7-生长-2.ppt

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1、第七章微生物的生长及其控制第四节环境对微生物生长的影响一、温度二、pH三、渗透压四、氧五、表面张力六、辐射七、液体静压力八、声能影响微生物生长的环境因素主要有：1.微生物生长的适宜温度最低生长温度能生长的最低温度最适生长温度生长速度最高的温度最高生长温度能生长的最高温度最适生长温度并非等于最适发酵温度生长温度三基点一、温度每种微生物都有三个基本温度（cardinaltemperature）(1)嗜冷微生物（psychrophile）最低生长温度0℃以下，最适生长温度≦15℃，最高生长温度20℃左右；（地球两极，海洋深处）能在0℃生长，但最适生长温度20℃~40℃。（冷水，土壤，引起冰箱

2、食物腐败的主要微生物类群）-----耐冷微生物(psychrotolernt),又称兼性嗜冷微生物嗜冷微生物在低温下能生长的原因：①嗜冷微生物的酶在低温下能有效起催化作用，其酶的二级结构含有较多的α‐螺旋，能使酶蛋白在寒冷环境中有较强的弹性。②嗜冷微生物的酶有较强的极性，含有较少的亲水性氨基酸，有助于在低温下保持蛋白质的弹性及酶的活性。③嗜冷微生物细胞膜的脂类中不饱和脂肪酸的含量较高，在低温下膜也能保持半流动状态。根据微生物的最适生长温度，可将微生物分为三类：（2）嗜温微生物(mesophiles)，又称中温菌最低生长温度10℃左右，最适生长温度25~37℃，最高生长温度45℃左右（大

3、多数微生物，人类病原菌）。嗜温微生物又可分为寄生和腐生两类：寄生嗜温微生物的最适生长温度相对较高，大肠杆菌是典型的寄生嗜温微生物；腐生嗜温微生物的相对较低，发酵工业中常用的黑曲霉、啤酒酵母、枯草杆菌均为腐生嗜温微生物。(3)嗜热微生物（thermophiles）最低生长温度45℃，最适生长温度55℃~65℃，最高生长温度80℃（大部分为细菌。温泉，堆肥）发酵工业中应用的德氏乳酸杆菌的最适生长温度为45～50℃，嗜热糖化芽孢杆菌为65℃.----嗜高温微生物（hyperthermophiles）最低生长温度65℃，最适生长温度80~90℃，最高生长温度100℃以上（古生菌，热泉、火山喷气

4、口、海底火山喷气口）微生物在高温环境下为何能生存呢？胞内酶和蛋白质在高温时更稳定（分子中1个或多个部位被某些氨基酸所取代，能以特殊的方式折叠，抵抗温度的变性作用）;细胞质膜富含饱和脂肪酸，因而膜在高温下仍很稳定并发挥功能;其核酸有热稳定性的结构，tRNA在特定的碱基区域含较多GC对.2.低温对微生物的影响(1)冰冻对微生物的影响①冰冻使细胞内游离水形成冰晶，对细胞造成机械性损伤；②冰冻导致细胞失去可利用的水分，形成脱水干燥状态，细胞质的pH值和胶体状态发生改变，甚至可引起胞内蛋白质部分变性等；③微生物所处的基质也因冰冻而产生一系列复杂的变化。(2)低温对微生物作用的有关因素冰点附近会加

5、速微生物死亡微生物种类不同抵抗低温能力不同微生物所处的环境不同，对低温的抵抗能力不同冰冻和解冻的反复交替容易造成微生物细胞破裂(3)低温用于食品保藏根据各类食品的特点和保藏要求不同，将低温保藏食品的温度可作如下的划分：寒冷温度：指在室温和冷藏温度之间的温度。嗜冷微生物能在这一温度范围内缓慢生长，保藏食品的有效期较短，一般仅适宜于保藏果蔬食品。冷藏温度：指在0～5℃之间的温度。一些嗜冷微生物尚能缓慢生长，能阻止几乎所有的引起食物中毒的病原菌生长（除肉毒杆菌E型尚能在3.3℃生长和产生毒素外）。冷藏温度可用于储存果蔬、鱼肉、禽蛋、乳类等食品。冻藏温度：指低于0℃以下的温度。在–18℃以下的

6、温度几乎阻止所有微生物的生长。3.高温对微生物的影响微生物对热的忍受力依菌的种类、菌龄而异。微生物的营养体、霉菌的孢子、细菌的芽孢等。微生物对热的忍受力还受微生物所处环境的其他条件的影响.环境pH、渗透压、培养基组成等的影响。如在酸性条件下，微生物对热的耐受力明显下降；环境中富含蛋白质时，利于保护菌体，增加微生物细胞对热的抗性。二、pHpH=-lg[H+]pH通过影响细胞质膜的透性、膜结构的稳定性、物质的溶解性或电离性来影响营养物质的吸收。微生物生长的pH值范围每一种微生物都存在生长pH的三基点：最适生长pH≠最适发酵pH从而影响微生物的生长速率最低生长pH；最适生长pH；最高生长pH

7、；根据微生物生长的pH范围，将其分以下几类：嗜酸菌（acidophile）只能生活在低pH（小于4）条件下，在中性pH下即死亡的微生物（硫细菌属，热原菌属等古生菌）嗜中性菌(neutrophile)生长最适pH5.5~8.0（大多数微生物以及病原菌等）嗜碱菌(alkalophile)耐酸菌：可生活在pH5以下，但在中性pH下也能生活专性生活在pH10～11的碱性条件下而不能生活在中性条件下的微生物。(碱性盐湖和碳酸盐含量高的土壤中)。多数嗜碱菌