律责任。　　　　8.从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。　　　　二．部门考核制度　　　　1.考核的原则　　　　a考核是常规工作，每日每时都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。　　　　b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。　　　　c考评工作要确保公平性和客观性。　　　　d可以与被考核人员交换意见，并与其坦诚交谈，晓之以理，动之以情，对考核结果透

3、明化。.　　　　e在客观公正考评的基础上，最终将个人表现与其报酬待遇结合起来，利于更好的开展工作以提高工作效率。　　　　2.考核的内容　　　　a素质：员工是否忠于本职工作及对本职工作的信赖程度，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。　　　　b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。　　　　c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。　　　　d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。　　　　3.考核方法　　　　a：由员工本人对自己每个月的书面形式作。　　　　b班

4、组评议：由所在班组同事进行有准备、背对背地讨论评议进行考核。　　　　c业务操作：由总厨或厨师长进行(　)　　实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。　　　　三．仪容仪表、礼节礼貌及电话　　　　1.每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，保持精神饱满地工作状态。　　　　2.在平时工作中与同事和睦相处，对领导尊敬服从，见面要有礼貌的打招呼。　　　　3.接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。　　　　四．炉灶岗位职能及工作程序　　　　1.每天上班后，准备好所有炉头必用的生产工具如：铁锅、勺、毛巾、竹刷，漏勺等。　　　　2.负责零点餐及宴会菜肴的烹制，满

5、足客人对食品提出的特殊烹饪要求。　　　　3.熟练地烹制厨房所提供的各类菜肴。　　　　4.负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。　　　　5.开餐完毕后，清洗所有炉头生产用工具并摆放整齐，原料要收藏，清洁周围的环境卫生以及水、电、气能源应及时关闭。　　　　6.接受并及时完成上级的其它任务。　　　　五.岗位用具的维护及保养　　　　1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。　　　　2.对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。　　　　3.对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。　　　　4.对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，

6、同时也要加强保养和正常使用。　　　　5.所用器具以旧换新，并需办理相关手续。　　　　6.厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。　　　　7.厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。　　　　8.对自己所用工具要定期进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失，必须照价赔偿。　　　　9.经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。　　　　六.部门安全防范意识　　　　厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。　　　　以上因素应牢

7、记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度　　　　厨部员工岗前培训流程（案板）　　　　一．餐饮卫生应知应会：　　　　1.食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。　　　　2.贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。　　　　3.冰箱里不能长期保存食品，因为的低温，只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌，贮藏时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品变质。　　　　4.制售冷荤时要有专人加工，专室制作，专用工具，专用冷藏，专用消毒。　　　　5