食品安全管理课件.ppt

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1、1食堂卫生管理培训内容食堂卫生的重要性食品安全基本知识食品清洁和卫生食品加工操作一.食堂卫生的重要性食堂卫生是环境整洁舒适的基础食堂卫生是生产干净食物的基础食堂卫生是全厂职工健康的基础不整洁食堂环境卫生会引来“四害”招来老鼠苍蝇成群产生蟑螂蚊子滋生不整洁的食物会导致食物中毒轻则呕吐、腹泻重则脱水、休克甚至死亡二、食品安全基本知识●食品安全的概念食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。二、食品安全基本知识食品中常见的危害因素生物性致病物化学性致病物物理性致病物1、生物性致病物细菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生虫及虫

2、卵细菌及其毒素细菌是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。在食品中常见的致病细菌⑴能引起食物中毒的致病菌如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌⑵能引起肠道传染病的致病菌如：霍乱弧菌⑶能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽杆菌2009/12/15真菌及其毒素真菌大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。与食品关系密切的真菌主要有：黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100

3、倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周赭曲霉毒素A(OchratoxinA,OA)：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害．要警惕发霉变质的食物！病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。病毒甲肝病毒寄生虫及虫卵人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。常见在畜肉中的寄生虫有：囊

4、尾蚴、旋毛虫常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫其他的常见寄生虫有：蛔虫如何预防被这些寄生虫感染避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用不用生的水产品喂猫、狗等宠物2、化学性致病物○农药残留○食品添加剂3、动植物本身含有的天然毒素一些动植物体内本身含有天然毒素如：有毒蘑菇、河豚鱼一些动植物因贮藏不当产生毒性物质发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆（扁豆

5、）可引起食物中毒食源性疾病食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他食物中毒概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。临床表现：发热，休克，腹泻，恶心与呕吐,腹痛，脱水,代谢性酸中毒等。特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。日常生活中食物中毒的预防：1、安全贮存、冷藏食品。2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期

6、内的食品，不要食用过期变质食品。4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。交叉污染：通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程、细菌引起的污染时最常见的交叉污染原则一防止食品受到细菌污染－保持清洁－生熟分开原则二控制细菌的繁殖－控制温度－控制时间原则三杀灭病原菌－烧熟煮透－严格洗消原则四控制加工量食堂细菌性食物中毒的预防原则●清洁消毒原则清洁：去除可见的污物，操作的任何场所、食品接触面都必须进行清洁，一般用水、清洁剂。消毒：清除有害的细菌、病毒。接触直接入口食品的工具、餐具必须进行消毒；三、清洁和卫生项目清

7、洁次数使用工具化学药品方法负责员工工作台开始作业前每次用工作结束后抹布洗洁精及消毒剂清除食物残渣及污物用水清洗用清洁剂清洗用水清洗用消毒剂消毒（熟）风干操作工餐用具清洗消毒●从业人员卫生从业人员污染食品的途径○从业人员健康管理新参加工作和临时参加工作人员必须进行健康体检，取得健康证后上岗。患有碍食品卫生的疾病人员应调离岗位，如：–痢疾–伤寒–病毒性肝炎等消化道传染病–活动性肺结核–化脓性或者渗出性皮肤病良好的个人卫生要求原料加工中去除有害物和污染物–发芽马铃薯、发苦的夜开花都含有毒素，在加工时要注意检查–在夏季虫害高发期，为去除蔬菜中可能含有的农药，采用浸泡、

8、汤泡等方法正确进行食品原料的解冻–在5