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时间:2020-02-27
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1、厨房各岗位岗前培训流程 一下培训制度需严格执行,一下培训流程均为临时制度,详细制度将根据酒店厨房实际情况次日颁发。 厨师长签字【】执行日期年月日 厨部员工岗前培训流程(炉灶) 一.餐饮卫生应知应会: 1.热力消毒的温度为100℃,时间为10分钟。 2.使用含氯消毒剂的浓度为250PPM,时间为5分钟以上。 3.贮存食品要做到四防:防尘、防蝇、防鼠、防潮。 4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。 5.伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。
2、6.扁豆要煮炒熟,否则会引起一种叫红细胞凝集的物质的中毒,只有加热过后即可破坏。 7.违反食品卫生法应承担:行政处罚、民事赔偿和刑事处罚的法律责任。 8.从业人员要做到“四勤”,即:勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服。 二.部门考核制度 1.考核的原则 a考核是常规工作,每日每时都在进行,只有这样才能做到程序化、制度化。 b要充分了解被考核员工的工作表现,确保考核结果的准确性,使其口服心服。 c考评工作要确保公平性和客观性。 d可以与被考核人员交换意见,并与其坦诚交谈,晓之以理,动之以情,对考核结果透
3、明化。. e在客观公正考评的基础上,最终将个人表现与其报酬待遇结合起来,利于更好的开展工作以提高工作效率。 2.考核的内容 a素质:员工是否忠于本职工作及对本职工作的信赖程度,员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。 b能力:员工的工种、岗位,对其管理能力、业务能力作为分类考核。 c态度:指员工对工作的认真度和事业心,包括遵守纪律情况、出勤情况,工作的主动性与积极性等。 d绩效:指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。 3.考核方法 a:由员工本人对自己每个月的书面形式作。 b班
4、组评议:由所在班组同事进行有准备、背对背地讨论评议进行考核。 c业务操作:由总厨或厨师长进行( ) 实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 三.仪容仪表、礼节礼貌及电话 1.每天要准时上班、下班,要保持面容整洁,面带微笑,保持精神饱满地工作状态。 2.在平时工作中与同事和睦相处,对领导尊敬服从,见面要有礼貌的打招呼。 3.接听电话要规范,语气要温和,有礼貌。 四.炉灶岗位职能及工作程序 1.每天上班后,准备好所有炉头必用的生产工具如:铁锅、勺、毛巾、竹刷,漏勺等。 2.负责零点餐及宴会菜肴的烹制,满
5、足客人对食品提出的特殊烹饪要求。 3.熟练地烹制厨房所提供的各类菜肴。 4.负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。 5.开餐完毕后,清洗所有炉头生产用工具并摆放整齐,原料要收藏,清洁周围的环境卫生以及水、电、气能源应及时关闭。 6.接受并及时完成上级的其它任务。 五.岗位用具的维护及保养 1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。 2.对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。 3.对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。 4.对厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,
6、同时也要加强保养和正常使用。 5.所用器具以旧换新,并需办理相关手续。 6.厨房内一切用具,如餐具以及零部件等不准私自带出。 7.厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。 8.对自己所用工具要定期进行保养、维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失,必须照价赔偿。 9.经检查属设备自然损坏后,须经领导批准,请维修人员检查后能修则修,尽可能降低物耗。 六.部门安全防范意识 厨房引起火灾主要因素:大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。 以上因素应牢
7、记防范,每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度 厨部员工岗前培训流程(案板) 一.餐饮卫生应知应会: 1.食品要生熟分开,主要有:生、熟食品制售者要分工;生熟食品的工具,用具容器要分开或有明显标记;生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。 2.贮存食品应做到四防:防尘、防蝇、防鼠、防潮。 3.冰箱里不能长期保存食品,因为的低温,只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌,贮藏时间过长,细菌仍可缓慢繁殖而增多,从而引起食品变质。 4.制售冷荤时要有专人加工,专室制作,专用工具,专用冷藏,专用消毒。 5
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