国际大酒店规范规程文件.doc

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1、.国际大酒店规范规程文件标题文件编号页码1目录………………………………………………………F&B4001-A…………12部门概述…………………………………………………F&B4002-A…………33组织机构图和岗位图专业资料.3.1厨房组织机构图………………………………F&B4003-A…………43.2中厨房组织机构图……………………………F&B4003-A…………43.3中厨房岗位图…………………………………F&B4004-A…………53.4西厨房岗位图………………………………F&B4004-A…………54沟通与协

2、调……………………………………………F&B4005-A…………65部门程序文件清单……………………………………F&B4006-A…………76岗位职责与入职要求…………………………………F&B4007-A…………87中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准…………………………………F&B4201-A…………97.2凉菜（沙拉）出品标准………………F&B4202-A…………107.3面点（点心）出品标准………………………F&B4203-A…………117.4烧腊出品标准…………………………………F&B4204-A…………1

3、27.5粗加工间出品标准……………………………F&B4205-A…………137.6夜茶出品标准………………………………F&B4206-A…………147.7设备的使用及卫生标准1……………………F&B4207-A…………157.8设备的使用及卫生标准2……………………F&B4208-A…………168中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范……………………………F&B4301-A…………178.2凉菜（沙拉）出品程序规范………………F&B4302-A…………188.3面点（点心）出品程序规范…………………F&B430

4、3-A…………198.4烧腊出品程序规范……………………………F&B4304-A…………208.5粗加工间出品程序规范………………………F&B4305-A…………218.6夜茶出品程序规范……………………………F&B4306-A…………229中厨房菜品质量控制规范专业资料.9.1热菜出品控制规范……………………………F&B4401-A…………239.2凉菜（沙拉）出品控制规范…………………F&B4402-A…………249.3面点（点心）出品控制规范…………………F&B4403-A…………2594烧腊出品控制规范…

5、…………………………F&B4404-A…………269.5粗加工间出品控制规范………………………F&B4405-A…………279.6夜茶出品控制规范……………………………F&B4406-A…………2810厨房管理制度专业资料.10.1中厨房海鲜养殖管理制度……………………F&B4501-A…………2910.2班前会、班后会制度…………………………F&B4502-A…………3010.3厨房食品成本控制管理制度…………………F&B4503-A…………3110.4食品卫生管理制度……………………………F&B4504-A…

6、………3210.5个人卫生、仪容仪表管理制度………………F&B4505-A…………3310.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度……………F&B4506-A…………3410.7粗加工间卫生管理制度………………………F&B4507-A…………3510.8热菜间卫生管理制度…………………………F&B4508-A…………3610.9面点间（点心房）卫生管理制度……………F&B4509-A…………3710.10厨房值班安全检查制度……………………F&B4510-A…………3810.11防火安全管理制度……………………………F&

7、B4511-A…………3910.12防止各种意外事故发生的管理制度…………F&B4512-A…………4010.13厨房退菜处理制度…………………………F&B4513-A…………4110.14厨房食品卫生防疫质量控制………………F&B4514-A…………4310.15厨房卫生检查制度………………………F&B4515-A…………4610.16新员工转正（定编）考核标准制度…………F&B4516-A…………4911厨房质量记录表格清单专业资料.2．部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜

8、、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造xx国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。专业资料.3组织机构图与岗位图3.1厨房组织机构图餐饮总监行政总厨中厨厨师长西厨厨师长3.2中厨房组织机构图专业资料.中厨房灶头面点凉菜打荷粗加工间砧板专