第十六章 新鲜食物组织的生物化学.ppt

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1、（一）呼吸途径Ø未发育成熟的植物组织：主要是酵解-三羧酸循环Ø发育成熟的植物组织：酵解-三羧酸循环和磷酸已糖旁路代谢并存Ø采收后的植物深层组织中还会进行一定程度的无氧呼吸。（二）呼吸强度Ø采收后植物组织呼吸强度逐渐下降；Ø呼吸强度与植物组织器官的构造相关：ü叶片组织在结构上具有很发达的细胞间隙，气孔极多，表面积巨大，故呼吸强度大；ü肉质的植物组织，由于不易透过气体，其呼吸强度远比叶片组织低。（三）呼吸的影响因素（3）温度对呼吸途径的影响各种呼吸途径相对强度的变化使植物组织对不同呼吸底物的利用程度不同，即温度影响呼吸底物的利用程度。最

2、适生长温度下，呼吸途径主要是酵解-三羧酸循环；随着温度的降低，磷酸戊糖旁路强度增加。三基点定义特性能进行呼吸的温低于光合和生长最低温度，在此温度下植最低度低限，一般植物不生长，但生命仍维持，呼吸作用的最物为0℃左右低温度也是生命的最低温度。温度保持稳态的最高高于光合和生长最适温度，处于此温度，最适呼吸速率的温度净光合积累由于呼吸消耗而减少，对生长，一般植物为25不利。温度～30℃能进行呼吸的温短时间内可使呼吸速率较最适温度高，但最高度高限，时间稍长后，呼吸速率就会急剧下降，这温度一般植物为35～是因为高温加速了酶的钝化或失活。45℃不

3、同的植物三基点不同：热带植物＞温带＞寒带植物（4）冰点低温对呼吸的影响当环境温度降到果蔬组织的冰点以下时，细胞就会结冰，冰晶的形成损伤了原生质体，使生物膜的正常区域化作用遭到破坏，酶和底物游离出来，促进了分解作用，因此反而有刺激呼吸作用的效果。但果蔬受冻后，细胞原生质遭到损伤，正常呼吸系统的功能便不能维持，使一些中间产物积累造成异味。降低氧含量可减少用于合成代谢的ATP供给量而导致呼吸强度的降低；增加CO2则可以抑制某些氨基酸的形成，这些氨基酸为某些酶的合成所需要，CO2还可以延缓某些酶抑制剂的分解。减氧与增CO2对植物组织呼吸的抑

4、制效应是可叠加的。每种果蔬都有其特有的气体成分“临界量”。如低于临界需氧量，组织就会因缺氧呼吸而受到损害。对大多数果蔬而言，最适宜的贮藏条件是：温度0～4.4℃，O23％，CO20％～5％。这三个贮藏条件是互相关联的：一个条件不适宜，可以增加植物组织对其他因素的敏感性。一个因素受到限制，就会得不到另一个适宜的因素应有的效应。完熟：是成熟以后的阶段，指果实达到完全表现出本品种典型性状，而且是食用品质最好的阶段。完熟是成熟的终了时期，这时果实的风味、质地和芳香气味已经达到宜于食用的程度。衰老：是指生物个体发育的最后阶段，开始发生一

5、系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。²糖酸比是衡量水果风味的一个重要指标。在许多多汁果实成熟期间，随着温度的降低，贮存的淀粉转变为糖，而有机酸则优先作为呼吸底物被消耗掉，因而糖分与有机酸的比例上升，风味增浓，口味变佳。Ø呼吸跃变现象一般出现在果实变软变香，色泽变红或变黄，食用价值最佳的时期。Ø跃变是果实进入完熟的一种特征，在果实贮藏和运输中，推迟呼吸跃变的发生，并降低其发生的强度，从而达到延迟成熟、防止发热腐烂的目的。在果实发育和成熟过程中，有呼吸高峰和无呼吸高峰的果实的发展进程2、呼吸方向的变化果实在成熟过程中，

6、呼吸方向发生明显的变化，由有氧呼吸转向无氧呼吸。（二）角质层与蜡角质层变化在活跃的生长期中角质层逐渐增厚，并且在成熟期及以后的贮藏期中继续增厚。蜡质成分变化在果实的发育期，硬蜡的增长速度远快于油分，在呼吸高峰期，油与硬蜡的比值达到最大。蜡质超微结构变化发育未完全的柑桔类果实，其果皮只有一层连续的软蜡薄膜，很少有表面结构。成熟之后，当更多更硬的上表皮蜡层形成之后，便出现明显的结构。（三）细胞壁在成熟过程中，细胞壁中的微纤维结构有所松弛。（四）胞间空隙细胞沿着胞间层脱离便形成胞间空隙，在果实里存在着一个明显的胞间空隙体系。乙烯的产量与

7、呼吸作用乙烯生物合成及控制乙烯对水果的催熟机理引起和促进RNA的合成，从而导致特定蛋白质的产生。乙烯还能提高线粒体膜的通透性。低浓度（0.1～1.0ppm）的乙烯即可启动高峰型果实的呼吸跃变，同时引起一系列呼吸代谢的变化。Q氧化磷酸化的加强，使能获得较多数量的ATP作为促进成熟代谢的能源。Q增加可溶性氨基酸的含量，提高RNA酶的活性，促进RNA的合成，从而也促进了蛋白质和一系列与促进成熟有关酶类的合成。肉——动物宰后的组织，还包括某些脂肪和骨骼。肌肉——动物性运动组织。“红”肉——来自牛、羊、猪等“白”肉——主要来自家禽

8、海产类的鲜肉瘦肉组织的成分品种水蛋白质脂类灰分牛肉70～7320～224～81猪肉68～7019～209～111.4鸡肉73.720～234～71羊肉73205～61.6鲑鱼6420～2213～151.3鳕