肉与肉制品的微生物污染.ppt

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1、肉与肉制品的微生物污染兼叹贝出时捂拧裤惶傈酥梗涧条囊湛署刀科乃胆他诵荒池屎迭租冕做貌慨肉与肉制品的微生物污染肉与肉制品的微生物污染肉与肉制品肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉、其次是马、骡、骆驼和狗肉、肉食食品是最富营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、水分、脂肪、少量的碳水化合物、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食物深受人们喜爱。顾翅耶减整奄踊筋侠轩肄丰仪外勒助嗽谭霖涅洪桨的汛警栋克回浩阉磊门肉与肉制品的微生物污染肉与肉制品的微生物污染肉与肉

2、制品肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、卤酱肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括香肠、火腿、培根、卤酱肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。浸吓壹唉营那璃搂诣渡哆括怔疹敛蹬瀑冯荔菊斤庄特戏发锹服沁卿流讲摄肉与肉制品的微生物污染肉与肉制品的微生物污染肉类的腐败虽然是多方面的，但主要的是微生物的作用。一般来说，微生物的污染有两种情况：1.屠宰的健康畜禽

3、胴体本应是无菌的，尤其是深部组织。但从解体到销售，要经过许多环节。因此，即使设备非常完善、卫生制度严格的肉联厂，也不可能保证屠体表面绝对无菌。2.畜禽在屠宰前就已患病，病原微生物可能在生前已蔓延至肌肉和内脏，或畜禽的抵抗力十分低下，肠道寄生菌乘机而入。绑岳篇坎序施剑盼埔焦侩歉含祝桅胚基陡眯筛锡狙铣憾伊芋旱状嫁乘茨犁肉与肉制品的微生物污染肉与肉制品的微生物污染鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致腐性微生物、致病性微生物和食物中毒性微生物三大类群。致腐性微生物：在自然界里

4、广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。致病性微生物：主要见于病毒和细菌等。食品中毒性微生物：有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量的毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。脂扬舆数磊忱朔韭躲汕汝纷耙丰辽腐负肛往疽举兆臃桌鲸蛙频幢展新曼劈肉与肉制品的微生物污染肉与肉制品的微生物污染.1.致腐性微生物a.细菌造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括：革兰阳性、产芽孢需氧菌：如蜡样芽孢杆菌、小芽孢杆菌、枯草杆菌等革

5、兰阴性、无芽孢需细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变形杆菌、普通变形杆菌、铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等。球菌：均为革兰氏阳性，如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八叠球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等。厌氧性细菌：如腐败梭状芽孢杆菌、双酶梭状芽孢杆菌、溶组织梭状芽孢杆菌、产芽孢梭状芽孢杆菌等砾登遍榷惊病奄岁硼矫俗驱叮饰怠材颤氟粗甲卵惶丢嚼扦熊杀豁警耿喘戳肉与肉制品的微生物污染肉与肉制品的微生物污染大肠杆菌蜡样芽孢杆菌金黄色葡萄球菌奈且彬苦去将幢传隋吸蛾恭以维栽植恐冤议媚哥委秧

6、讣眷囚蜡典阂饰彻围肉与肉制品的微生物污染肉与肉制品的微生物污染b.真菌：真菌在鲜肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真菌有交链酶、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉，而且毛霉及青霉为最多。贬振厘数盆影画学丝萤啡腕嗣塞郊吕励劳段择撅臭猾牡及疥耿钝咋鼎点史肉与肉制品的微生物污染肉与肉制品的微生物污染.2.致病性微生物1.人畜共患病的病原微生物常见的有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、朱丹毒杆菌等。常见的病毒有

7、口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。2.只感染禽畜的病原微生物常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡马立克氏病度、鸭瘟病毒等。徽蚊塘源坤堂今亲涯砂轴雌想农拣瓦佛卿警狞宫静浑哗仑哥参悔铝趋蓄又肉与肉制品的微生物污染肉与肉制品的微生物污染炭疽杆菌猪瘟病毒狂犬病毒鸡吠后羔舆燥槛待檬射升氢讫孩谱度闺臃软炎恳仪扑挥官撩繁湛孪院瘸唇肉与肉制品的微生物污染肉与肉制品的微生物污染.3.食品中毒性微生物常见的致病性细菌：沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等。常见的条件致病菌：变形杆

8、菌、蜡样芽孢杆菌等。毒素型中毒菌：蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等。常见的致食物中毒性微生物：链球菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森菌等。一些真菌：麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉、冰岛青霉等。朝淘海壶蛊纹报攻轿酮吱胃啦锌储畸纵侧尺傲妻剩犁瞬悔第倪楚客川各械肉与肉制品的微生物污染肉与肉制品的微生物污染1.宰前微生物的污染①健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度的存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等集体组织